我家廚房裡的調味料，這幾年慢慢地從醬油、鹽巴和醋這三樣，變成了一整排的瓶瓶罐罐。從印度咖哩粉、泰國魚露、中東的孜然，到日本的味噌和韓國的辣椒醬，每一罐都代表著某一次旅行或是某個朋友捎來的禮物。雖然不能常常出國，但在廚房裡，環遊世界其實比想像中簡單。

最早接觸異國香料是因為一個印度朋友送的咖哩粉。那時候拿到手完全不知道該怎麼用，上網查了半天，決定從最簡單的雞肉咖哩開始。第一次煮的時候戰戰兢兢的，結果出乎意料地成功。那種混合著薑黃、小茴香、肉桂和丁香的香氣，一打開鍋蓋就充滿了整個廚房，跟外面餐廳賣的完全不一樣。

從那次之後，我開始收集各種香料。每次去不同的超市或是傳統市場，都會留意有沒有沒見過的香料。漸漸地，我的料理不再只是台式家常菜，每個週末都會試著做一兩道異國風味的菜。這種在廚房裡探索的感覺，就像在料理的世界裡旅行，有趣又充滿驚喜。

從一鍋咖哩開始的香料旅程

咖哩是我開始接觸香料的起點，也是最容易入門的選擇。市售的咖哩塊很方便，但如果自己調配香料，味道完全不一樣。最基本的印度咖哩需要薑黃、小茴香、芫荽籽、辣椒粉和一點肉桂。把這些香料用乾鍋烤一下，磨成粉，光是那個香氣就讓人心曠神怡。

後來又學會了泰式綠咖哩，用的是新鮮的香料：南薑、香茅、檸檬葉、泰國辣椒和青辣椒。這些材料在傳統市場或是東南亞雜貨店都買得到。把所有的材料用研磨缽搗碎，那種新鮮香料的氣息，是罐裝醬料完全比不上的。綠咖哩配雞肉和泰國茄子，淋上椰奶，配上茉莉香米，簡直是人間美味。

最近還迷上了中東料理，買了一大包孜然和綜合香料。中東料理的調味方式跟東南亞很不一樣，比較常用的是孜然、肉桂、荳蔻和番紅花。第一次做摩洛哥風味的塔吉鍋，雖然沒有正宗的塔吉鍋具，但用一般的深鍋慢慢燉煮，加入雞肉、鷹嘴豆、杏桃乾和綜合香料，燉了一個小時之後，味道溫潤又充滿層次感。

香料的一百種玩法

香料的好處是，不需要複雜的烹調技巧，就能讓簡單的食材變得很不一樣。同樣的雞胸肉，用義大利綜合香料和橄欖油醃過再煎，就是地中海風味；用醬油、味霖和薑末醃過，就是日式照燒；用五香粉和醬油醃過再炸，就是台式鹽酥雞。只要換一種調味，同樣的食材就能變成完全不同的料理。

我現在做菜的時候，不再嚴格按照食譜，而是憑感覺來調味。先想今天想吃什麼風格的料理，然後從香料櫃裡拿出相對應的香料來搭配。有時候也會胡亂混合，意外的組合反而會創造出驚喜。就像有一次把咖哩粉和味噌混在一起煮湯，聽起來很奇怪但喝起來意外地好喝。

如果你也想開始嘗試異國料理，不用一開始就買一大堆香料。可以先從一兩種開始，比如先買一包印度咖哩粉，試著做一次咖哩。有了信心之後再慢慢擴大，每一次新的嘗試都是一趟舌尖上的旅行。不用花機票錢，在自家廚房就能環遊世界，這大概是疫情之後我學會的最實用的技能了。