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香港 - 鮮雅細緻《甬府》新寧波菜
2023/05/01 14:14
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江浙菜系在台北曾有若干分支,如今似乎僅存淮揚(銀翼、冶春),杭州(天香樓)寥寥幾家,其餘都是泛「江浙菜」,甚至夾雜他系、已成「南北合」。對岸市場大、消費力日強,自然有機會出現更多的市場區隔、也益發精緻,近年頗紅的台州菜寧波菜便是如此。

台州菜昔日只是近海漁鮮地方菜,精緻版《新榮記》走紅南北、奪下八顆星之後能與江浙其他菜路分庭抗禮。亦稱「甬菜」的寧波菜本就比台州菜出名,但個人識淺、也只有「鹹鮮臭」的刻板印象;十分好奇精緻新版是個什麼模樣味道,便來一嚐當紅的《甬府》香港店

(Credit: Yongfuhk.com)

以舟山海鮮與新榮記一別苗頭的甬府系列在上海已開了十一家店,有原本的甬府、更高檔的甬府尊鮮、親民的甬府小鮮,且不乏米其林星級店。也獲一星評價的香港店雖在喧鬧繁忙的灣仔,但位於駱克道較僻靜的一段,有氣勢的門面擺明了是高檔路線

正中間是裝飾牆,這才是入口

跟居港家人說起這一家,結果有一位友人大姐恰好是熟客,從訂位到點菜都包辦了,當然要邀請她參加。親友七人陸續入座一樓大桌,裝潢佳、桌距不近,桌旁這一裝飾高架也挺漂亮的

餐前小食醋醃黑木耳苔絲炸繖香油羊尾筍,後者便是曬乾了的龍鬚筍、雷筍(近桂竹筍)絲,是寧波奉化區的特產,拌麻油吃頗開胃

招待的苔香松子既香又爽口,下酒佳品

㸆芥菜吃得多,好像是第一次嚐㸆大頭菜(蕪菁),比蘿蔔又多了幾分爽脆

正想著蘿蔔、就來了這翡翠蘿蔔海蜇(青蘿蔔絲拌海蜇皮),賣相刀工好、味清爽,幾樣前菜都有水準,且與在台慣見江浙菜頗不一樣

招牌菜「十八斬」便是切成十餘片適口大小的醬油醃嗆蟹,用的東海梭子蟹據說經急凍殺菌、安全且保鮮,刀工好、食用方便,蟹肉如凝凍、一吮即入口,花雕酒與醬汁味也圓融不搶鮮。不負盛名,比上海《蟹王府》的同名菜還要精緻美味許多,大家意猶未盡、還沒吃完就趕緊「再來一份!」

寧波㸆菜用的還是芥菜,特別黝黑但沒預期那麼鹹重,既是甬菜,少不了甜滋滋的特色

幼時台北江浙館常見半生熟的「血蚶」,後來不知是衛生或來源問題就消失了,想吃這一味 ‘Acquired Taste’,除了對岸、就得去星馬。隨口一問經理,沒想到真有招牌寧蚶蚶子(廣東人稱螄蚶)個頭不大,但味道十足、顆顆鹹鮮。來打招呼的俞總經理介紹是養殖於寧波、直送香港,品質、供應都穩定

加點的一份十八斬也來了,大家吃個過癮

既然有蚶子,乾脆問問有沒有想念的另一味「黃泥螺」,當店竟然有招牌醃三北黃泥螺!三北便是寧波市慈谿一帶,真是樣樣在地

吃過、買過(上海、昔日南門市場也曾有)不少黃泥螺,但真沒見過這麼漂亮的,醃得恰到好處,鹹鮮中滿口磯香海味,螺肉像膠質般柔嫩、一吃就停不下來

一餐能吃到久違的嗆蟹、寧蚶、黃泥螺這三樣醉/鹹醃菜已經太滿足了,但是後面還有大菜呢

家人喜歡吃蟶子,香港海鮮餐廳多半以蒜蓉蒸、且相當大只,這裡則做成菜脯松茸浸蟶子,蟶子秀氣脆嫩;使用三十年的老菜脯,湯濃味雅

裹了麵衣炸的上海菜麵拖黃魚吃得不少,有些異曲同工的寧波傳統菜腐皮黃魚倒是第一次嚐,也可想像成改為黃魚餡的杭州炸響鈴,一如預期的外香脆、內鮮嫩

預點了椒麻脆皮雞,片皮前先端來秀一下:原以為只是一盤「例牌」,竟是一整隻。漂亮,但開始擔心會吃不完

雞還沒回來,奪目的一整尾東海白鱗鯧先上了

上好白鯧,燒得也很好,焦香添味的㸆蔥段是好配角。時值二月份,想起春節時昂貴的白鯧、留意了一下價錢:一斤二、HK$2,096,可不便宜,但是比頭號競爭對手新榮記曾賣出的萬元港幣野生大黃魚還是實惠些(笑)

沙蒜豆麵是台州小吃,鄰近的寧波也有這吃食。沙蒜非蒜、而是海葵一科,豆麵非麵、是蕃薯粉條。渾圓的沙蒜已切條、美觀些,煟煮做法,如同一鮮美濃湯,唏哩呼嚕就下肚了

椒麻脆皮雞片皮完畢,一大盤脆皮、燒雞肉外還附有一籠比荷葉餅還薄的餅皮

隨客喜好各自捲著脆皮、雞肉,或是一起食用都行,不想吃太多澱粉的話,只吃雞也行。菜名似川菜、實則僅淡淡椒麻香,整道堪稱雅緻。近年來幾乎家家中菜館想賣烤鴨、片皮鴨,實在膩了,換換口味真好

黑松露松仁炒水果玉米味道不錯,但前有苔香松子、且黑松露也有些畫蛇添足,這一道實可免,不過既然是熟客喜歡的下酒菜就好

自幼便常聽「青菜要好吃、就要捨得掐(去掉粗梗老葉)」,招牌菜甬府捨得正是這道理,將小白菜(港稱白菜仔、類似台售奶油白菜)外層剝除、只餘最嫩的芯部,上湯烹煮,自然是美味。經理特別說明摘去的菜葉會用於其他用途、不會浪費

以現代流行說法,寧波水磨年糕便是「年糕中的天花板」了(笑),在湯、炒二做法中選了時蔬炒年糕;糯軟適中,個人雖不常吃年糕,也吃了一整碗

忙外燴、剛趕回店的劉總主廚與幹練的俞總一同來跟熟客大姐打招呼,三人都是寧波人,國語、上海話再夾雜一些寧波話,聊得可開心了。知道熟客很喜歡這裡的薺菜餃子,便招待一客,大家一面喊飽一面下箸,一吃真不得了:餃皮薄但仍有好口感,餃餡菜肉比例佳、入口柔潤,以之收尾有「點到為止」之妙。近年常吃台北某著名私廚的薺菜餃,總覺得偏乾且過於扎實,這一吃更覺手藝層次很不同

繼續喊吃不下、繼續一人嚐一顆小巧的寧波湯圓

招待水果

 

Wine Note: 當晚以葡萄酒佐餐,白酒為法勃艮地 2019 Domaine de Vougeraie Clos Blanc de Vougeot, 1er Cru,紅酒為 2009 法波爾多 Chateau Lascombes。都是佳釀,前者與醉醃菜、海鮮類尤其搭。熟客嘛,四瓶開瓶費自然也免啦

台北的昔風江浙菜雖沒什麼不好,但這一餐可謂觀感口味皆一新。之前對新榮記印象已不錯,甬府這一餐光是醉醃菜就很滿意,何況其他菜餚也道道精彩,總體味道沒有預期的鹹重,反而見功夫顯雅緻。2019 「生(開幕)不逢時」的高檔寧波菜挺過了反送中、捱過了疫情,終於迎來興旺生意,甬府初訪著實令人驚艷,日後定會再訪。

2023・05 (pictures taken by author unless credited otherwise, all rights reserved)


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迴響(2) :
2樓. uppu
2023/05/15 11:34
還念的菜色
看得口水流滿桌,這菜色也太棒,比小時候看到的還美,超級想吃的!害羞

上星期一群台灣朋友們去嚐,有一位食後:『好吃到傻了,這裡真的只有一星啊?!』😆 另外兩位朋友則去了上海本店,也吃得高興

疫情退散,食客們都開始四處飛了,本地私廚們或許也可以檢視一下自己的訂價策略了 😎 

scubagolfer2023/05/15 14:43回覆
1樓. pipi
2023/05/07 10:52

泥螺 嗆蟹 血蚶 虎苔 霽菜

想起以前寧波的日子

還有蛇段

那幾樣地道風味真的都齊了,但不知道寧波也擅烹蛇肉,下次來問問俞總  scubagolfer2023/05/08 12:31回覆
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