中午時分．豔陽天．夏．台北

 

 

有著一顆老樟樹,就矗在日治舊宿舍院子內，在雜葉樹枝某處，傳來陣陣知了聲，彷彿嘶喊著好熱啊！好熱啊！  今年第一次吧？我喃喃自問著。 算算日子與往年似乎有些推遲？    怎麼說，一個人開伙的日子總有些寂寥，雖然少了個人與你搶佔廚房，往常吃啥東西，怎麼個作法，也需經過事先協調，然而總是少了點什麼似?  暫且歸咎給不習慣吧?

 

這幾年來物價上漲，堅果五穀類等也再劫難逃。  吃碗麻醬麵、涼麵或是買個芝麻醬燒餅，不是價格漲幅驚人，就是香濃味大幅縮水。經過這許多日子的沉長思考，前些天終究還是痛下決心，買桶三公斤裝的上好芝麻醬，以解我這些日子來終食無味的心頭愁。        也許有人正在思考問著，那買小瓶裝的芝麻醬不就解決？   說穿了就是價格考量，商業與家用包裝，單位價格差三倍之譜，自個兒沒有糟蹋東西的習慣，包括金錢亦然（還有OGS貪小便宜的心裡在作祟）。

 

 

前一陣子看到一個老名詞，用來形容一種善於飲食與製饌之人，它是老北京人的用法。 就是”吃主兒” ，那….什麼是吃主兒呢？  是老饕？抑或是美食家嘛？直觀似乎無誤，然而以上些說法不甚精確。若要稱為吃主兒至少要有三個必要條件，會吃、會做、會買缺一不可，他們不道聽塗說，不人云亦云，不先入為主，不糟塌食物。   換言之對於吃這檔事，有完全主見與自主權的人就是吃主兒。      有以上瞭解吃主兒的意含，我似乎也飄飄然，乾卦"天行建，君子以自強不息"，我也該要見賢思齊一番乎。 於是做了個實惠的交易，完成了會買這一項目，這會兒又向吃主兒目標邁出第一步，我自鳴得意想像著…….。

 

 

面對現實的時刻到了，這一大桶芝麻將要怎麼用？   選項很多，有紅糖麻醬燒餅、麻醬燒餅、麻醬白糖餅、芝麻醬烙餅。 以上選項通通不合時宜，何以？  大熱天的開烤箱或架鏊子嘛？  我可不想揮汗如雨下，渾身黏糊糊如鰻魚一般狼狽相，還是實際一點，來點簡單又可充飢的熱食。    想想夏天就屬麻醬麵最得我心，但是又不想一成不變，要來點變化。       

 

                                                     素椒炸醬麵  ， 滑鼠鼠標移到圖片上另有詮釋

 

走向書櫃前，拿了一本《四川民間小吃大觀》，屆時心裡已有譜。憶起多年前在成都，附近人稱”無名麵攤”吃了一碗素椒麵，咋聽之下聽來詭異，還疑為是塑膠做的麵？？   這麵在四川普遍程度可不亞於擔擔麵，其麵條勁道，可別瞧他只是乾拌麵，麵條邊緣汎著紅燦燦的紅油，拌一下，麵條滑入口中約略咀嚼，滿口生香，絕非只是單純紅椒油，有學問，上面也澆淋臊子（肉燥），鹹、鮮、香。  若有似無的香料味，豉香、醬香，麥香，這味道絕對地道，這大概是所謂的五味調和吧？  再配上一碗煮麵湯，原湯化原食，味道就更完美了。 光說不練，不切實際，還是來看看怎麼做，來祭祭五臟麵囉？

 

 

 

 

­­一、素椒炸醬麵

 

 

 

材料：

 

麵條 200克

 

精鹽2克

 

老抽或醬油 2-6克

 

麻醬  5-6克 

 

香油  2-3克

 

紅油 25克

 

胡椒粉 適量

 

味精適量

 

醋適量

 

 

 

青菜（你喜歡的葉菜）適量。

 

 

 

方法：

1、用芝麻油將芝麻醬澥開備用，青菜洗淨。

 

2、將包括調好的芝麻醬以及所有調料按照個人的口味放入碗內待用。

 

3、鍋內加足夠清水燒沸，將麵條放入沸水鍋內，用中火煮熟，加

 

入青菜燙熟。

 

4、麵條撈出瀝幹，調料入碗中，擺上芽菜肉末料，開動！

 

 

 

芽菜肉燥（臊子）：

 

 

豬肥瘦絞肉200克

 

宜賓芽菜50克（無條件，可略）

 

料酒 2-6克

 

混合油(植物油油加化豬油)20克

 

甜麵醬15克

 

高湯100克

 

 

方法：

炒鍋置中火上，下混合油燒至五六成熱時，去豬肉末炒散，入熱鍋後不要馬上攪拌，以免結成糰。  去料酒、甜醬、鹽和醬油炒香，再去芽菜末，摻入鮮湯燒沸，小火收汁,起鍋即成。

 

 

 

 

                      無肉燥的純素  素椒麵。 調麻醬太猴急，麻醬都起疙瘩了

 

後記：

 

素椒麵也有分葷素兩種，素的直呼素椒麵，而葷的全名稱為素椒炸醬麵，有些地方亦簡稱素椒麵，當中肉臊添加芽菜不是一定需要的步驟。   新北市川南麵館亦有素椒麵販賣，葷素兩種皆備，雖風味略有不同，但仍別有風味。

 

 

 

 

 

 

 

我看"適量"一詞的意涵

許些人，尤其是庖廚經驗不足者，在看到中菜食譜適量一詞出現，都會對其感到困惑，多視為畏途，直呼道：我那裡知道適量是多少？？！！   這詞看似不科學，但其背後確充滿了科學與人性。 這詞大多出現眾多調料名詞後面。      之所以會用適量而不給於一定量的標示，主要是這類調料，不要過於離譜，其添加多寡,不會影響此菜餚主味甚鉅， 這是考慮到每一個人對於食物味道，其輕重之感受力不一，所以適量另一個意思為， 依喜好酌量添加。      

 

 

       二來，每個廚房的調料牌子取得管道，不一定可以統一，濃度，種類，新舊狀態，都會左右最後結果，所以透過適量一詞來表示，確實是合情合理。   假如看過許多西式食譜的人，亦會發現有類似的標示方法"to taste ".     

 

 

        適量的意義就如同一篇絕妙好文，它可以引發讀者的思考與想像，最大可能激盪出與原創者迴然不同之詮釋，這是一種激發，一種創作。不如這樣想，下次看到適量再出現時，拿出你的勇氣放膽去做，屆時你也可以當個味道自決的吃主兒，何樂而不為？

 

 

 

六月二十八日辛卯年  台北城