為了取材方便......先炒醬.....加酒....炒出香味後.....加水熬....
熬到濃稠不流動.....(炒炔炔~ ) 再放水再重熬一次~
再放碎肉炒炒~飄香了...木耳.豆乾...切小小丁...全下.繼續翻炒~
有些乾!! 放少少酒.翻翻...若還是乾...再加少量水炒...
醬的高溫也會鎖住材料的原始香味.
最後放蓋過材料的水.熬少少時間.香味出來後.就可以熄火啦!!
儷湯煮麵~
趁熱盛盤後~放上大把的芹菜粒+香菜.....
再淋上蓋過面的雜醬.....還在冒煙呢 ~
趁熱~~~快手翻拌均勻.... 熱辣辣的呈現眼前~~~
雜醬...三種醬以上.
雜醬還有與芹菜不分家的香菜.趁熱嗆出這個熱醬和芹菜及香菜的美味.對我家來說.這是帝王吃法~
美味嘛!!沒有什麼黃金比例!!有黃金吃法~
喜歡的就多一點!不愛的就少一點.甚至不放的.
每家的口味都不同.喜歡總係要緊~合味的放前面!黃金比例靠邊站!!
(有人自認他的菜色是黃金比例!!有人對他所稱的黃金比例敬謝不敏!!逃之夭夭.)
眾說紛紜的黃金比例!!靠邊站~
看過老叟家的炸醬.....
我也來玩玩雜醬~雜醬(撈醬)也拿來撈粉....撈米...撈粉絲....搗飯......
我曾自己做.麻煩歸麻煩.味道很棒.... 有興趣試試就知道.
豆瓣醬 1大匙(先壓成泥) 醬油膏 1又1/2大匙 胡椒粉 1大匙
冰糖 1大匙 饅頭屑 1 個(山東老麵饅頭)
香油..高梁酒少許.材料煮過放涼 + 饅頭屑 + 高梁酒...拌勻.
保鮮膜封好.天冷室溫發酵.3天就可以用了.天氣熱放冰箱也要3~5天...
想把五香粉一起調進去也可以. 這是我姐她的北方婆婆教的.京醬.
做法不難. 如果覺得OK.可以多做一些放著.不會壞.
我也試過一般的燒烤醬做甜麵醬.味道不錯.只是稍鹹了一些.
限會員,要發表迴響,請先登入
13樓. blue phoenix 挑戰無油無水燜菜料理2011/05/01 11:18加入文摘
如此下次就可以如法泡製
謝謝分享
blue phoenix
12樓. 烏拉瑰本尊在此2011/04/30 12:32gifted.
奇怪﹐ 剛才吃飽﹐看完兩篇就又餓了。只有流口水的份﹐自知做不出來的。做菜要有天份﹐ gifted.
11樓. Steiff Bear2011/04/19 18:05原來…
醬要先炒；原來京醬是這麼製作的；原來…
來您這兒可學的還很多哪！謝謝分享。
美味其實不難.難是難在花時間.
網路流傳快.傳送後難免會東落一個西落一塊.抄文又抄不完全時.又出現材料是什麼!!要怎麼處理也忘了後.....
時日久了就會不知道原來樣貌!!而不了了之....
傳統古法.仍有它不滅的原始味道. 鍾於原味.
歡迎你的到訪......
意樵 於 2011/04/19 21:08回覆
10樓. 聯合國2011/04/11 18:37請受俺一拜
謝謝您！
.........好說.
意樵 於 2011/04/11 20:38回覆-
9樓. 聯合國2011/04/10 23:22老譜提點
甜麵醬〈北京烤的鴨沾的〉加入五香粉就是醡醬。您用的是現成的？俺找不到用饅頭發酵的甜麵醬，您可知何處可買到？聽說台灣都用基改黃豆加工製成，恐有後患。我一向買有信譽的製醬廠純古法做的.向製麵條的店家查詢就知道.
我曾自己做.麻煩歸麻煩.味道很棒.... 有興趣試試就知道.
豆瓣醬 1大匙(先壓成泥) 醬油膏 1又1/2大匙 胡椒粉 1大匙
冰糖 1大匙 饅頭屑 1 個(山東老麵饅頭) 香油..高梁酒少許.材料煮過放涼 + 饅頭屑 + 高梁酒...拌勻.保鮮膜封好.天冷室溫發酵.3天就可以用了.天氣熱放冰箱也要3~5天...
想把五香粉一起調進去也可以.
這是我姐她的北方婆婆教的.京醬. 做法不難. 如果覺得OK.可以多做一些放著.不會壞.
我也試過一般的燒烤醬做甜麵醬.味道不錯.只是稍鹹了一些.
意樵 於 2011/04/11 00:24回覆 
8樓. catling2011/04/08 16:06謝謝妳不藏私！
以前都不知要加酒、水先把醬炒香，都是呆呆的先炒肉豆乾紅蘿蔔等再加醬進去同炒，難怪每次都吵得乾巴巴的！
謝謝妳不藏私，讓我學到了幾個竅門！
不客氣....
看過我姐她婆婆炒北方炸醬....
她就炒得乾乾的.每次拌麵還得加些煮麵湯.
炒醬放酒.和炒醬加水.炒出來的醬香味就有不同....
乾醬含酒炒肉碎.會把肉的甜味逼出來.肉碎也不會老老澀澀的.更不會因為醬鹹蓋過肉的甜味....
醬的高溫也會鎖住材料的原始香味.
意樵 於 2011/04/08 18:09回覆
7樓. 意樵2011/04/02 02:36窮人吃法!!??
曾在某個版主處.看他大肆批評加了豆干.是窮人吃法!!是物資不揚的年代替代品!!這樣的批評很不厚道~
真是台巴子(死台客)搞不清楚其他省份飲食特有特色!!胡亂批評~
以大師自居的此人.也太不了解飲食文化了.還是什麼X城的廣港大師!!唉!!山寨大師!!
台菜這麼棒.又不是見不得人...也有它特殊的美味.何苦拿台菜來冒充廣港菜系呢!!
全臺灣的小吃.小菜.已晉昇國際舞台.多讚呀!
就算是窮人吃法.也不丟人!! 搞不懂這有啥好批評的!!
6樓. 柔依雲.2011/04/01 20:57用力
給你拍拍手
你真棒
5樓. 航迷老叟2011/04/01 17:33味道就是不一樣
就照妳的方法，嗯！中午吃完了
確實不錯，拌麵時除了芹菜、香菜，我還加了小黃瓜丁，
雜醬、炸醬，南方，北方做法各異
味道就是不一樣。
這是基本的搭配法.其他的視個人喜好而定.再怎麼加仍是離不開這黃金三角的特色!!
我就偏愛放五香厚豆乾....可是怪的是.放一般豆乾.再放五香粉.味道也不一樣.....你可以研究研究~
冬天一定是熱燙燙.夏天當涼麵醬!!
我家還有雜醬捲餅.雜醬做的小點.雜醬蒸牛丸...還有雜醬羊排!!肋排!!能做的花樣很多.
有興趣玩玩嗎!
意樵 於 2011/04/01 20:57回覆-
4樓. 航迷老叟2011/03/31 17:32這吃法我喜歡
嗯！
這帝王吃法我喜歡！
我家還有一點吃剩的炸醬，就照妳的法子，回鍋再加上豆乾丁、花生、菜脯丁。
最後加上芹菜、香菜是絕配喲！
明天就做！
