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吃麵的日子(六)_這才是地道_老北京炸醬麵
2011/09/15 23:18
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說,日前與網友A小姐聊到,所謂地道老北京炸醬麵,是何等模樣光景,等諸如此事。 炸醬麵在北京是極為普遍又家常的庶民麵食,早期可是家家戶戶各有套路,每一家有每一家味道,如今工商繁榮,取代而為之的是,處處可見的麵館食肆。只要您老,願意付點小代價,多可來上一碗炸醬麵祭祭五臟廟。

                                   中國  海碗居老北京炸醬麵   photo by Miss A

       為什麼稱炸醬? 您仔細端詳這碗油亮亮的小碗乾炸,不難理解吧?

臺北盆地這一陣子挾著外來和尚會念經的烤鴨旋風,業者重金理䀻一位特級廚師以及兩位師父偕同來台獻藝。該餐會主題是以烤鴨為主軸,川菜也穿梭期間,許是川菜在北京已流行數十年,北京人餐桌上, 有著川菜出現也就見怪不怪了。 無怪乎有人說,北京花數十年歲月,遲遲無法統一南方,(指的是使用方言的習慣),然而川菜花不到十年功夫,可統一了北京人胃口。 當然這是笑話,不過也反應著現下北京飲食的部份真實狀況。

回頭說說該特級廚師的本家,因其發源於北京,若不出些京城拳頭特色菜,似乎也有些說不過去。 然而使人訥悶的,點菜單出現了『地道炸醬麵』一品,在嚐過之後才恍然大悟,可令人懷疑的是,所謂地道是哪裡的地道? 若說是北京地道,個人則難以苟同。 主要原因是兩個不地道。   

似乎調料非傳統北京正宗 加入川味豆辦  此其一

料理手法非傳統北京正宗 摻太多水          此其二。

該稱呼它是…變化過的炸醬麵,應該比較貼切。

然而更令人失望與不解是,網路與媒體對於該所謂地道炸醬麵,幾乎是一片稱頌之聲,難道沒人知道,此兩個不地道嗎? 還是吃人嘴軟呢? 就不可得知。 網路上所謂美食部落客,甚至少數美食線資深記者,對此多穿鑿附會,不明究理讚美一番,聽信片面之詞,而沾沾自喜,此等粗暴鄙俗行徑,目食耳食附會者眾,不可不謂氾濫。   

此等對燕京家常麵食,認識猶如荒漠,方家隨便端出個名堂,即使指鹿為馬,我等確無法察覺。 讓北京人把台灣人當洋盤、沖頭看待,茶餘飯後當笑話看,身為台灣人一份子,許些同胞無知,個人臉上也無啥光彩。

 

嘆之餘,特與在北京工作的正妹網友A小姐共同商議,在他返台渡假之餘,帶回北京六必居與天源醬園等,出品的干黃醬與甜麵醬,協同調製,企圖重現地道北京炸醬滋味。 我倆祖籍皆非北京,更非老北京,憑藉的是十多年前,在胡同裡,吃過幾次老北京炸醬麵,時至今日,多已成模糊的味道記憶。   

另一是正妹Miss A,待在北京的這許些日子,對於北京飲食的領悟與體驗。 當然最重要的是一些老北京人,對於炸醬麵的口述或是著作描述,這也是此翻我們敢於嘗試地道老北京炸醬麵,最大的憑藉與精神支柱,當然也是抱持著戰戰兢兢的態度來面對處理。

 

                               已經準備就緒   正妹本尊 Miss A   當日主中饋

 

下面來說說我們怎麼調製地道炸醬麵。

要烹調得先學習挑選材料 ,華人史上第一位美食教父袁枚,他老人家在其著作《隨園食單》中,在開頭就說道,『學問之道,先知而後行,飲食亦然。作《須知單》』。 當中對庖廚工藝與選擇食材,給了一個比重分佈的說明『大抵一席佳餚,司廚之功居其六,買辦之功居其四』。 選料優劣,就佔成敗四成,司庖廚者不可不慎啊。 更要來說說選料 。

選肉

北京講究的吃主兒,用豬肉講究以五花腩或梅肉為上,沒條件的,退而求其次,肥瘦四六比例也行。 還要以手工切丁,約莫三分立方,也就是一公分立方左右,不過今人飲食習慣有了改變,肥肉太大塊,會令人有肥膩之感,故此次改刀0.5公分立方為度。     

五花肉選擇有一個要點,就是最好選用豬五花腩部份,雖然肥膘稍微厚重,但是確富於肥糯口感,不易讓人發膩,反之小豬較瘦,身也薄,但肥膘滋味養成時間不夠,吃起來乏味膩口。 若是不太能接受直接咀嚼肥膘者,那梅花肉是您不二選擇。

                                                       我眼中合格的五花腩

 

用醬

雖然在台灣也是有許多優秀醬園就是了,但既然炸醬麵發源地是北京,那還是選用北京六必居或是天源醬園,在不然桂馨齋也是不錯選擇,如此一來,言道做起地道炸醬,同人說是老北京地道口味,也更來的順的多了,豈不省事?

當天是選用六必居的干醬與甜麵醬。    干醬台灣人較為陌生,又稱為大醬,黃醬等稱呼,主要是以黃豆為主要原料,故稱黃醬。 雖然炸醬麵用醬配搭比例不勝枚舉,傳統使用上大多是兩種醬1比1混合,或是黃醬與甜麵醬以2比1, 4比1也是有的。 黃醬比例愈高,鹹度隨之升高,但醬香味會更濃郁,添加甜麵醬,有著緩衝黃醬鹹度之效果,也賦予炸醬整體許些甜頭,使味道為平和柔順,對於南方人也較容易接受。

                                          買辦之功居其四 地道調料不可少。

麵條

常言道: 『好湯救不了爛麵』,這用在炸醬麵也是一樣適用。 也就是說一碗好麵的靈魂,取決於麵條,而不在澆頭或是湯頭。 此次用麵,當然是stec`s家自製鹼水麵,所謂舉賢不避親,好麵亦是自家好,至少不會放些有的沒的。 老北京吃主兒咸認為,吃炸醬麵一定要搭配把兒麵,把兒麵其實就是南方人所稱的拉麵,或稱為抻麵。

我也很想選用自製拉麵,然而事與願違,製作拉麵技術含量頗高,需要和、醒、軋、溜各道工序,全憑經驗,再說拉麵是個力氣活,不論軋、溜、抻等工序,無一不需要力氣,況且還沒學會做好拉麵,最重要的是,當天有八人參與。 所以還是識實務為俊杰,早早在家裡,把鹼水麵條先桿好,經數小時充分醒麵,出門前才切好麵條,匆匆趕忙赴約而去。  對不住了,各位。

                                                烹煮 7mm 寬板 鹼水麵

 麵碼

北京炸醬麵的麵碼,也就是配菜,是依照四季食蔬而有所變更,不過慣常有小黃瓜絲、煮黃豆,蘿蔔絲,其他就豐儉由人了,一般有七樣麵碼,當天麵碼,上面除了蘿蔔絲沒有(買不到心里美)還有芹菜、毛豆、掐菜(去根系的綠豆芽)、燙白菜絲,蔥花(北京用青蒜)、蒜頭瓣、糖蒜(由主人提供)。以營業麵碼來說,算是豐富了。

 

                                                當日準備了九項菜碼

 

烹調

起鍋熱油多下豬油,六成油熱時,放入八角、蔥末、薑末,大火煸炒肉丁。 隨後放入調稀的干醬以及甜麵醬,加料酒略炒。後改文火咕嘟(相當於上海菜的篤,指文火慢燉,鍋面有小滾泡), 此時需時時剷底翻攪,以免醬汁黏底燒焦。   

以看見醬中水分漸漸收乾為度,醬漸漸回吐油,而浮於醬面之上,醬香肉香濃郁撲鼻,最標準是一開始加多少炸油,把醬炒好,剷離炒鍋後,炸油還是與當初加入之油量相當,少有損耗。最後放入少許味精提鮮,亦有分別添加砂糖或者花椒水,來提鮮提香者。

 吃法  

一般北京專賣炸醬麵店家,供餐方式以一碗高樁三吋碗(約九公分)裡面盛著製好的炸醬,故稱小碗ㄦ干炸醬,簡稱小碗ㄦ干炸,民間人家又再次簡化稱呼法,以麵條佐麵碼與小碗干炸醬這樣的配搭稱為炸醬麵。      炸醬麵的麵條講究吃“鍋挑兒”,意指,直接從鍋裡撈出麵條不過水,反之稱為過水麵。 鍋挑兒是熱麵條,可以引出小碗乾炸的濃郁肉醬香。 

盛上一碗麵,加入喜歡的麵碼, 再打上兩三匙干炸醬,稍微拌上許些炸醬,不要全拌勻,這是我個人喜好,這樣可以多次調配不同鹹度,一碗麵可來上多種口味,何樂而不為? 拌好麵條,來上一口勁道麵條,再配上大蒜瓣,滿口醬腴甘味,口乾嘴鹹來碗煮麵湯,原湯化原食,浸淫於這百年北京城的庶民老滋味,想,說再好的誇美詞藻,也成了累贅之舉。

                              最左邊三道菜是主人惠賜 億長坊精美菜餚

                                                       肉丁小碗干炸

                                              嗜辣者還備有辣油

 

民間對於炸醬麵所流傳的順口溜

 

青豆嘴兒、香椿芽兒, 焯韭菜切成段兒;芹菜末兒、萵筍片兒,狗牙蒜掰兩瓣兒;豆芽菜喝,去了根兒,頂花帶刺兒的黃瓜切細絲兒;心裡美,切幾批兒,焯豇豆剁碎丁兒,小水蘿蔔帶綠纓兒;   辣椒麻油淋一點兒,芥末潑到辣鼻眼兒。 炸醬麵雖只一小碗,七碟八碗是麵碼兒。

 

 

 

結後語

先要謝謝M大賢伉儷,不吝借出廚房,讓我們有愉快的一天,同時也感謝當天所有參與者,讓這次老北京炸醬麵好吃團更為精彩。  次好吃團,之所以選擇老北京炸醬麵作為主題,不是為了要顯示個人的廚藝有多麼精湛,或知識有多淵博。   

就如同個人的格主公告所述,『稟持承古而不泥古』,今日所聞所見,多是前人的心血結晶,無意亦不敢竊為己有,歷史食物該給予適當敬意與尊重,要承古而不是篡古,指鹿為馬亦是不可取,要搞創意變化,應考慮更改菜名,來的較為洽當。  還是讓歷史食物回歸原有的面貌本質,煽情扭曲亦或是事而非等宣傳辭令,此類荒誕不經等舉措,非有自覺有尊嚴的美食愛好者所樂見。

 八月十八日 辛卯年 台北城

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迴響(8) :
8樓. Feng
2014/04/30 09:22
 六必居甜麵醬哪裡買呢

你好

這是朋友自北京帶回的,臺灣哪有賣?  目前不知道。

stec2014/05/01 23:47回覆
7樓. 老LP-0856
2013/09/22 15:51
版主大大這篇文章,讓人茅塞頓開,受益匪淺!我最愛吃各地、各式、各色的炸醬麵,除了喜歡ㄊ的醬香外,私以為:廚師如果炸醬麵做的出色,其他手藝應該也不差,因為炸醬麵最重「滋味」,能在炸醬麵上下足功夫的,做別樣菜色肯定也不馬虎。版主文中提到的「干(黃)醬」,敢問滋味如何?是否類似鹹味的「味噌」?因為雖然正宗原味的炸醬,惹人心動,不過若不是長居北京,也沒人可代購干醬時,不知是否可以味噌瓜代?我倒不是非嚐「老北京風味」的炸醬不可,只想知道我們平常吃的「台式炸醬」(以甜麵醬混搭味噌),其味究竟離「正宗老北京」所用的「干醬」+「甜麵醬」,到底相差有多大。謝謝指教!

你好

甜麪醬滋味與臺灣產相去不遠,黃醬較爲不同,粗味增味道原料較爲接近,

應可以替換。

stec2013/09/26 04:06回覆
6樓.
2013/09/22 10:08

從前曾經在唐魯孫先生的《酸甜苦辣鹹》書裏看過一篇「請您試一試新法炸醬麵」文章,其中提到有兩樣東西他是不加的,一是花生米、二是豆腐干。文章中雖然說炸醬麵可以隨人喜好,加上配料,但似乎也暗示傳統北京炸醬麵是不加這些的。以上您所調製的炸醬麵好像也沒看到花生米和豆腐干,不曉得您所認識的老北京炸醬麵是不是恰如唐老先生所述的一樣?

註:「請您試一試新法炸醬麵」可在網路上找到,如好讀網站的網址 http://www.haodoo.net/?M=Share/2008&P=0849-7

你好此法已在多年前試過,唯獨個人喜好,亦或是個人

資質努頓,無法體悟唐老之妙法真隨,可惜的事,並沒

有讓我有驚豔的感覺,也或許是我無福氣享受高檔滋味,

也不可知?

stec2013/09/26 04:10回覆
5樓. ccwamor
2013/09/12 09:23
金彩萬分\口水直流\
微笑 stec2013/09/18 02:54回覆
4樓. scubagolfer
2011/10/07 14:52
特豪華!

特豪華!家慈娘家(北河沿胡同裡)老北平,卻從沒多采多姿麵碼之口福,總是黑乎乎一勺醬、一碗麵就這麼吃啦。現已是物質豐饒富裕時代,但最想吃的卻只是外婆在世時做的簡單炸醬麵...

麵碼?對岸總有一天會松露、鵝肝、魚翅、鮑魚全堆上去的

松露、鵝肝、魚翅、鮑魚?

那就不叫老北京炸醬麵了~

吃炸醬麵有一個重點,就是要吃醬香

沒醬香?那吃炸醬麵作啥呢?

stec2011/10/08 16:48回覆
3樓. 馬丁諾
2011/09/16 18:08
醬濃麵勁碼夠味
雖沒在北京嚐過所謂正統京味炸醬麵,但,在台灣有幸吃到這餐,無憾矣!
好說好說   你可以找個空檔,去北京驗證驗證。 stec2011/09/18 12:41回覆
2樓. 廚房裡的酒鬼
2011/09/16 10:43
好精采~

見圖文~

如同身歷其境吃碗好麵

哈哈~ 感謝捧場

stec2011/09/18 12:40回覆

1樓. 布魯斯 Bruce
2011/09/16 07:26
地道老北京味兒

當日謝謝stec老兄、M兄(暨M嫂)、以及A妹妹的辛勞付出;A妹妹曾云:「會喝湯的人、要懂得等待」,可見得炸醬亦然(記得該日~這碗麵等了3、4個小時了唄?還有,stec老兄只攝下A妹的背影,遮莫是希望我們想起朱自清的作品?)

BTW~倘若日後stec老兄舉辦「這才是地道老北京炸醬麵」鑑賞團PART 2的話,以炸醬麵&炒疙瘩、搭配「爆肚+灌腸+炒肝」,再佐上豆汁or麵茶如何?本人甚至可以偕同J小姐、F小姐現場唱個幾段《紅樓二尤》、《雙陽公主》、《遊園驚夢》、《十三妹》、《秋胡戲妻》、《貴妃醉酒》等梅派、程派、亦或尚派的經典戲碼(本人扮武生、鬚生,她倆唱青衣、花旦,A妹妹忙完也歡迎輒一角花衫or刀馬旦),同時也能呼應stec老兄訴求的地道老北京味兒。

b大 這可就為難我了,自國小以後,已經不知道平劇為何了。

不過今天就要作京式麵茶了。

stec2011/09/18 12:44回覆
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