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上海 - 五感沈浸、獨一無二《Ultraviolet》(上)
2024/03/14 15:29
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(Credit: Scott Wright, Limelight Studio)

正想去闊別四年的上海走走,還沒計畫,朋友已訂了號稱『極難訂』的中國(當年)第一家米其林三星西餐《Ultraviolet》(紫外線),但規定每組用餐者得是雙數,她們卻只有三位,於是就這麼「奔」了去「湊數」

有雷慎入 / Spoiler Alert:Ultraviolet 是全球沈浸、體驗式餐飲的先驅,至今也僅發展出五套菜單與搭配之場景,很有興趣前往、又還沒看過眾多報導與網路分享的話,或許就別看下去了,以免減低親身體驗之趣。同理,本文也避免細述各道菜。

松山延遲起飛、虹橋上空又兜了幾圈才降落,於是碰上傍晚塞車時段;原本算得恰恰好,要先到酒店與親友會合,這麼一搞只好直奔外灘的集合地點了

外灘 18 號落成剛滿百年,六樓開張已近 15 年的《Mr. & Mrs Bund》Paul Pairet 主廚籌備三年多、耗資 250 萬美金開 Ultraviolet 之前在滬第一家餐廳,上樓先與在露台喝飲料看夜景的親友會合

雖號稱法式「小館」,裝潢與空間可是十分氣派,散座廂房露台俱全,氣派的海鮮吧後面竟是一整排海鮮缸,真沒見過這麼高規格的 Bistro

當晚十位客人到齊,經理 Collin 帶位至高腳桌區,原來先在此享用當晚第一道(或開胃品)洋蔥湯。翻轉了經典湯品,匙中洋蔥脆殼小球裏面才是湯液,挺有趣,令人想起名廚 Ferran Adrià 創作的橄欖球。圖左上為摺得小小的當晚菜單,左下為配酒:法諾曼第 2017 Domaine Dupont Cidre Réserve 蘋果酒,微氣泡感、味醇厚(橡木桶),跟洋蔥湯很搭

「喝」完湯隨著經理下樓,一台無標記的小巴士已在車水馬龍的南京路上候著,賓客們就一路觀賞著車內播放的影音前往 15 分鐘外的 Ultraviolet 餐廳

從熱鬧、燈光璀璨的外灘到了寂靜、工業風的靜安區南緣,環境驟轉換,帶來些許微妙的新奇與不安感,這「流程設計」有意思。在一棟水泥倉庫前停下,外牆上除了最新版的米其林三星標示,還有滿滿的世界 50、亞洲 50 佳餐廳獎牌,這應該是我見過最「威風」的門面了(笑)*

電動鐵門打開後踏入有如貨梯的空間,正中竟架著一鐵鍋的帶殼鮑魚,不過僅供觀賞。「貨梯」沒升也沒降、另一側的「牆」卻打開了,假貨梯真門廳這一招有趣

進入「店內」四顧一下就大致了解:竟是在大型倉庫內建了一座「餐室」,怪不得說佔地 270 坪、卻只有一張桌、十個位子。餐室幽暗,長桌上投影指定了每位客人的座位、今晚套餐名稱

白牆、白桌椅的餐室能隨著投影千變萬化,一景(Credit: Scott Wright, Limelight Studio)

還沒開動便先選切肉的刀具,多半是法國 La Guiole 製品

四壁影像轉為層疊海浪、內嵌式揚聲器也傳出陣陣波浪聲,通往廚房的門緩緩開啟,從台北一路趕來、終於能「開飯」了

ACT I – The Sea

Ultraviolet 目前共有 UVA, B, C, X 以及 888 五種套餐,當晚的 UVC 套餐分為四幕(或章節)呈現, 海之章自然以海鮮為主

上菜前桌面已換成海邊磯礁圖案,耳邊竟響起了電影【攻殼機動隊】(Ghost In The Shell, 1995)配樂中最出名的吟唱曲 ’Making of Cyborg’。如同正式法餐,十位服務生魚貫進場、同步上菜,想起了經理的解說:35 位員工每晚(午間不營業) 僅服務 10 位客人

連外加映(YouTube):原始鮑魚 + 攻殼機動隊配樂短影音

Abalone Primitive - 重逢方才在門廳見過的鮑魚,炙燒鮮鮑火候恰好,日本香柚、蒔蘿味香汁隨意澆淋。口嚐以殼裝盛的鮑魚,耳聽詠謠,動人莫名⋯ 這樣設計,敢情主廚也是攻殼、動漫愛好者?配酒:法 2007 Duval Leroy Bouzy Grand Cru 香檳

Langoustine - 光影、音樂齊換,這次是在 Pink Floyd 樂團的 ‘Time’ 曲聲中品嚐螯蝦

螯蝦外帶彈性、肉芯 mi-cuit 微生,也是恰到好處;「蝦殼」實是略甘酸的薄脆餅皮(tuiles),可一起食用。配酒:法 2020 Nicolas Joly Vignobles de la Coulee de Serrant Savennières ‘Les Vieux Clos’ 白酒,以羅亞爾河 Chenin blanc 來搭這一道挺有意思

Very-Sea Sea-Scallops – 揭開第三道雪白海鹽味上蓋,內層是貝柱、海帶與海膽醬

空氣中、口中的海濱磯味雙重衝擊著嗅覺與味覺,大家一找,桌側每兩個座位間果然有一釋出氣味的小孔,真正「視聽嗅味」並重、再加上後面要自己動手參與,就五感全用上了。配酒:西班牙 2017 Barco del Corneta 白酒, Castilla y Leon 區產,瘦削清爽的 Verdejo 葡萄能切中這一濃味菜餚

桌邊點起了一盞「油燈」

四壁、桌面換上了夜間海灘營火,配樂也應景地播起 Beach Boys 的經典名曲 ‘Good Vibrations’

SurfSurfTurfTurf – 常見的 Surf & Turf 是龍蝦與菲力牛排,用其他海鮮、畜產當然也行,名詞重複加強,用料也細緻化為炙烤牡蠣、薄切墨魚與肥肝

配酒:西班牙 2017 Bodegas El Nido ‘Clio’,以 Jumilla 的 Monastrell (Mourvèdre) 紅酒來配烤海鮮與肥肝還真是第一次,這搭配個人略有保留

麵包終於出現

Infusion - 這一章以海鮮清湯(應是方才桌邊的「燈」加熱)劃下句點,由不少甲殼、高湯熬煮濾出,韭味明顯、有東南亞風。配樂竟用上了 Van Morrison 的老歌 ‘Crazy Love’,這一章的音樂、大叔聽來十分親切 (笑)

Act II – The Land

第二章由海至陸,四壁從黑暗中冒出許多 Campbell’s 罐頭圖案,廚房門一開,服務生捧著許多野餐籃(picnic basket)出現

Picnic Tin – 昏暗中不知不覺連桌面都鋪上了人工草皮,第一道正是罐頭野餐,籃中物品逐樣放到客人面前,場景桌面同時一變、有如置身綠野,耳邊是鳥叫蟲鳴、嗅到則是夏日新割草地氣息

這一道還有副名 D.I.Y.B.L.T.,就是要大家自己組合迷你培根生菜番茄三明治,雖沒什麼難度,但有兩位女士在打開罐頭錫箔蓋取厚切培根時劃傷了手,設計不理想!經理趕緊處理貼上繃帶、再三道歉。這可要快改進,不然遇上哪位大老闆、董娘,可能就要收律師函了

從一開始的洋蔥湯至此,就這一道沒配酒、改為養生一族喜愛的蕃茄羅勒氣泡水,因為是野餐概念吧?

Bread - 怎麼看也不像一碟麵包,但鄭重其事開蓋後真是帶有燻香的麵包

上面的泡泡居然有一縷老雪茄盒香,這 acquired taste 恐怕不是人人能喜?松露味麵包頗焦香。配酒:法 2014 Jean-Marc Boillot Bourgogne Blanc 白酒

Mushroooommssss - 地之章這一道蕈菇據說在五個套餐都有,先秀了上有多顆蕈菇的盆栽木塊,是長在其上、還是擺上去的?

主碟是片狀條狀大小各色菇類,與那一「叢」無關

口味、份量皆輕盈

兩位服務生這才在桌邊捧著剛才「秀」過的香菇以噴槍炙燒

經理捧著烤過串妥的香菇請食客們起身取來嚐,為什麼不是逐一送給每位?因為前半段到此也結束了,正要請客人移步餐室外、酒吧區

Intermission

前半餐已將近兩小時,真的如同看長片、歌舞戲劇得中場休息一下。從餐室側門出來,是一個以巨大樟木做為中央擺飾的空間,據說此江西樟木樹齡達三百年

獨立酒吧間並不對外營業,只免費提供食客中場、飯後小酌;但說實話,四個多小時下來應該沒幾個人有精力興致再來飯後酒

經理說所有酒隨意點、就是這一瓶不能喝,仔細一看原來是亞洲 50 佳餐廳頒給主廚的終身成就獎紀念酒

Espresso Royale & Cigar - 中場休息也有一道菜,而且還頗複雜。這當然不是真的濃縮咖啡與雪茄,而是一口蘑菇濃湯、西班牙式烈酒咖啡(Carajillo,這一杯用 Martell 藍帶白蘭地)、雪茄狀的脆皮肥肝

在酒吧聊了一會兒,正要回餐室享用下半場,忽然燈光一暗,工作人員忙取來手電筒,又聽到遠處傳來『停電了?!』難道上海還跟二十多年前一樣會缺電停電?

且待下集分曉⋯⋯

2024・03(pictures taken by author unless credited otherwise)


*2018~2024 米其林三星,2015~2021 世界 50 佳餐廳,2013~2020、2022 亞洲 50 佳餐廳,2018~2024 點評黑珍珠三鑽

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迴響(1) :
1樓. Blanka
2024/03/21 20:36
感謝分享. 吃飯結合娛樂確實有趣(Blanka@yahoo.com.tw)
沈浸體驗式餐飲方興未艾,我也是初開眼界 😊  scubagolfer2024/03/22 10:07回覆
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