幼時，只有偶而跟著大人上館子、才吃得到能上檯面的川菜，鄰近眷村四川老伯的小麵店才是我的真正川味啟蒙。後來父母皆忙於工作，便暫時跟街坊四川小館「包飯」：每天傍晚打電話去、點個兩三菜一湯，鄉音濃重的大叔便提著泛油漬的木盒、踏著嘎吱作響的鐵馬送飯來。轉眼就吃了一年多，後來長輩不在家，小鬼頭依樣捧著菜單點菜、一本菜單吃了不知多少遍，與川菜就此結緣。奇的是，別人總說川菜多麼辣、我卻從不以為然；後來才曉得，小有名氣的小館並非現今某些餐廳般「獨沽一辣」。

川菜在台曾經貴為主要宴客菜系，後漸式微、退居小眾。風水輪流轉，這邊老廚、名菜凋零，對岸在斷層後不但找回昔味、還有所創新。如《俏江南》等「新川菜」因為賣得了好價錢，更成台灣師傅們赴對岸取經學習對象。Fancy 的新川菜味道不錯、且也吃得出脈絡由來，但吃多了，總想回頭一嚐實在些的川味。

大陸各省皆設有駐北京辦事處，不少辦事處還開了附設餐廳，以家鄉味宴客、服務鄉親，還能補貼開支。拜川菜盛行之賜，其中名號最響的便是「四川省人民政府駐北京辦事處招待餐廳」，名字太長、食客們簡稱《川辦餐廳》或川辦。

 

五月北京，氣溫忽飆高到 35 度、吃川菜正開胃。東轉西繞，終於到了此餐廳；地方不小，但比起大陸近年金碧輝煌或大玩設計的一眾新餐廳，可就簡樸無華許多。朋友早已訂位、入座二樓房間，北京大妹子(不是「川娃兒」)服務員遞上厚厚一冊菜單，眼花撩亂，還是貼著較熟悉的菜餚點選。

當地流行玉米汁，聽來有趣、喝來無味，跟川菜關係也不大，不如來些在地燕京生啤酒。第一道涼菜便上了口水雞，此菜 80 年代才揚名、算不上老菜，但絕對是近代名川菜。這道吃過不少次，入口便知不同。雞肉雖沒多柔滑，但芝麻蔥薑蒜、辣椒花椒、油鹽糖酒(說不定還有其他隱味)拌汁精彩味豐，不但不辣、十足開胃。

 

夫妻肺片的醬汁與前汁不同、但依然好，沾了汁的花生最教人停不了口。原以為會用上牛心、肺(昔日真的用)，但還是常見的舌、肚、肉，且乾瘦了些。辣涼菜之外，「四川鹵水」滷味也有名，可惜當天口條(豬舌)已賣完，便點了拱嘴(豬鼻)、豬耳，都滷得不錯。

 

回到香辣一路，著名小吃川北涼粉有黃(豌豆)、白(綠豆)兩種，川辦是做白的，一拌一嚐、除了醬汁繼續令人口服心服外，粉條軟中帶勁，也「硬是要得」！

 

滿口香辣麻，啤酒變得淡如水，換啥喝？白酒正對味。配瀘州老窖理所當然，但既然在京吃川、不妨換一壺本地牛欄山二鍋頭。有的座上客喝不慣烈酒，選了平易些的百年系列陳釀，醇則醇、酸味稍重，還行。蒜泥白肉不是慣見一碟白肉鋪著、再淋些蒜汁的型式，而是朱濃紅豔、好一皿蒜泥醬汁托著肉片小塔，妙處是越往下吃肉越嫩、味越足。

進入熱菜，粉蒸排骨雖盛碟上，味道、做法兩岸仍相似，不錯。本還擔心清炒豆尖(苗)會「粗壯」些，但十分幼嫩，炒得也好。

 

毛血旺是傳統川菜，可能還是五更腸旺的祖宗(後者是「台式川菜」，近年才由台反銷至川)，川辦的毛血旺主料有豆腐、鴨血、毛肚、鮮魷、豆芽等，然後便是堆到嚇人(幾乎也純屬嚇人)的辣椒乾，連添多碗、一大鍋卻總見不了底，好吃，真想拌碗麵或是配一大碗飯。

一桌五人，吃不了整隻樟茶鴨，便點一盤例牌、卻也近半隻。這四川名鴨做來麻煩，醃了要燙、然後又燻又蒸，如做得好、絕不遜於最好的北京烤鴨。這裡樟茶鴨沒馬虎，一股樟、茶香，已有好一陣子沒吃此鴨，過癮、停不了箸。

渝北近代名菜水煮魚是壓軸熱菜，當地朋友大概因為待客，沒選常用的草魚、改挑一條足有斤半的活鱖魚。稱水煮還不如叫油泡，但是香辣不膩、魚猶鮮嫩，火候甚佳。可惜剛吃時仍有一絲土味，但後來也就消失了。

 

以小點權充主食、刻意多點了幾樣。川辦紅起來後，取了個正式名字《貢院蜀樓》，抄手也跟著成了蜀樓抄手。這川(成都)式餛飩吃過不少種做法，但皮皆薄(約介於上海大餛飩與廣東雲吞之間)，此處的包法雖還是兩邊往裡一「抄」、但皮厚如餃，比上海餛飩竟還厚些。是到了吃麵食的北方、因地制宜？湯汁較紅油版清淡不少，香氣可沒少。

 

當晚多紅油路數菜，酸辣豆花便顯得突出，一塊塊的豆花比豆腐腦、台灣豆花扎實許多，味甚佳，恨不得連吃三碗。第一次嚐宜賓一帶傳統吃食葉兒粑，有甜有鹹；挑了鹹的(糯米裹菜餡)吃、綠得令人想起草仔粿、客家艾草粿(葉兒粑的確也叫艾粑)，有趣。朋友認為用荷葉包的更勝此處用粽葉。

 

菜單上所有湯羹中最便宜，卻也最想喝的連鍋湯只是川人家常湯、在川菜館也有著「必備」地位；頗有意思的是與小時候所喝無數碗竟一模一樣味，雖非我的家鄉味、卻有記憶烙印在。沒附蘸汁，便用豆花的酸辣汁蘸著湯裡白肉吃，妙搭配！已飽到撐，但看著朋友那碗誘人的擔擔麵、忍不住也來一碗；味香、麵帶勁，好吃、沒點錯。

 

真正吃香喝辣一餐，卻沒什麼在大陸吃完飯常有的口乾舌燥(味精)感。壓軸的連鍋湯、擔擔麵分別勾起昔日街坊小館、眷村小麵店的回憶，忽有一種繞了一大圈、兜了 full circle(...圓了那個圈兒)後再重逢之感，更添食趣。

川辦做為四川省、四川人的「面子」餐廳，果然香、麻、辣均衡味美。走筆至此，忽然想起【菜根譚】裡那句「醲肥辛甘非真味，真味只是淡」...這位作者可能未曾細嚐「一菜一格，百菜百味」的豐富川菜真味吧？

2010‧05(pictures taken by author, all rights reserved)

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後記：據新聞報導，各省駐京辦將撤，相信川辦餐廳會以《貢院蜀樓》之名繼續經營下去。 延伸閱讀：
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