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烹飪地雷,你踩上了嗎?
2022/06/23 14:14
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這袋是鄰居給的,里脊肉裹厚粉炸過再滷,肉質乾硬還留下一大包的油粉渣,我全送餿水桶了~

冒冷汗




排骨,里脊片,梅頭肉,先裹粉炸再蒸或滷或紅燒.........

腿肉,梅肉,五花肉,夾心肉,雞胸肉與雞腿,加冷水進冷電鍋蒸,肉當白切湯水做高湯!!



冷鍋冷水冰肉,蒸出來的肉又乾又澀還很硬!!

不然,就是整隻雞泡在冷水裡燒開煮熟!

幹過這傻事的人還真多!!

完完全全是地雷。

沒轍

*



近期被問到不少次的下鍋時機。

我相信常看我寫文的好友們,多少是知道我煮的肉品不會重複又蒸又煮又滷的。

我喜歡原汁原味的菜品,不喜歡一再加工再蒸煮的工序,尤其是炸過再長時間煮的肉。炸過再熬煮,大約只剩下一堆油沫渣渣,鮮味與營養必是冇有了。

對於那些水煮鵝水煮雞鴨,煮好的肉質韌硬,我一概謝絕。

我知道有很多人喜歡某家的鵝肉,或鹹水雞鹹水鴨,肉質粗硬還油膩,我更不喜,對那種硬到很容易塞牙縫,還剔不出來的肉質,我是深惡痛絕,別說要我花錢買,連送我都會被我拒絕。

不是我挑剔,是真的不喜歡食物渣渣塞牙的感覺。

曾經有人說我吃個東西這麼難搞!!





飲食文化的不同,演變出個人對食物的要求高低,實無對錯高低等地分別。

喜歡就多吃,不喜歡就別碰,哪來那麼多的彎彎繞繞!

每個人對食物的要求不同,對口感的堅持也互異,現在又多了為吃得健康而付出許多心力,普遍的飲食取捨,已不再吃重複烹煮,多重加工的食物。





我也常被問,冷凍肉品、魚、蝦要怎麼煎才不會外焦裡不熟!!技術大哉問。

也常被問我是用什麼鍋烹煮燒菜?

我的鍋就只是一般的鐵鍋,炒起菜來的聲音鏗鏗鏘鏘,師母陳姐很喜歡這種熱鬧的聲音,鐵鍋不能過度大火快燒,燒過頭的鍋油耗味很重,過度加熱的油也是變質的,是造成腸病變的元兇之一。

這種傳統鐵鍋要養鍋,每次備餐後一定要洗乾淨晾乾,養好的鍋不需要放太多油,煎煮炒炸愛怎煮就怎煮,這鍋聽話得很,煎魚不沾鍋又不會有掉塗層的隱憂。

若需熬煮的菜品,我會用厚底鍋,比較不會燒焦。鐵鍋只用在不太花時間的備菜上,追根究底,煮什麼菜用什麼鍋,塗層鍋我也有,很少用,上周才將一把鐵氟龍平底鍋送給房東姊姊。

她說她的平底鍋還是全聯集點加價3仟多,買的德國品牌鍋,農曆年前才換的,現在煎個魚煎到黏鍋還算輕的,常常是魚皮不見了,還骨肉分離!!好慘的慘況。

我的鐵鍋還常乾鍋炕餅,烙吐司,怎用都稱手。




用什麼鍋沒有一定,怎麼煮的方式,才是決定菜品的色香味。

我常看別人下廚,看過後我不吭聲也不表示意見。能把新鮮的食材煮得像隔夜菜,也真的是厲害了。

網路一堆胡亂做濫拍的視頻,我看開頭發現她根本胡扯的內容,我立即換欄目,從不浪費時間精神看他們鬼扯。會看些鬼扯視頻無非是朋友要我看的,再要我上去留言,別讓不善廚藝的人繼續受殘害。

這類的視頻需要靠大家努力檢舉,而不是我一人能力可為。

清淨的網路世界,仰賴普羅大眾的維持。

別做那顆要不得的臭米田共,以為發發網路視頻就能當網紅!!

別白日作夢,好嗎~









 





***

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迴響(23) :
23樓. 李安納 愛丁堡之旅
2022/07/18 16:38
回應

原汁原味才是美食

炸了再炒再滷,就盡失原味了

謝謝妳的回應。

營養的美味,均是原型品相,騙不了人的~

意樵2022/07/19 00:53回覆
22樓. d.d.
2022/07/18 16:27
第一張圖看了真的好想嘔吐哦!嘔吐以前吃到排骨酥(就是裹粉炸過又煮軟的)就覺得很恐怖。天啊經過有些店家,聞到餿油味兒也想捏鼻子快速跑過。烏雲飄過總之,有段時間我真恨透外食!尖叫
(還好,後來大多獨居自己開伙,可以吃得清淡、安心又符合自己口味...)得意

我自己喜歡開伙,對於別人說哪家的牛排或合菜cp值高,我也會去嚐鮮。 

也始終搞不明白,有些裹厚粉炸到老硬的排骨和肉塊,再去當粉蒸排骨,一口下去全是炸粉和油,哪裡好吃?

踩過不少地雷店家。後來學乖了,利用用餐時段跑去,看他們出菜,及菜色的品相如何,再決定是否去撈人聚餐。

朋友推薦的人氣餐廳,當抽獎,不論死活總有第一次,感覺不錯就會再有下一次,若是不優,就列入拒絕往來戶。不是我挑剔,既然花錢外食,不會給自己找地雷來炸自己。

那種水煮鵝肉,吃了幾次後,也拒絕再入口,連同那個喜歡吃鵝肉的人一起踢出朋友圈!!

守口如瓶

意樵2022/07/19 00:51回覆
21樓. 悅己
2022/07/17 09:36

這些年來,我覺得自己最喜歡的也是簡單,營養,不過分烹煮的食物

對我而言,簡單又營養就好!!


好久不見~悅己姊~妳現在很少上udn了。

現代人均有志一同,喜歡簡單營養不過度烹煮又美味的食物。

這兩天 天氣熱爆了,許多消暑的美味佳餚,都是餐桌上的常客,我也不例外,正餐中還得抱著一大杯的冬瓜檸檬才過癮,蔬菜沙拉+簡單的油醋醬汁,冰冰涼涼才能消暑。

意樵2022/07/19 00:06回覆

美國那趟野炊,也是意外之旅。

在與朋友開車去邁阿密的路上,車子沒油了,朋友在後車廂把備用油加進車後,才慢慢開往巴拿馬城海灘的飯店,到了那邊才知道晚餐沒東西吃了,又不想去酒吧。

利用車後的屏障,躲在花園裡煮泡麵。

我好可憐哦

意樵2022/07/19 01:11回覆
20樓. 人間
2022/07/13 17:23
高手!把鐵鍋養得晶亮亮的.

難得見到妳出現。

養鍋不難,重在不過度洗滌,均勻的勤擦油。

這油還不能是一般的沙拉油。

意樵2022/07/14 12:28回覆
19樓. 月光邊境
2022/07/12 21:48

好喔,恭敬等候。

謝謝意樵。

不客氣。

妳還想吃甚麼嗎?   我想想好了。

意樵2022/07/12 22:14回覆
18樓. 浮生
2022/07/12 10:07
一個人帶大兩個孩子,幸好兄妹倆都不挑嘴,不然廚藝不佳的我,就要傷腦筋了。我的原則是新鮮,簡單,營養以及不過份烹調,讀妳的文讓我佩服得很,能煮,會煮,懂煮。

你都這麼辛苦的既是爹又是娘的帶大他們,還能再嫌嗎?

不論男女單親都是難。

家人曾說跟我混不胖也難,連教會的姊妹也說要節制要節制,不然,後果不堪設想。也沒這麼恐怖好嗎!!我也只會在假日休息時間,才有時間弄吃的。

一週二週才煮那麼一次,等那一次才吃不餓死才怪。

廚房是經驗法則,處理的對做多了自然不會太差。

我老爸是退休後才進廚房練功的,你也可以。

意樵2022/07/12 22:09回覆
17樓. 黃彥琳~~國家港口一日遊
2022/07/12 03:38
我也很怕過多烹飪的食物,
為了健康,我自己則從不油炸食物。

沙拉配蛋白質是我的最愛。
下面這道菜是我週日在餐館吃的Seared Tuna salad,清爽可口得意




 

若以健康為出發點,多數人是拒絕過多烹飪的食物的。

許多勤儉愛物的爺奶,一道紅燒肉一再回鍋3-4次,連味道都變了還捨不得扔,吃完沒事就好,可偏偏都是鬧肚子不舒服,輕者拉肚子吃吃藥即可,重者腸胃炎還得住院治療,

過多烹煮菜品已冇營養還有一堆毒素!!

這道沙拉,我會再加二個蛋,蛋黃不熟的荷包蛋or溏心蛋。

總覺得沙拉就該這樣搭~

意樵2022/07/12 21:53回覆
16樓. 月光邊境
2022/07/06 21:57

意樵不斷說著不喜歡客家粄粽耶並且要我不要期待

我突然害怕受到傷害天啊,我可以申請改良版本嗎守口如瓶

我不想每年想一回事情,答案揭曉是太失望

如果是那樣,我還是用想像的就好...我好可憐哦

改良版本啦, 我又沒有標準答案...拜託崇拜崇拜崇拜

我第一次吃到粄粽是我大嫂包的。

對麻糬沒興趣的我,要我吃完那個大大的鹹麻糬,真是一大考驗。大哥在旁邊盯著,說不能不給大嫂面子,我就小口小口吃,從午餐吃到晚餐,才吃完我人生中第一顆粄粽。

再之後,只要是這種麻糬類的製品,不論鹹甜,我一概拒絕。只要內餡是麻糬,那也是拒絕往來戶。

我大嫂是苗栗客家人,她又是家中長女,客家人所有的美食她都是一把好手,粄粽我也只跟著做,成果都被我拿到學校送同學,同學讚不絕口,我卻完全不吃,我大嫂一直都不知道我把粄粽送同學。

是我對粄粽沒興趣,不是傳統客家粄粽不好吃。

改良版也不難,口味不變口感會更Q彈。不用擔心啦!!等妳吃過之後再來告訴我答案。

等著吧~



意樵2022/07/07 00:39回覆
15樓. Flying Eagle
2022/07/06 16:45

見妳說菜說得精采,叫人好生羨慕,因為我就是那種心血來潮想做個新菜,卻常常踩雷的人,妳這篇就是為我這種人寫的。


好鍋也得碰上對的主人。那黑亮亮的鍋讓我想起我曾經擁有的一個傳統炒鍋,別人送的,沉得很,用來頗費力,搬家時就把它扔了。



踩雷是多數人都會,我也犯過下鍋時間錯誤的傻!!

不熟悉的菜品,能不踩雷,還真的不容易,廚房事練熟踩雷的機率就會少很多甚至沒有。

扔掉傳統炒鍋的人不少,我也扔過一把,那把鍋一直養不好,生鐵鍋只要2天不用就開始銹,光處理銹就很花時間,後來工作忙,根本沒時間管,就先擱著,有天向肉攤要了些帶油的豬皮回來要養鍋,誰知鍋一刷,鍋底銹穿了,不扔都不行。當下冇氣暈過去算萬幸了。

後來用了許多鍋,另一支用很久的炒鍋是合金白鐵鍋,目前在師母陳姊家,也讓我養得很聽話,暫時給師母陳姐用,若她仍有疑慮,我會把我手上這把鍋再給她試試。

我這把鍋是單料薄鍋,有1150g重,直徑是35cm,生熱快,不能大火,否則菜會燒焦。

好用的鍋都沉,尤其是雙料的厚鐵鍋,不是一般的家庭備餐者容易駕馭的。

煮餐經驗多了,掌握到鍋子的特性,還是能讓鍋子聽話的。

意樵2022/07/06 23:57回覆
14樓. 月光邊境
2022/07/05 21:35

呵,我是懶,現在犯傻?!不想掛那麼多貝果啦, 神經。

我已經忘了太多細節,事情過了留個印象就好,您不要太認真記啦!

粄粽很感謝喔,我還是一樣原則,要休假休息夠了再做,一介俗人怎好讓人太費心呢! 但我會滿心期待等到您有空時,多年的想望快實現了崇拜崇拜

那我就慢慢做,甚麼時候完成,就甚麼時候通知妳。

實話說,客家粄粽我會做個人卻不愛,真對它沒吃的興趣,妳也別抱太大期待。也不能拖太久,否則會和我的月餅撞期。

近期,我和教會的姊妹們全在冰品上研究,恨不能買個製冰機回來練功,理想很豐富現實很感觸,我會向抱個製冰機回來的方向努力。

意樵2022/07/06 01:19回覆