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到北京吃烤鴨
2006/06/17 20:16
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到北京吃烤鴨

“不到長城非好漢,不吃北京烤鴨真遺憾”真是一點沒錯,北京乃六朝古都,市內名勝古蹟各個來頭不小,都有著威赫的名聲以及壯濶的景色,然而來北京除了緬懷歷史外,更不能錯過它的道地美食“北京烤鴨”.

來北京就會想到烤鴨,吃烤鴨就想到北京,烤鴨儼然成了北京另一個代名詞,但千萬不要想像走在北京街頭會是烤鴨滿街掛的盛況,烤鴨固然名滿天下,並非垂手可得,想吃也得乖乖到飯館裡垂涎等待.也不要因此而放棄,吃到了烤鴨,便會明白一切等待都是值得的.北京的烤鴨分二種,一是悶爐烤鴨,另一種為掛爐烤鴨,二種各有代表店號分別為“便宜坊”及“全聚德”.所謂“沒吃過豬肉,也得看過豬跑步”沒吃過北京烤鴨,至少這二家名號總得聽過,才不枉人家百年響號.

悶爐,掛爐哪種鴨子好吃,因人而異,二派都有死忠的支持者.“悶爐”顧名思義,是悶在爐裡烤的,師傅會把爐牆先燒熱,確定了溫度後,把火熄滅,再把肚內灌了老湯的鴨坯放進去,關上爐門,鴨子在爐裡悶烤著,形成外燒內煮,其間都不能開爐門直到烤好.但關著門如何知道烤熟與否?這就得仰賴有經驗的師傅了.時間拿捏要十分精準,烤出來的鴨才會外皮油亮酥脆,肉質鮮嫩.由於悶爐烤鴨傳說來自於南京,所以又稱“南爐鴨”,而悶爐烤鴨的代表號“便宜坊”還是源自於明末清初老字號,發展至今巳成為企業化經營,是北京烤鴨的龍頭老大呢!.

“便宜坊”固然為開祖先河,但“全聚德”的名氣似乎不惶多讓! 它也是百年老店,以掛爐烤鴨闖出名號,它的起始比便宜坊要晚得多,源於清同治時期,那時還是便宜坊獨步天下的時候.店老闆當時還衹是個販賣雞鴨的販子,後來買下了“德聚全”乾果舖,並把店名改成“全聚德”,便開始從事他的烤鴨生意.但要在響叮噹的便宜坊名號外再掙得一席之地談何容易,在四處尋訪高手後,終於找到一位曾專門給王公貴族烤豬鴨的老師傅,老闆不惜重金禮聘請到全聚德,從此開啟了京城烤鴨世紀之戰.

老師傅一改悶爐法,而把宮庭掛爐法引入,那爐做得深且廣,一次可以烤上十來隻鴨子,再者掛爐烤得快,隨時可以添加新鴨,爐內鴨子白的進來,紅得出去,鴨子進進出出,忙得不亦樂乎!烤鴨師傅個個好身手,決不會因此手忙腳亂,亂烤一通,反而練就出琴瑟和鳴,人鴨合一的完美境界.再說掛爐下的柴用的是果木,烤出來的鴨不僅色澤鮮美,還裹著果木香,不禁讓人大嘆“人生難得幾回醉,不吃烤鴨枉此生?老師傅的烤鴨深受顧客喜愛,也漸漸地把全聚德的烤鴨打響了名號.

北京政府覬覦烤鴨的魔力,乃委以烤鴨外交重任,使其成為乒乓、茅台之外,另一項獨門“烤鴨外交”.每遇外賓來訪,烤鴨就準備披掛上陣,油亮外表加上勾魂美味,總會讓外賓們吃鴨嘴軟,好話盡出,甚至驚嘆“天下第一美味”.連美國總統布希父子也乖乖臣服其下.

布希父子愛鴨成癡眾所皆知,早年老布希曾任美國駐華聯絡處主任時,就偏愛中菜,第一次吃到北京烤鴨時便驚為天味!駐華期間因近水樓台之便,有事沒事就吃烤鴨祭其五臟廟,烤鴨吃得不亦樂乎,無奈回國後,衹有火雞可吃,火雞再怎麼大隻,也比不上酥嫩可愛的北京烤鴨,老布希思鴨情切,後來知道華府附近的北京飯店內有北京烤鴨,不顧一切驅車解饞,據說口味做得挺道地,老布希滿意至極,遂成了北京飯店的常客.而小布希受到父親的影響,也愛上北京烤鴨,上回布希總統造訪北京,北京政府當然委付全聚德施以迷魂大法,厚鴨以待,吃得布希總統龍心大悅,眉開眼笑.北京烤鴨再次成功地在布希肚裡攻城掠地.

其實北京城原本沒有烤鴨的,烤鴨源自於南方,元朝時被元將推展到大都(現在的北京),並成為宮中御饍,清代的乾隆及慈禧太后都對烤鴨著迷.然而北京烤鴨,不是隨便抓了鴨子來,宰殺拔毛烤烤了事.北京烤鴨首重鴨子的選擇,所採用的是上等的北京肉鴨就直稱為“北京鴨”,全身雪白、肉質肥嫩,而烤鴨製作更是經過百年的錘鍊,有一套繁複密不可分的烤製程序,全耗功夫!簡言之製坯是一套,烤炙又有一套,總共加起來不下二十樣手續.再搭配上烤鴨師傅爐火純青的功力,才能製作出豐盈飽滿,外酥內嫩的烤鴨.

北京烤鴨做工講究,吃也馬虎不得,決不是老外那種抓來亂啃可比擬.廚師會把烤鴨片下來,排列整齊,一般的吃法是,夾起烤鴨片沾著麵醬,再以荷葉餅裹著大蔥及小黃瓜絲捲著吃,也有人以空心芝麻燒餅夾著吃.上回我來到北京,也有幸品嚐北京烤鴨,當烤鴨端上桌時,看到棗紅半透明片好的烤鴨時,著實讓人垂涎三尺.夾在薄餅裡輕啖的滋味,更讓人銷魂!有人說鴨肉沒雞肉好吃,以前我也這樣認為,但是北京烤鴨就是好吃!吃了還想再吃!一口接一口,一片接一片,它的皮永遠那麼香,肉永遠那麼嫩,吃到最後一口也不嫌膩.心中感嘆“吃完北京烤鴨,天下雞鴨盡失味”.

來北京的遊客除了爬長城,就是吃烤鴨,即使不吃烤鴨,也可帶隻烤鴨回鄉以饗親友,在北京,一些熱門地段也可看到賣真空密封的北京烤鴨,做得道不道地,可能因店而異,大體來說,味道當然不如現烤的好,密封鴨我也吃了,雖不及飯館裡熱騰騰,香氣逼人的烤鴨來得美味,但還是能勾引出美好的回憶,口裡咬得是密封鴨,腦子裡卻能湧出真實北京烤鴨的美味,所以密封鴨的生意也很好,它的價錢比現烤要便宜得多,所多遊人及外國旅客最愛這種密封鴨,它價格實惠,攜帶方便,若不太計較口味,送禮自用二相宜.

回到了家鄉,我總算能體會出老布希的心情,那北京烤鴨的滋味依舊久久不忘,回台不到七日就趕緊到本地號稱北京烤鴨的店裡解饞,說實在的,怎麼吃都不對勁,本以為此生想再吃北京烤鴨非得再去北京,然而聽說台灣也準備開全聚德分店,那真是令人激奮的消息,我拭口以待.衹是不知道它烤的是北京鴨還是台灣鴨?名稱該叫做北京台灣烤鴨,還是台灣北京烤鴨?待我吃飽撐著時,再來探究一番.

--稀客.


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5樓.
2009/02/18 21:26
1
10年前在北京哈德門大飯店吃過兩次,不知算不算正宗的口味.

您好,

您十年前就去吃啦,那味道您還記得嗎?

我真是愛北京烤鴨,但讓我戀戀不忘的並不是在全聚德,但烤法一樣就是了.

哎,想到又流口水了.....

稀客 (久未露面,見諒)2009/02/18 21:45回覆
4樓. 若禹
2009/02/18 21:19
北京烤鴨

看來你真是喜歡烤鴨到了極點,能將相關資訊了解如此透徹,真是謝謝分享了!

我在北京吃大董烤鴨這是後起之秀的烤鴨店生意火紅也須先訂位才有位置呢

但如果台北有真正北京烤鴨分店,倒是一件令人高興之事!

若禹,好

我覺得北京的烤鴨店都很不錯,都值得去試試.這叫”天時,地利,鴨和”.所以衹要在北京吃,大概都差不到哪去吧.哈哈,淺見啦,因為蔽人愛吃.

在台灣吃,就關係到鴨子的來源了,不知是否也從北京空運北京鴨過來?而台灣鴨以北京烤鴨的製法來烤,不知味道有何差異,這倒是值得試試.^^

稀客 (久未露面,見諒)2009/02/18 21:49回覆
3樓. Piggle
2009/02/02 03:58
我知道

布希家族常去的那家北京飯店
離我們家開車只要二十多分鐘
也吃過他們的烤鴨
是真不錯﹐但沒吃過台灣和大陸的﹐所以無從比較

比較特別的﹐聽說他們自己種的蔥
不嗆﹐帶些甜味﹐很多人都很喜歡

Piggle,好

哇,您就住在那北京飯店二十分鐘車程的地方,那麼近..^^

和您相反,我吃過大陸的,就是沒吃過美國北京飯店的.>_<

想到又流口水了...但它實在好貴,

稀客 (久未露面,見諒)2009/02/02 04:53回覆
2樓. 稀客 (久未露面,見諒)
2006/06/17 21:37
回應-梅花居士

梅花居士:

謝謝你的留言.歡迎常來哦.


滄海之一粟,人海之稀客
1樓. 梅花居士
2006/06/17 20:47
圖有趣,文章好
中國有三樣文化世界第一:中國料理、道家哲學、中國武術,絕不是浪得虛名的!