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雜醬~燒餅篇~ (老廣食的文化)
2011/04/05 11:25
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引用文章雜醬~撈麵篇~ 

高麗菜絲+香菜+芹菜粒+辣椒

打開燒餅鋪上高麗菜絲~

再加上香菜和芹菜粒~

層層往上疊~

蓋上一大杓的雜醬
(不含湯汁)

蓋上燒餅!

整束完成!

趁熱!!

大大的咬上一口~

香到不行!!

~~天衣無縫的組合~~

我家的雜醬還拿來做雜醬捲餅雜醬蒸牛丸雜醬小點。

老廣食的文化

為了這雜醬,也來聊聊老廣吃的習性。

這是長輩給我的飲食文化概念和訊息。



北方人叫酢醬!!  老廣稱撈醬和雜醬是一樣的東西......

撈醬也拿來撈粉....撈米...撈粉絲....搗飯......

雜醬就是三種醬以上....基本的芝麻醬+豆瓣醬+甜麵醬。

香港的甜麵醬和台灣的甜麵醬不一樣!!

請教過製醬廠,有顆粒的是豆瓣醬.泥狀的是甜麵醬.感覺是重複加醬.事實上兩者味道不同。

曾在某個版主處,看他大肆批評加了豆干,是窮人吃法!!是物資不揚的年代替代品!!這樣的批評很不厚道~

 

就算是窮人吃法,也不丟人!! 搞不懂這有啥好批評的!!

先人哪一個不是從無到有!!胼手胝足辛苦開創自己的家園!!

(打死我都不信~錢會從天上掉下來!!)

我這惹嫌的在此說明,加豆乾的用意是讓入口時不燙嘴!!

冬天的撈麵是要燙熱滾滾的上眼前,豆干可以讓急著想嚐鮮的人有個緩衝時間!!不會因為急急的入口而燙嘴~

老廣的雜醬最早是放腐竹,腐竹在雜醬裡有提鮮和爽口的作用,除了讓入口後不燙嘴之外,還增加有嚼的口感...

老廣的麵不似北方麵的粗獷豪氣.伊麵...雞絲麵...公仔麵...都是細幼麵類。

雜醬麵裡放豆乾,還有一個重要的時代演化,這和整個大環境有密切關聯,早在康熙與乾隆六下江南時就已奠定了這個基礎。

廣東省在明朝時期已與外國大量通商.商務頻繁讓大量人力勞動者想盡辦法聚集在廣港,也因商務航運的發達,造就其飲食文化上的多樣貌。

於是有了"打工仔"這個名稱。

老廣以米食為主,米食就適合勞動耗體力者,商務者不勞動耗體力時,就會選擇點心類,所以米製點心也是花樣繁複,有米製點心當然也有麵製點心。

老廣米製點心以 腸粉 和 蘿蔔糕 還有 芋頭角 為代表~

廣港的麵常出現在點心系列,為麵點。

廣東人煮麵喜歡老火湯,就是把麵直接丟進靚湯裡煮,撈起來後另外加湯,調醬....

老廣的商務勞動飲食習性~快(快速)~準(準時)~猛(猛急)~ 步調快。





經貿商業快速發達後,連打工仔和市井凡夫身上都有點積蓄了,就想放慢腳步,慢慢的吃~好好的吃~享受美味所"富"予的快樂!!所以有吃在廣東住在蘇杭的俗諺~

"老廣"能放慢腳步的人,多半已有些年紀和積蓄,不願意再"追趕跑跳碰"般狠猛,老廣的慢步,帶動新廣(港)的優閒.....對吃的細節更講究。

有錢沒錢,吃一定會有所要求,不知何時開始,飲食上的高標準已然形成。

聽長輩講過...

廣東人什麼都吃~背朝天的都吃~

同朋友同學研究過,哪種動物是沒有背朝天的!!??

除了人以外....所有的動物都是背朝天!!------ 結論。

吟吟沉沉講咁多~~~(囉哩巴嗦又拉拉雜雜說這說那~)

順帶一提

許多來臺灣落戶的外省北北,喜歡喝老酒,能和家鄉串聯的就是雜醬。

一口老酒一口醬香,撫慰了離鄉背景,舉目無親又單身孤獨寂寞的心!在那個保密防諜的年代,部隊的餉俸微薄,行動也受管控,正值青春年少的歲月,全部奉獻給國家和部隊。

那時候的國策......

軍人不能結婚!!  也不能置產!! 後來開放軍官可以結婚,卻得上書報告!!不但要報告,還有登記人數上的限制!!

臺灣光復後的役男很多都逃兵,逃不了的,就先結婚再入伍,入伍後也逃兵的....那就是"死路"一條,即使沒有被逮回來,一輩子的光明前途也離他而去。

入伍逃兵大部份是"兵變"引起的居多,若在外島逃兵!!那等於前線,視同作戰是叛國,要拉去"打靶"的!!老兵或老士官若發現"班兵有鬼"就會拉著去海邊~輔導~輔導!!

聽我家的老水鬼阿叔說....帶瓶金門大高,一個大鋼杯的雜醬和少許花生米去碉堡....

一個星期後沒事的話!!

讓他帶刀上陣殺敵!!絕對是勇猛無比,一夫抵眾兵!!獅虎難敵!還會活著回來授勳,放榮譽假~

大刀??  開山刀??  武士刀?? 

No ~   No ~   No ~     刺刀是也!

有軍人之光~  有大將之威~

"小兵"立大功。

Ps.批評雜醬放豆乾是窮人吃法的!!你是有錢人的代表!!??

可能還不知道這是部隊裡的下酒好菜。

加了豆干的雜醬更是老士官安撫兵變的"秘密武器"~~~

忘了說......(也懷疑).....

批評的人是個男性的話,我很懷疑他有沒有當過兵?


早年不用當兵的役男只有2種,一種是逃兵(or罪犯),另一種是有缺陷的人,身體的不全及心智不足的都免役....

刻意逃兵抓到要判刑,監禁.... 

所以~早年沒當過兵的都不是男人,是社會上普遍的觀感。

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22樓.
2011/06/05 22:24
要流口水了
我怎麼都沒想到燒餅也可以這樣吃?

你是小老廣嗎?

我媽也是廣東人喔!

我是小老廣沒錯呀!

外號也叫小老廣.

你也算半個老廣~

意樵2011/06/07 12:39回覆

21樓. 張爺
2011/05/15 20:34
蠻喜歡廣東料理的~

這首廣東歌原來是鄧麗君唱的

真好聽

沒有廣東歌常有的風塵味

人家鄧麗君有氣質啦


鄧麗君是國際級的歌手明星.

現今的歌手.誰有她的成就!!

意樵2011/05/16 08:40回覆
20樓. blue phoenix捍衛戰士2的懷舊情懷
2011/05/01 08:20
真好吃

看了肚子都餓了


blue phoenix

吃麵囉~

意樵2011/05/01 09:16回覆
19樓. 老查居士新書4-明月依然在心底
2011/04/17 23:50
18樓. 鴻燕驚夢
2011/04/17 22:01
這種事,你也做得出來?!
妳!為何?最後還要貼出那張照片?
這個時候,你要我上哪兒去,找這麼樣個燒餅來狠狠的咬上一口呢?????

喔!好久不見~

誰知你會這時候出現.

好像又看到你心痛又胃酸....

Sorry ~

意樵2011/04/18 00:14回覆
17樓. Chen Mimi
2011/04/17 18:08
Re~

這雜醬燒餅一定是料香味美,感謝分享。

這雜醬讓我想起了先父最愛做的八寶醬,

將肉或剩的滷鴨或雞肉切丁,加豆乾丁、花生米、紅蘿蔔丁、黃瓜丁、豆瓣醬、辣椒醬、甜麵醬等、先父最愛配濃厚的粥吃,我們是福州人,也是軍眷,在眷村中學了不少菜。

好久不見.

好味道.....

眷村~

特有的環境. 外界好奇的地方.

眷村的"好味道"也常是讓外界摸不著道理的來源.

意樵2011/04/17 23:52回覆
16樓. amys
2011/04/15 19:32
在地鮮貨最美味

妳媽媽也是要特別回老家拿 所有作物還是在地才最鮮美 在亞洲以外找亞洲食材豈能隨心所欲? 沒有乾魚類的現捕魚獲 只能買魚乾去浸油 油質屬性很重要沒錯

黃花與漕白 我仍較喜歡前者 後者乏善可陳 當湯底尚可

我不是很清楚外人怎麼整處漕白.

我知道.漕白是取其味. 梅香漕白.有其特殊的梅香味. 老廣的梅香漕白也有等級之分. 要看哪種梅味.... 魚身是濕軟還是乾圓扎實.味道都不同.

梅香漕白很少拿來單獨處理. 也只有白粥無菜.才清蒸漕白~

若要單獨清蒸會蒸馬口魚...魚身挑肥短厚圓大隻的那種.梅香魚看各家喜好吧!黃花!! 會買新鮮魚.

梅香漕白!!我家老母喜歡海口的漕白. 老媽咪喜歡惠州的老漕白...若是老梅漕白挑不到. 一律是老梅馬口魚. 都說新梅不夠香!!

就我所知. 現在的梅香魚大多數是新梅香魚....老梅香很少又貴.

前年. 難得在台北迪化街買到乾漕白魚. 老媽咪說不夠梅.回家又再加工.梅到鄰居抗議. 才收起來....收也只收到玻璃缸裡. 讓它繼續梅下去....然後趁太陽大時.又拿出來曬....堅持要"果-種-美-斗"!! 味道ok後...才真的大切八塊....浸油!

從小到大.唯一的一次看老媽咪再梅漕白!!印象深刻!

現在老家的梅香鹹魚.臺灣已帶不進來....



意樵2011/04/15 21:56回覆
15樓. 簡單的幸福
2011/04/14 22:34
^^

看起來好好ㄔㄛ><

不是看起來好好吃...

而是本來就很香很好吃~

意樵2011/04/15 00:06回覆
14樓. amys
2011/04/13 19:15
食方?

我向來不會向人要食方 因為自己吃過就可以做出 別人的味道畢竟是別人的/ 我並不特別偏愛角泥 這些傳統的東西都當提味用

鹹魚 要說漕白應該以油浸較鮮 乾黃花會比漕白要好的多 馬友較肉實些 魚頭煲湯或做豆腐煲蠻不錯的 

去年回香港時.有吃到魚麵.....

油浸漕白!....老媽咪都是回老家拿漁獲.確定味道之後.再回來自己浸魚.我問過!!為什麼不買浸好的??

老媽咪說.浸的油很重要.新不新鮮會影響魚的味道.生油熟油浸出來的味道也有別....外頭賣的油浸漕白!!! 我家是不太相信的.

所以我家是買乾梅香魚回家自己再加工.從不買現成的油浸漕白!!

浸魚的油拿來炒菜.燜豆腐煲.包餃子.釀豆腐.蒸蛋....用途多多.

意樵2011/04/13 20:09回覆
13樓. 航迷老叟
2011/04/12 10:21
好個「逐臭一族」

哈!哈!

好個「逐臭一族」

這又讓我想起以前家中的「槽白魚」,蝦醬炒空心菜,

槽白角的湯汁沾在衣上,就不只遭同學白眼,還拒絕往來哩!

盼望早日看到這往日的美味重現!

Ha~   Ha~   Ha~

你也被賽過!!

梅香魚蒸肉餅而已....鄰居每次都是"那個死老廣家又死老鼠了"!! Ha~

老梅煲一定有槽白魚....差一點也有馬口魚....

都是讓你深長繞樑無怨尤的"香"~~~

蝦醬炒牛河.也是誘惑無法擋!!



意樵2011/04/12 17:33回覆