四川牛肉麵

對於麵食，我一向最愛四川牛肉麵．在我們市內有一間號稱四川牛肉麵的老店，一直是我心中的首選．它位於老戲院旁的小巷，沒有醒目招牌，面門也非常平凡．每回衹要來到市區，都會情不自禁趕來這裡，吃上一碗又大又辣的四川牛肉麵，然而每回還未到門口，那熟悉的牛肉湯香味，早已飄散在空氣中，遠遠地即可以嗅察，它就像是個勾魂的無形煙，牽引著人們的鼻子往店裡坐．

這個老店不知開了多久？印象中，自從我會走路以來，它就存在了．依稀記得，它是由幾個老兵所共同集資開設的，店裡的陳設十分古意，紅檜桌椅、木筷瓷碗，很有古代客棧的味道．掌櫥的師傅有二位，一胖一瘦，一高一矮，身材迥異，好似默劇影片裡的勞來與哈台．另外在旁專事收錢點帳的伙計也有二位，這二位手腳俐落，不時穿梭客桌，不知為什麼，長相就是記不得．

小時候，這一帶是市區的商業中心，百貨公司及戲院的集中地，雖為小巷卻繁忙異常，老店尤其熱鬧．客人和伙計間呼來喚去， “大青紅”與“大特紅”此起彼落．那並非麵名，而是簡稱．大青紅指的是大碗辣味帶蔥的牛肉麵；大特紅則是大碗特辣牛肉麵．這裡的熟客點麵不多廢話，反倒是後來的食客，不諳此道，非得完整地交代詳盡才放心．可能為了簡化及方便記憶，昔日的“青紅”，“特紅”不再分開點，一律改制為“有青無紅”的牛肉麵，至於辣或不辣，就由客人自取自放．從此麵館裡變得安靜幾許，那長聲吆喝的“大青紅，大特紅”就此聲消匿跡．

至於為何對此老店的牛肉麵情有獨鍾，我想那又麻又辣的花椒是重要原因，當然這四川籍胖瘦二師傅是難脱干係的，他們把川味的麻辣放進了牛肉麵，使得原本美味的牛肉麵，變得更加帶勁，也讓食客在揮汗喘息之餘，仍不忘大呼過癮．而我也深度懷疑，胖瘦老闆另有秘方，才會讓來店的客人，一來再來，一吃再吃，深中其癮而不自知．許多人就是如此糊里糊塗地從小吃到大，我就是其中之一．

老店的四川牛麵讓我想起一件有趣的事，原本台灣沒有牛肉麵的，原因很簡單，台灣百姓因為感念牛隻對莊稼的奉獻，不忍食牛，市場上顯少有人賣牛肉，當然也就沒有牛肉麵．牛肉麵在台風行，算是個奇特的現象．數十年前，一些大陸老兵，隨著軍隊來到台灣，退伍後為了謀生，乃動腦筋賣起牛肉麵，沒想到牛肉麵在台灣居然落地生根，開花結果，市街上到處可見牛肉麵專賣館，甚至連鎖店．牛肉麵至今仍方興未艾，近幾年的牛肉麵大賽，戰況激烈，無論平面或電視媒體不斷宣揚，使牛肉麵熱潮一再沸揚，連泡麵市場裡，牛肉麵也獨佔鰲頭．不容置疑，台灣已成為牛肉麵王國．

好玩的是，許多牛肉麵店喜歡標榜“四川”二字，有的甚至加註“正宗四川”．牛肉麵似乎要和四川掛上邊才算正統．然而，四川麵食中最見長的並非牛肉麵，反而是擔擔麵，再說四川根本沒有牛肉麵．其實說穿了，我們所熟知常吃的牛肉麵，是自己的產品，且是融合了台灣風情的獨創口味．在大陸，牛肉麵並非特殊招牌，若要真提牛肉麵的霸主，恐怕衹有“蘭州牛肉麵”了．更完整地說，它應該叫“蘭州牛肉拉麵“．

但今日不談蘭州牛肉麵，還是回到咱們寶島的“四川”牛肉麵吧．牛肉麵在台灣生根發芽數十載，口味有濃有淡，但始終有個奇異現象，吃牛肉麵似乎還得搭配酸菜．許多牛肉麵館，會自動放置酸菜供人取用，這個習慣從何而起，實難得知，總之，賣牛肉麵的不提供酸菜很怪，吃牛肉麵的不放酸菜也是怪．牛肉麵和酸菜就此莫名其妙地唇齒相依起來．連牛肉泡麵也不忘湊熱鬧，附上酸菜包．雖然本人也頗愛食酸菜，但基於貪圖牛肉湯的原味，衹好對不起酸菜了．

台灣最早牛肉麵源於崗山，卻在台北百花齊放，什麼牛肉麵大王、正宗牛肉麵、四川牛肉麵、正宗四川牛肉麵等紛紛出籠，形成一條條的牛肉麵街．出了台北，許多城鄉也或多或少有著小規模的牛肉麵街，我家附近就有一條．它的形成和毗鄰的營區有絶對的關係．老兵愛賣牛肉麵，小兵也愛吃牛肉麵．如此相輔相成，牛肉麵一條街不令而成． 近幾年流行正名運動，台灣的四川牛肉麵是否也該配合流行正名一下？例如，台灣四川牛肉麵、台灣川味牛肉麵、正宗台灣四川牛肉麵、正宗台灣牛四川味牛肉麵、正宗台灣牛台灣師傅川味牛肉麵、正宗台灣以外四川找不到川味牛肉麵，．．．．以上純屬玩笑，若有雷同，莫怪．

時至今日，台灣的牛肉麵經過長足的發展，已氣象萬千，口味及營業手法都不斷創新，然而我還是鍾情於如我們市區老店那種古色古香的牛肉麵，吃牛肉麵不僅是口腹的享受，也是緬懷古樸過往的心靈饗宴．

－稀客．

註：很抱歉，此篇還是畫不了圖，雖然我已經手癢到不行．但我會繼續努力，一旦成功立刻補圖上

相關閱讀：水煮牛肉

此篇文章屬“吃香喝辣”分類項，若您有興趣，歡迎繼續延伸閱讀．