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吃麵的日子5_四川 素椒麵 與 我看適量一詞之意涵
2011/07/29 01:56
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中午時分.豔陽天.夏.台北

 

 

著一顆老樟樹,就矗在日治舊宿舍院子內,在雜葉樹枝某處,傳來陣陣知了聲,彷彿嘶喊著好熱啊!好熱啊!  今年第一次吧?我喃喃自問著 算算日子與往年似乎有些推遲?    怎麼說,一個人開伙的日子總有些寂寥,雖然少了個人與你搶佔廚房,往常吃啥東西,怎麼個作法,也需經過事先協調,然而總是少了點什麼似?  暫且歸咎給不習慣吧?

 

幾年來物價上漲,堅果五穀類等也再劫難逃。  吃碗麻醬麵、涼麵或是買個芝麻醬燒餅,不是價格漲幅驚人,就是香濃味大幅縮水。經過這許多日子的沉長思考,前些天終究還是痛下決心,買桶三公斤裝的上好芝麻醬,以解我這些日子來終食無味的心頭愁。        也許有人正在思考問著,那買小瓶裝的芝麻醬不就解決?   說穿了就是價格考量,商業與家用包裝,單位價格差三倍之譜,自個兒沒有糟蹋東西的習慣,包括金錢亦然(還有OGS貪小便宜的心裡在作祟)。

 

 

一陣子看到一個老名詞,用來形容一種善於飲食與製饌之人,它是老北京人的用法。 就是吃主兒,那….什麼是吃主兒呢?  是老饕?抑或是美食家嘛?直觀似乎無誤,然而以上些說法不甚精確。若要稱為吃主兒至少要有三個必要條件,會吃、會做、會買缺一不可,他們不道聽塗說不人云亦云,不先入為主,不糟塌食物   換言之對於吃這檔事,有完全主見與自主權的人就是吃主兒。      有以上瞭解吃主兒的意含,我似乎也飄飄然,乾卦"天行建,君子以自強不息",我也該要見賢思齊一番乎。 於是做了個實惠的交易,完成了會買這一項目,這會兒又向吃主兒目標邁出第一步,我自鳴得意想像著…….

 

 

對現實的時刻到了,這一大桶芝麻將要怎麼用?   選項很多,有紅糖麻醬燒餅、麻醬燒餅、麻醬白糖餅、芝麻醬烙餅。 以上選項通通不合時宜,何以?  大熱天的開烤箱或架鏊子嘛?  我可不想揮汗如雨下,渾身黏糊糊如鰻魚一般狼狽相,還是實際一點,來點簡單又可充飢的熱食。    想想夏天就屬麻醬麵最得我心,但是又不想一成不變,要來點變化。       

 素椒炸醬麵     素椒一詞,有點眾說紛紜,一說素澆。

                                                     素椒炸醬麵  , 滑鼠鼠標移到圖片上另有詮釋

 

向書櫃前,拿了一本《四川民間小吃大觀》,屆時心裡已有譜。憶起多年前在成都,附近人稱無名麵攤吃了一碗素椒麵,咋聽之下聽來詭異,還疑為是塑膠做的麵??   這麵在四川普遍程度可不亞於擔擔麵,其麵條勁道,可別瞧他只是乾拌麵,麵條邊緣汎著紅燦燦的紅油,拌一下,麵條滑入口中約略咀嚼,滿口生香,絕非只是單純紅椒油,有學問,上面也澆淋臊子(肉燥),鹹、鮮、香。  若有似無的香料味,豉香、醬香,麥香,這味道絕對地道,這大概是所謂的五味調和吧?  再配上一碗煮麵湯,原湯化原食,味道就更完美了。 光說不練,不切實際,還是來看看怎麼做,來祭祭五臟麵囉?

 拌開後的素椒雜醬,紅油辣椒都在麵條底下

 

 

 

­­一、素椒炸醬麵

 

 

 

材料:

 

麵條 200克

 

精鹽2

 

老抽或醬油 2-6克

 

麻醬  5-6克 

 

香油  2-3克

 

紅油 25克

 

胡椒粉 適量

 

味精適量

 

醋適量

 

 

 

青菜(你喜歡的葉菜)適量。

 

 

 

方法:

1、用芝麻油將芝麻醬澥開備用,青菜洗淨。

 

2、將包括調好的芝麻醬以及所有調料按照個人的口味放入碗內待用。

 

3、鍋內加足夠清水燒沸,將麵條放入沸水鍋內,用中火煮熟,加

 

入青菜燙熟。

 

4、麵條撈出瀝幹,調料入碗中,擺上芽菜肉末料,開動!

 

 

 

芽菜肉燥(臊子):

 

 

豬肥瘦絞肉200

 

宜賓芽菜50克(無條件,可略)

 

料酒 2-6

 

混合油(植物油油加化豬油)20

 

甜麵醬15

 

高湯100

 

 

方法:

炒鍋置中火上,下混合油燒至五六成熱時,去豬肉末炒散,入熱鍋後不要馬上攪拌,以免結成糰。  去料酒、甜醬、鹽和醬油炒香,再去芽菜末,摻入鮮湯燒沸,小火收汁,起鍋即成。

 

 

 

 

無紹子的純素 素椒麵

                      無肉燥的純素  素椒麵。 調麻醬太猴急,麻醬都起疙瘩了

 

後記:

 

椒麵也有分葷素兩種,素的直呼素椒麵,而葷的全名稱為素椒炸醬麵,有些地方亦簡稱素椒麵,當中肉臊添加芽菜不是一定需要的步驟。   新北市川南麵館亦有素椒麵販賣,葷素兩種皆備,雖風味略有不同,但仍別有風味。

 

 

 

 

 

 

 

我看"適量"一詞的意涵

許些人,尤其是庖廚經驗不足者,在看到中菜食譜適量一詞出現,都會對其感到困惑,多視為畏途,直呼道:我那裡知道適量是多少??!!   這詞看似不科學,但其背後確充滿了科學與人性。 這詞大多出現眾多調料名詞後面。      之所以會用適量而不給於一定量的標示,主要是這類調料,不要過於離譜,其添加多寡,不會影響此菜餚主味甚鉅, 這是考慮到每一個人對於食物味道,其輕重之感受力不一,所以適量另一個意思為, 依喜好酌量添加。      

 

 

       二來,每個廚房的調料牌子取得管道,不一定可以統一,濃度,種類,新舊狀態,都會左右最後結果,所以透過適量一詞來表示,確實是合情合理。   假如看過許多西式食譜的人,亦會發現有類似的標示方法"to taste ".     

 

 

        適量的意義就如同一篇絕妙好文,它可以引發讀者的思考與想像,最大可能激盪出與原創者迴然不同之詮釋,這是一種激發,一種創作。不如這樣想,下次看到適量再出現時,拿出你的勇氣放膽去做,屆時你也可以當個味道自決的吃主兒,何樂而不為?

 

 

 

六月二十八日辛卯年  台北城

 

 

 

 

 

 

 

 

有誰推薦more
迴響(7) :
7樓. janeju
2011/10/07 20:40
這篇真的讚

哈哈~ 過講過講

stec2011/10/08 16:42回覆
6樓. april`s
2011/09/01 21:30
素椒麵

名字的諧音的確會讓人起疑竇

我第一次是在新店的南川麵館吃到的

後來就愛上了

每次去都要點一碗來過過癮^^


您內行~ 

stec2011/09/05 13:20回覆
5樓. 廚房裡的酒鬼
2011/08/07 17:13
喜歡

吃主兒那本書

這麵也是讓人喜歡的緊

雖然有點流水瑣碎,不過還是可以

藉由它,一窺老北京的執著與講究。

  可以去川南麵館試試。

stec2011/08/07 17:27回覆

4樓. blue phoenix總統大選的奧步來了嗎
2011/08/03 01:57
適量

可能是要大廚

自己嚐嚐

自己覺得味道對了就行了

哈哈

我也常常適量啊


blue phoenix

當自己的大廚,又何嘗不可呢?  

stec2011/08/04 01:57回覆
3樓. 瓦呼
2011/08/02 06:01
畫葫蘆

昨晚依樣畫葫蘆也做了一碗肉燥麵,小島上沒有甜麵醬,突發奇想用烤肉醬代替,沒想到味道依然相當棒,沒有高湯用美醂取代,收汁時甜味依然十足。依Stec老兄的做法肉燥柔軟入味,真是可口,自己愈吃愈得意,萬萬也料想不到,自己居然也有這般手藝,當然要感謝師父,不藏私將拿手絕活給PO了出來。俗話說的好,名師出高徒,Stec老兄應開班授徒,否則枉費了一身好工夫。或者那天吃飽沒事幹的時候,再PO幾道拿手好菜,讓我們畫畫葫蘆吧!

其實真正的師傅是瓦乎大自己。

甜麵醬由烤肉醬取代,沒高湯以美醂(味霖? or みりん?)替代,

這根本是瓦氏創意料理了,用想像就可知到味道定然

迴異。 您的創意才是王道,個人不敢妄談授徒,不

過拾前人牙罷了~

stec2011/08/02 23:03回覆

其實真正的師傅是瓦乎大自己。

甜麵醬由烤肉醬取代,沒高湯以美醂(味霖? or みりん?)替代,

這根本是瓦氏創意料理了,用想像就可知到味道定然

迴異。 您的創意才是王道,個人不敢妄談授徒,不

過拾前人牙慧罷了~ 

stec2012/05/16 06:26回覆
2樓. Worksuperhard
2011/07/30 11:54
以前都搞錯
謝謝!謝謝!謝謝!

好說~ 好說~  好說~

stec2011/07/30 20:15回覆
1樓. Worksuperhard
2011/07/29 15:00
涼在心頭
謝謝分享簡單美味的食譜。可順便傳授煮麵會ㄉㄨㄞˇㄉㄨㄞˇ的訣竅麼?

常言道煮餃子要“開鍋煮皮,蓋鍋煮餡

其實煮麵也有類似原理,只是手法不同。

麵條只要一直保持略為翻滾即可,最忌大滾

,適時分次加冷水,這樣就會外皮軟滑利口,

麵心勁道

stec2011/07/29 20:49回覆
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