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上海 - 深宅大院、不厭精細《榮府宴》
2024/05/04 22:25
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二十多年前從浙江台州臨海市一間海鮮檔起家的《新榮記》發展出了七個品牌、32 家店,由台州開到各大都市。2017 米其林指南上海版一出便給了廣場店一顆星、香港店接著也獲一星,原南陽路店甫改名升級為旗艦店《榮府宴》便獲二星。數一數,集團在各地已同時擁有 12 顆星,是中式餐飲集團之最。

疫情前初訪新榮記外灘店,之後一直未再訪、卻去了幾次其勁敵《甬府》;這一趟去上海,應邀與好友闔家小聚,有幸「直攻」旗艦店。榮府宴開在靜安區南陽路「貝軒大公館」,建於 1934 年的西式大宅是昔日著名金融家貝祖詒先生居所,而貝祖詒正是名建築師貝聿銘的父親;後者雖然未住過此宅(分產時給了家族另一成員),但坊間還是常稱之為『貝聿銘宅』。總之,此名第老宅曾屬於上海百年望族貝家,增添了許多想像與故事

晚間的大宅燈光輝煌、氣勢十足,對岸各大城古蹟老樓的燈光設計多可圈可點

邁入維持昔日擺設的大廳,彷彿到了民初老上海場景,如同前一晚才去的 《Ultraviolet》,都能讓人暫時進入另一「非日常」空間,這或許是頂尖高級餐飲的另一層次、方向?

(Credit: Xinrongji.com)

可供八人用餐的廂房自然也是昔貌,四大兩小坐得很舒適

到得早,服務員立刻送上飲料點心。熟地黑豆水微甜,四小點有瓜子薄餅、深秋當令的文旦和甘香多汁、來自臨海的「涌泉蜜桔」品牌蜜桔。在老宅裡嗑瓜子、剝橘子,簡直像置身民初劇中

社群網路視覺時代,食材「秀」似乎已成了許多高檔餐廳的固定儀式;大家到齊後,經理便來展示當晚主要食材。雖說西施舌(馬珂蛤、貴妃蚌)已有養殖品,但這幾個真是巨大

當晚要做成三吃的大黃魚,黃澄澄的很是漂亮,印象略長於一呎、大小理想,不至於像香港店捧出的「浮誇」萬元港幣野生大黃魚 (笑)

四前菜由老虎菜凍鹵海參打頭陣,老虎菜本是東北家常素涼拌菜,這裡用青黃紅辣椒、蔥段來配滷煮海參,口感韌糯恰好、也挺開胃的

馬家溝芹菜產自山東青島,因品質特別好、獲得「地理標誌產品」資格(類似法AOC、義DOC)。刨取其芯燙熟,十分鮮脆

吃過了醬燒舟山(寧波)帶魚,嚐嚐台州黃金脆帶魚,其實兩地都在浙江沿海、相隔也不過兩個多小時車程。不是在台常見的乾煎做法,而是醃過風乾再快炸,入口先脆後酥鬆,美味

四前菜之外還有幾樣可口小菜

最後一樣前菜魚子醬臭豆腐水潺春卷看似簡單實複雜,水潺魚粵、台分別稱為九肚、水狗母,肉質極柔軟,吃過的都是裹粉油炸,當做春卷餡雖費工但也是好法子

新榮記的炸臭豆腐好吃,加入春卷餡就搶掉了些水潺的味,但整體仍好。升級裝飾魚子醬個人則覺得可有可無

黃魚三吃的第一品是做為「前點」的膠州胡蘿蔔黃魚蒸餃

蒸餃標緻,餃皮厚度適中、魚肉胡蘿蔔餡細膩。高檔中菜開始講究各色食材產地與品牌,山東膠州盛產蘿蔔、還年年辦蘿蔔節,入餡頗添甘味

服務生端來處理好的西施舌蚌肉等食材,準備桌邊現做酸湯藏耳冬筍浸西施舌

廚師以調製好的沸湯依序汆燙蒟蒻絲(不知為何出現、沒什麼必要)、筍片,最後才是西施舌

酸湯中另有番茄、木耳,西施舌燙到七八分熟,柔裡有脆,費工夫、有看頭的一道好湯

大方的主人隨餐廳安排,個人雖早已多年不點魚翅,但客隨主便、出現了也不會矯情不吃或要求更換。這一道蟹粉炒魚翅同樣在席前(桌邊)現做,粗實的翅針是高檔貨

炒翅備料也擺得整整齊齊

魚翅本身並無味道,陣陣香味當然是來自蟹粉、黑醋、花雕酒等調料作料

曾吃過不少桂花(雞蛋)炒翅,以蟹粉來炒自是更香濃好吃

大閘蟹季節,蟹粉炒翅之後接著是炸的蟹油天婦羅元貝皇,元貝皇便是大型的帆立貝柱(稱鮮貝柱為「干」貝總有些怪,因為並不是乾的嘛),本就是日式天婦羅常見一品,再淋上一些蟹油應景增味,不錯、但有點湊一道菜的感覺(笑)

雲椒牛肝菌啫精選牛肉用了一個粵語「啫」字 (約同滋滋作響之意),愛吃粵菜便知是一道熱騰騰的煲仔菜,看來各菜系用語也在日漸交融。雖沒字面那般滾燙,但牛肉嫩、腴厚的雲南黃牛肝菌(有別於義大利黑牛肝菌)甘香可口

家燒芥菜株據說也是台州吃食,其實便是芥菜心,燒得甚好

已八九分飽,主食黃魚臘味煲仔飯此時方登場,黃魚加上廣式臘腸、肝腸、臘鴨製成煲仔飯,也算是多系融合創意料理

黃魚經暴醃(短暫鹽醃)過,味濃、口感更具彈性

對這組合本有些狐疑,但的確美味,欲罷不能、又添一碗

搭配主食的是黃魚湯浸時蔬,湯裡有菜有魚肉、小魚丸。當晚的黃魚三吃(蒸餃、煲仔飯、湯)聽起來簡單,其實講究費工,且連魚骨都用來熬湯,沒偷工減料也不浪費

甜品燕窩湯圓瓜果

酒足飯飽後經過長廊、沿著漂亮的旋轉樓梯下樓

大堂這一面牆掛放著各年米其林星級(2024 維持二星)、黑珍珠證書,記得也曾登上 50 Best 排行?倒是沒放出來

前一晚的 Ultraviolet、這一晚的榮府宴,據說分別是對岸西餐、中菜價格之巔 (張老闆後來又到北京開了更貴的《京季》)。新榮記從浙江台州走向全國,今年甚至開到了日本東京,菜式也已不局限於台州菜。近年流行「XXX 天花板」講法,個人雖覺得沒有所謂「最好吃」餐廳這回事,但榮府宴堪稱是對岸「富起來後」高速奔向食不厭精,膾不厭細(現代解釋)的中菜新境界了

好友這一餐破費了,感恩!

2024・05(pictures taken by author unless credited otherwise)


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迴響(1) :
1樓. uppu
2024/09/23 21:40
這全部菜色,對風乾後快炸的白帶魚最有興趣
是好吃,但是帶魚嘛,不一定要來這旗艦店吃,新榮記系列各店都有,去一趟台州更是多 scubagolfer2024/09/24 11:34回覆