每年夏天我媽都會做醃嫩薑，嫩薑洗乾淨切片，用鹽抓一抓去澀，然後用醋和糖浸泡。放在冰箱裡過一個晚上，隔天拿出來配粥或配飯都很好吃。長大之後自己住，開始學著做各種醃漬食物。從最簡單的醋漬小黃瓜，到需要等待兩三個禮拜的發酵泡菜，每一種醃漬方法都有不同的樂趣。跟果醬不一樣的是，醃漬保留的是食材原本的口感，吃起來脆脆的，酸酸鹹鹹的，很開胃。

醃漬大致分成兩類：醋漬和發酵。醋漬是最簡單的入門，用醋、糖、鹽調成醃汁，把食材泡進去就可以了。醋的酸味可以抑制細菌生長，糖和鹽則是調味。我常用的是米醋和白醋的比例一比一，加百分之八的糖和百分之三的鹽，煮開放涼之後倒入裝好食材的玻璃罐裡。醋漬小黃瓜大概兩小時就可以吃了，醋漬蘿蔔需要放一天。醋漬的食材要在冰箱裡保存，大概可以放兩到三個禮拜。關鍵是所有器具都要乾淨沒有油，沾到油的話很容易腐敗。

發酵醃漬就比較需要耐心了。韓式泡菜、德式酸菜和日式淺漬都是用發酵的方式。發酵的原理是利用乳酸菌把食材中的糖轉換成酸，這個酸就是天然的防腐劑。做發酵泡菜不需要醋，只要鹽和水。鹽的濃度大概是百分之二到三，太鹹會抑制乳酸菌生長，太淡又容易發霉。把切好的高麗菜或大白菜用鹽水浸泡，壓上重物讓食材完全浸在鹽水裡，蓋上蓋子但不要完全密封，因為發酵會產生氣體。室溫下大概發酵三天到一個禮拜，冬天的話需要更久。打開蓋子的時候會聞到一股酸味，那就是乳酸菌在作用的證明。

發酵的過程中如果出現白色的薄膜，那是酵母菌，撈掉就好。但如果出現黑色或綠色的黴菌，那就整罐都不能要了，代表被雜菌汙染了。新手建議從醋漬開始，成功率高也馬上可以吃。等有經驗了再挑戰發酵。我自己最喜歡的是醋漬櫻桃蘿蔔，薄薄切片，泡在醋汁裡冰一天，拿出來的時候蘿蔔已經變成漂亮的粉紅色，吃起來酸酸脆脆的，配任何主菜都百搭。冰箱裡隨時有一兩罐自製的醃漬物，吃飯的時候打開一罐加菜，很方便也很有成就感。