長輩曾住過重慶，川菜早年在台北也頗流行，所以川味在舍下「南北合」餐桌上始終有一席之地。自忖還算懂川菜，直到二十年前因公較常跑大陸，才發現在台多年原地踏步、在地化了的川菜，早與高速發展的對岸脫鉤。幾年前就打算赴四川探源嚐新，但由於疫情、瑣務纏身延遲至今

這一趟成都行不僅吃吃喝喝、也算是學習之旅，所以不但請知名「美食團」業者規劃安排，還有老饕達人同行解說

俗話說「少不入川，老不出蜀」，是指當地生活閒適安逸，雖首度入川但早已非年少。四川航空飛機舊但服務佳、商務艙餐飲更出乎意料地好。晚間抵達成都，天府國際機場大到走得累人，難怪被戲稱為「中國最大而無當的機場前三名」(笑)。投宿的成都君悦酒店業主是台商，地點雖佳，但硬體已顯老態，有機會再記述

次日上午在行政樓層貴賓室簡單吃一碗麵便出門去「上課」

「寬窄巷子」前身是清代名將年羹堯修築的滿城，歷經起落轉折，2020 年後陸續被指定為示範步行街、國家級旅遊休閒街區

三條大小街道連結著七十多座四合院，商戶、藝文單位櫛比鱗次

目的地是位於寬巷子旁的《三川九味》川菜體驗館

三川是指成都一帶的岷江、沱江、錦江，九味相信是指川菜幾種最膾炙人口的味型。號稱「百菜百味」的川菜調味當然豐富，踏入二樓教室便是一面牆的調味辛香料，開眼界

料理教室的開放式廚房非常寬敞

大型中島後站著彭子渝老師的末代弟子

白髮白眉的彭子渝老師登場，彭深耕餐飲 60 年，歷任廚師、經理、烹飪學校校長、成都市烹飪協會秘書長。著有《川菜新品》、《成都小吃》等書，也编纂了《成都美食大全》、《中國名菜譜．四川》等出版品。目前已是國家級酒店評審員、國家級餐飲業評委、勞動部技能競賽評審員、註冊元老級中國烹飪大師。有著川菜一代宗師之地位(摘自百度及 iSEE 全球獎)

此處的課程有十樣傳統名菜，每堂(大約兩小時)只教一道菜，有朋友來學過水煮牛肉，我們就選了最經典的麻婆豆腐

名菜麻婆豆腐是清同治元年(1862)成都《陳盛興飯鋪》所創，後發展成著名的《陳麻婆》菜館。彭老師曾掌管陳麻婆達七年之久，期間日本《四川飯店》第二代陳建一前來切磋進修，也曾指導明星謝霆鋒。如今陳麻婆在成都有五家直營店(其一還獲米其林推薦)，在愛吃麻婆豆腐的日本更有十二家大小分店

麻婆豆腐的食譜各式各樣，但萬變不離其宗，且在座不少親友們早已會做(各自版本)，所以與其說是從頭上課，不如說是看門道學訣竅

傳統上使用膽(鹽滷)水豆腐，現代石膏豆腐也不成問題

豆腐嫩裡帶實、孔洞不少，豆香明顯。雖然這麼吃已可口，但還得先淖鹽水(當地稱「除毛」) 去豆腥味，也不易燒老

食材及調味料有牛肉、郫縣豆瓣醬、辣椒末(當地稱為辣椒麵)、豆豉 、花椒末(當地稱爲花椒麵)、薑末、蒜末、味精、蒜苗(斜切成當地俗稱「馬耳」形)

在台多用豬絞肉、剁豬肉末做麻婆豆腐，真正傳統式則是牛肉

師父認為郫縣豆瓣醬以八年的最好，當天用的三年醬已經頗香，另外在地的太和豆豉據說是清康熙年間由江西太和鎮傳入四川，後來在成都陸續開了醬園、太和坊釀造廠，湊上去一聞真箇是濃香撲鼻

沒想到是用電磁爐，是否此區古蹟建物不准用瓦斯明火？

師傅駕輕就熟，刻意放慢還是如同行雲流水。大家欣賞之餘跟著記重點：熱鍋涼油、加醬油蒜苗後勾三次薄芡、最後再下豆豉、花椒末等等

如何才算一道成功的麻婆豆腐？師傅有六字訣：麻、辣、燙(燒透)、整、酥、嫩。這一碗絕對面面俱到，還頗有值得慢品的後味尾韻，堪稱頂尖。配兩口白飯更相得益彰

嚐過了正統專業版，就換「學員」們試做。原本安排兩位一輪、完成後大家品嚐，再換兩位上陣；結果有兩位高手不達完美不罷休、硬是連做兩輪，其他人倒是樂得清閒等著吃

這是家人的第二次作品，獲得彭大師讚許過關！

既是商業教室，少不了產品介紹販售，但毫無硬性推銷感，大家趁便買了不少陳年郫縣豆瓣醬。最後則是頒發每位一紙「課程結業證書」⋯ 但不是廚師、只是「川菜體驗達人」(笑)，下次有機會再來學別的菜！

一團親朋好友熱鬧上課，趣味盎然。為了充分品嚐三道麻婆豆腐、配了一整碗白飯，居然蠻飽的。既然連午餐都一併解決，瀏覽「二十四味型」後就去逛逛寬窄巷子消化一下吧！

2026・08(pictures taken by author, all rights reserved)

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