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香港 - 世界第一?精彩、不落俗套《大班樓》
2023/09/18 21:35
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香港的高檔星級粵菜水準多半穩定,但開出來的桌菜、套餐往往趨於「安全牌」,所以近年更有興趣一嚐有特色、備獲好評的小館。只是,這類食肆總是客多座少、難免「預約困難」,粵菜《大班樓》(The Chairman)便是其一。

2009 年開張的大班樓早已是 50 佳餐廳榜(50 Best Restaurants)常客,2021 甚至曾高踞亞洲第一、世界第十的顯赫名次,當時世界前十僅此一家中菜,儼然成了榜上「世界第一中菜」。今年雖滑落到亞洲第 13、世界第 50,仍是中菜界的傲人佳績。不過,米其林指南與 50 佳榜取向有別,直到 2022「才」獲得米其林一星

雖說「菜好則靈」,但原本開在中環靜巷的大班樓奪得亞洲第一時相信仍令沒去過的人跌破眼鏡。2022 終於搬進新大樓,與幾家星級餐廳比鄰;聽說風格有所調整,但仍拜託居港家人訂位、終於得以一嚐

門口的大字招牌據說來自舊址,裝修有些中國會潮廳路線的現代古典風,但較不鋪張,是舒適沉靜的用餐好環境

採預選套餐形式,標準餐就是選三樣頭盤(前菜),主菜海鮮一道、肉類兩道,蔬菜、主食各一(想多來幾樣追加預算就是),算上湯與甜品共十道

既然期待已久,就貪心地選了五樣(!)前菜。凍滷水花椒小吊桶釀土魷是將剁碎的乾魷魚塞進小卷,浸足滷水、淋少許花椒油,一口一只、麻香有特色

招牌子薑皮蛋的薑片味柔不嗆、皮蛋選得也不輸昔日馳名的鏞記

親友推薦的台式老腐乳鹹魚臭豆腐其實只是用了台製豆腐乳,據說是將臭豆腐打散、加入鹹魚末及腐乳等、壓回方塊狀再下油鍋

細密的口感確與一般炸臭豆腐不同,鹹香微臭、可口有趣

乳鴿通常能算是一道主菜,但龍井菊花煙乳鴿的個兒小、做為前菜也行,八位每人半隻正好

鴿身小、肉細嫩,龍井菊花的燻味也細膩,近年喜歡的星月居乳鴿肥腴過癮,此處就是吃個精緻與味道

一向喜歡蝦籽柚皮這傳統粵菜,大班樓竟以稀少的蟛蜞(相手蟹)膏取代蝦籽、配上冬瓜,做成蟛蜞膏柚皮冬瓜

小蟹膏、柚皮、冬瓜層疊,上鮮下清香味互襯,美妙創作

前菜之後是稱為「一口湯」的小杯老火湯,當天是西洋菜陳腎羅漢果湯,濃甘但不膩

主菜由最期待的雞油花雕蒸花蟹配陳村粉開場,賣相奪目,看過網友親友分享太多次、親眼見到還是不免有些雀躍。花蟹在港不難買,但這麼大個兒、足夠四 4~6 人分享(一桌兩大盤)的扎實紅花蟹倒也不多

有的店會蒸一層蛋白襯底,但大班樓則將蛋融於蜆(蛤蜊)汁花雕湯中,每一口皆鮮香酒香十足

這是第二碟(笑),蟹肉厚實、火候恰好

 

好食蟹的人見到這一碗香濃的蟹汁都笑逐顏開,撒上少許蟹肉、拌一碗吸足湯汁的道地陳村粉,兩碟蟹、一碗粉,大滿足!

大家都較喜歡海鮮、所以選了兩道,第二道是鹹檸檬金銀蒜蒸魚嘴。廣東稱「魚嘴、魚雲」都是魚頭,前者切成大塊大片,後者講究些只取鰓邊半透明膠狀、僅有兩小塊的魚肉,鯪魚、鯇魚、大魚(鰱魚)等都適合

這一道用的是大魚,既名為魚嘴,鰓後較厚的肉全都捨去了、只用帶上好膠狀部位,愛吃魚頭的人望之便口頰生津、食指大動

各種廣式蒸魚吃得多,還是首嚐以二十年陳年鹹檸檬、金銀蒜(新鮮與炸過的蒜瓣)、豉汁齊蒸,香氣四溢卻又不奪鮮,極妙!從小愛吃如魚頭我,也是這輩子遇上首屈一指的做法,連吃帶吮地續了好幾碟仍意猶未盡

肉類菜餚沒選豬牛羊雞鴨,而是在台壓根見不著的樟木煙燻黑腳鵝,頭長頸長腳黑的廣東開平「馬岡鵝」個兒小,大班樓認為比常用來做燒鵝的「黑鬃鵝」、做滷水的碩大「獅頭鵝」更適合煙燻做法

廚房刀工了得,秀畢迅速「斬件」回來;鵝皮薄脆、肉香而不肥厚且燻香入骨。經理簡介做法:處理好的鵝得先真空凍足一天、配合內外二十多種香料低溫煙燻大半日,最後還需油炸,十分繁複

個人一向中意頭頸掌翼多於大片大塊的胸腿肉,豐腴部位嚐一塊就好、其他讓給親友,自己「專攻」有得啃又下酒的部位。沒想到同桌一位廚藝精湛的老大哥與我有同好,二人竟把鵝頭頸包辦了、吃到相視而笑

豬皮櫻花蝦燉遲菜芯也頗有特色,「遲菜芯」是廣東增城特有的(油)菜薹心

當店標榜不用現成上湯及味精,所以也靠櫻花蝦、豬皮提吊味道,可口

道道美味、頻頻下箸添菜,主食上桌前已經「飽到天靈蓋」去了,蟹肉鮮蝦蝦乾蝦醬炒飯只能淺嚐幾口。鮮香無負這落落長的名字,還加了芥蘭切片、口感層次佳,炒得蓬鬆分明、鑊氣十足

甜品三味為煎堆桂花糕棗糕

Wine Note: 啤酒之後其他為自備。2020 Pernot-Belicard Puligny-Montrachet 1er Cru Les Perrières 白酒搭配口味較重的蒸蟹、蒸魚頭都沒問題。第一瓶紅酒為 1.5L 大瓶裝的 1999 Chateau Mouton-Rothschild,此年份被接著來的超級年份 2000 搶光了風頭,其實細緻怡人,法國藝術家 Raymond Savignac 設計的酒標也可愛應景。第一種紅酒是波爾多左岸的 Cabernet Sauvignon,第二種則換成右岸 Merlot,大瓶裝 2011 Trilogie 可能較少為人知(台灣也沒見過酒商進口),實則是珍稀佳釀 Le Pin 的姐妹/二軍酒;狀況好,與燻鵝很搭。總量等於五瓶,恰到好處

店內這一書架放滿了中外食譜、飲食文集,居然也曾拜讀過好些冊

同桌有一半沒來過,無論初嚐或再訪都吃得很開心。自己則是「以筷子與肚皮投票」,難得地每一道主菜都吃了雙份(或更多⋯)、朋友都瞪大了眼:今天如此欣賞、這麼能吃啊?!

吃慣成自然、覺得高檔粵菜總少不了參鮑燕翅、野生螺片大海斑等高級食材(現今連和牛、伊比利豬也常登場),但這一餐竟一樣也沒出現。老闆葉先生好一句簡單明暸的『用中式材料、中式技術,做真正中餐』,但大班樓憑著厚實功夫、不遺餘力覓得最適佐料食材、源自傳統的烹調方式,著實端出了一道又一道的新意與特色。

「世界第一中菜」堂皇頭銜見仁見智、難有定論,但精彩全然無疑;個人是吃得心悅誠服,有機會一定要再來多嚐幾道菜!

2023・09(2023/05 用餐,pictures taken by author, all rights reserved)


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2樓. 麥克侯
2023/12/04 15:42
感謝詳盡介紹。
謝謝瀏覽 😊 scubagolfer2023/12/04 21:39回覆
1樓. 巴拿巴
2023/09/18 23:11

感覺好吃

看的肚子都餓了:(

敬祝平安健康

夜晚愉快

法喜充滿

福杯滿溢!

巴拿巴

的確好吃!謝謝瀏覽,也祝平安快樂 scubagolfer2023/09/19 13:35回覆
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