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技巧無法教 心境可以傳
2010/03/01 14:01
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為何有此建議呢?因為麻油的味道非常的突顯,現場一炒,香味撲鼻,首先就抓住評審的嗅覺了。然後雞肉去骨,麵線用筷子捲成一口麵線,加以綠色蔬菜擺盤,雞湯另盛一碗;氣味搶奪先機,獨特台灣料理的味道加上稀釋的擺盤方式,色香味俱全,果然奪得冠軍。這類的料理創意,有著數不清的例子可舉。

我生平在飯店掌廚所做的第一道菜是「炒高麗菜」,除了刀工有差別之外,下料有下料的程序; 下鍋時,葉子跟高麗菜心得分開下鍋,得先下菜心,炒出來的高麗菜才不會有的過熟、有的太生。這些得自己領會,一般師父不會教的。不但如此,如果看到徒弟炒青菜時,一下子全部到下鍋去,師父沒有賞他一巴掌就不錯了,這個徒弟下次也不用來了。

對於下料的程序,很多料理師傅只知其然,但不知其原因。我在辦桌時就學會觀察細膩的地方,有去研究,了解原因。因此,在教徒弟時,會把每個環節、過程都交代的很清楚,但是惟獨「心境」是無法傳授的。

當我教徒弟時,現場的過程、食材、火候、時間他們可以都控制的一模一樣,但每個人煮出來的味道卻有所不同。因為每個人在做料理時心態不同、想法不同、情緒也不同的緣故。就好像我岳母煮菜比我還好吃,當我煮同一道菜時,心中總想著:我煮的肯定要比媽媽煮的好吃才行,於是煮出來味道就是有差。岳母煮菜時心中無雜念。好比不管是比賽,還是在飯店掌廚,一個廚師無法單獨一個人煮出好料理,一般都需要有助手幫忙;有的切菜;有的準備食材、有的依順序遞送食材…. 等。只要廚師一分心,一定無法煮出好料理。

    幾年前有認識的廚師要去西班牙參加比賽,為了要用何種料理傷透腦筋,我建議他們做「麻油雞」,用陽明山的竹薑以及鹿港的麵線以及北港的麻油去做!

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