成果很合我意
每家烤箱溫控不同，放中層烤約50~70分鐘，我喜歡把肉烤得嫩嫩的。
每回烤脆皮最怕爆油!
為了避免滴水+爆油，前置作業一定要做好，否則，脆皮上的泡花一定會開長在自己手上~那就非常的不妙了。
近期許多人要做醃鹹肉，五花二師兄暫缺。
為了這3個五花腩，我跑了4次傳統市場才買到!!
只因肉攤生意太好，無法讓我預定，預定排隊要排到下周五!
O-M-G !
這三個五花二師兄讓我好等!!
真是折騰人。
看在它色澤美麗，層次均勻的份上，我稍稍安慰了那踏尋的怨念。唉!
三個五花二師兄有七台斤重!!
汆燙的水加少量的白醋，要試試水的酸度，不能有酸味。
汆燙過後，還有未去除乾淨的硬豬毛，也得耐心的清乾淨。
沒清除乾淨的豬毛，不但影響後製程序，也會讓烤好的脆皮口感不佳，我很在意口感的。
若真偷懶，也不會有啥不可，頂多脆皮裡會有渣渣。
煮皮~這是很關鍵的一環，中小火煮約20分鐘後，拿叉子測試皮的軟度，叉子是否能很輕易的刺穿豬皮。
手感若還覺得硬，就得續煮，煮至皮軟很容易刺穿才算完成。
續煮時水若不夠，再加少量的水，淹過豬肥白即可。
這次有點趕時間，皮和肥白煮的不夠軟就撈出來扎皮，這樣烤出來的脆皮會偏硬，鼓起來的泡泡也大許多 。
工欲善其事，必先利其器。
找出同質性高的叉子，綑成二把皮叉，才好順利地製作出關鍵的脆皮。
細細密密的亂針扎豬皮，皮下的豬油會隨著扎刺後的小孔往外冒，在完成之前，把皮上的油刮除。
在刮油時就會看到叉孔的密度，刮油後的表層，即可看出叉孔夠不夠密，叉孔夠密皮下的油也不會再冒出來，若還有油冒出來，即表示叉孔不夠密，叉孔不夠密的皮，烤出來的皮雖會脆也會很硬，口感不酥。
此塊的表皮已不再冒油，呈現出細密的叉孔。
要扎刺多久?
不知道，快手，慢手，笨手，鈍手都不是問題，只要好好伺候，烤炙後效果會讓人滿意的。
前後二塊的對比，已完成扎皮的和未扎皮的明顯差異。
這有沒有完成，做工夠不夠細，一眼就能看出來。
前置作業都完成了，再來調味。
調味就隨個人喜好，想放啥就放啥，沒有一定。
我的調味很簡單，鹽、胡椒粉、白酒。
鹽別放多。
完成後，包好放冰箱冷藏一個晚上，或是醃製12H以上都可以。
醃好的五花肉，刮除皮上的厚脂肪，讓表皮看起來乾淨清爽。
表皮不刮皮脂也沒問題，烤炙時那層白色厚脂肪會自動滑落滴下來，差別在不刮皮脂會爆油，增加清洗烤箱時的工作，我懶，不愛清烤箱。
刮除厚脂後即可發現，烤盤裡沒漏下水分。
皮色金黃油亮。
250°c 預熱10分鐘，五花二師兄250°c 烤30分鐘後，開關回彈就放著，悶在烤箱裡。
烤了30分鐘後，表皮呈現出金黃油亮，賞心悅目。
烤盤調個方向，再加30分鐘續烤，這時候上火250°c 、下火150°c， 可以順便測試表皮的酥脆度，別急當然還沒烤好。
看著皮脂裡的油在咘嚕咘嚕的冒著泡泡，看了就很開心。
烤好了，整體顏色上看起來是做成了，沒失望。
在最後的10分鐘，火力全開，讓皮更酥脆，連肉裡面的油一起逼出來，盛盤後盤子裏面乾乾淨淨，沒有任何沾油的跡象，刀口刮過去就是一陣陣的酥香聲音，一上桌那烤好的香氣，著實驚艷一把。
帶到教會去分享，烤好後整塊肉1863將近2kg，搭配芒果蛋醬一上桌不久，全部一下子沒了，最後連拍照存證也還沒來得及留下!!
脆皮燒肉
這是 2008/10/22 的文篇，裡面有概略說明，沒有配圖，以前是先醃肉後汆燙，現在是先汆燙再醃肉。各有千秋。
ps.
烤好的燒肉皮脆肉嫩，為上品。
萬一烤好的肉很乾硬! 則為失敗作品!
2022 01 17
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25樓. 天恩客2022/03/12 22:59好料
我們家中常備五花肉，主要是吃韓國烤肉、氣炸五花肉，以及增加鍋物料理的豐富。您這料理方式，下週我來試做看看。
天恩客敬上
24樓. 郁勝2022/02/17 23:02炒菜防油爆最需切記兩點，不要空投式下鍋。不要冷凍食料下熱油。前者必使熱油飛濺。後者有可能因冷熱懸殊；造成爆開式油爆。
最慘烈的一次經驗，國二時，在廚房裡剛熱好油待菜下鍋。頭頂上為防漏雨貼著棚頂的鋁箔紙，因為積水過重而破裂，一大股水忽然傾進鍋裡，熱油飛濺。眼看著兩手和胸前吱吱作響，水泡大的小的霎時冒了好多出來！國二的慘痛經驗讓你畢生難忘!!
不要空投式下鍋。不要冷凍食料下熱油。這二點對常下廚的人，似乎是常發生的事。
會不會爆油，與甚麼方式無關，關鍵在食材的帶水量，水分越多油爆的越高!
熱鍋炒菜，鍋熱放帶水青蔬，劈哩啪啦一定很熱鬧，爆油也被菜蔬掩蓋，鍋鏟快翻幾下，一盤鍋氣十足的大火快炒青菜就完成啦~歷時3分鐘，漂亮又美味。不爆油還沒鍋氣。爆煙就會有油耗味。
餐廳裡的排餐酥炸類與外頭賣的雞排攤，均是從冷凍櫃裡，將凍得硬梆梆的排塊，直接拿了下熱油鍋，170度計時4分鐘。皮酥肉嫩，台畜的豬排，很多餐廳和雞排攤均有炸售。
我們有時候為了測油溫，也會在一大鍋的熱油裡空投一片菜葉，看看菜葉在油鍋裡冒甚麼油泡，再決定放不放肉排下去炸，掌鍋勺的均有一套SOP不能馬虎的。
大哥你說的那兩點，足證明你是遠庖廚的人。
意樵 於 2022/02/17 23:55回覆
23樓. 慕白2022/02/17 20:36這脆皮燒肉看起來很好吃
改天菜園聚餐，要掌厨的農友試做看看。工序雖多，卻不難做。
所有的準備工作，必須在前一天做好，要烤前也得確定肉塊不滴水後，才能放進烤箱裡烤，如果能用炭火燒烤，那就更美了。
第一次能完成，以後就不難了!!
我已是以懶人的方式呈現，你們只要跟著步驟做，失敗的機率不高。
生手會做不好，不外乎皮煮得不夠軟，扎刺不夠密，導致皮烤好後很硬。若是烤過頭焦了，連肉都很乾硬，那也別捨不得，只能當廚餘了。
太乾太硬的燒肉，吃在嘴裡也是虐待自己，好嗎!!
祝你聚餐 愉快
意樵 於 2022/02/17 22:54回覆
22樓. 端木豪2022/02/16 23:00好好吃啊~~~~
我家也有小烤箱
可是這麼費工~沒人願意做XD
自從說小烤箱也能做之後，已有人從過年吃到元宵節，讓她激動到說不買外面的硬皮燒肉了。
2kg的帶皮肉，不一定要五花部位。費工一次烤三回吃三輪，還是可行的。
*
若覺得這樣的燒肉費工，那還有更費工的芋頭扣肉，就吃不到了。
想嘗試不怕費工的，才有美味的好餐食犒賞自己。
你說呢。
意樵 於 2022/02/17 13:20回覆
21樓. Sir Norton 魯賓遜，救命！2022/02/12 22:40我每專程來品茗，樵妞的專注慎重、鉅細清晰、有勇有謀，連燒肉都上綱到諾貝爾獎的層級。醬好的妞，怎還沒被搶親、跪求、賴騙、甚而綁去？您大概太難了 ～～～👍👏👏👏🦋
20樓. 黃彥琳～～ 溫泉公園賞秋行2022/02/10 22:09趕快學起來！
這燒肉炙烤得真棒，看得人垂涎三尺⋯⋯😋
這道燒肉對會下廚的人來說不難，要花點時間是真的。
等第一回做成功了，後面再花的時間，會縮短很多很多，要切記，會做以後也不能偷懶減工序，否則，成品會很失望，也會讓妳悔不當初。
祝妳成功
意樵 於 2022/02/12 21:23回覆
19樓. 月光邊境2022/01/31 20:09意樵平安
除夕夜來這格子流口水
您的好手藝真令人羡慕
謝謝您烤好吃的scone請月光吃
謝謝謝謝
祝福您新年蒙新福
福杯滿溢。以馬內利
若非妳提前到來，我很有可能再煮一碗大顆的菜肉雲吞請妳吃。更有可能帶著家當，現場煮個即食牛肉鍋。
妳送的玫瑰金十字架項鍊，我還沒捨得戴。
下次吧!再找時間聚聚。
意樵 於 2022/02/01 15:24回覆
18樓. Lansing2022/01/31 12:32步驟解說及圖片示意都超詳盡，連小撇步都不忘提醒。超棒的！感謝！
今日除夕，明日開春，祝意樵事事順遂，時時開心！
17樓. jc9072022/01/31 00:34對您的土磚窯很有興趣，可以說說過程，做哪些吃的東西？
新朋友~
鄉下的土窯控番薯控土窯雞的石塊+泥塊+磚塊組合，妳或許玩過。
八塊磚圍一圈疊了16層成圓筒狀，沒有空隙，烤肉串、烤雞、烤鴨、烤燒肉。上次是中秋節一爐烤了二隻雞，二條肉、六隻雞腿，也烤了番薯、馬鈴薯，餘火烤了15顆蛋黃酥及10個胡椒餅。
全以掛爐式懸空燒烤，餅則放烤網在中層烤。所有肉品全數調味醃了一天。
效果出奇的好，就相約再找時間放大豆油桶烤桶子雞來玩。
有興趣試試嗎?保證會上癮。
意樵 於 2022/02/01 15:06回覆
16樓. 小彩的美加台生活2022/01/26 12:30這可是功夫菜
