與朋友聊到中菜在台有些式微，政治擱一邊、合情合理的原因之一：在這人人忙著拍照分享的視覺、網路時代，許多看起來「一團糊塗」的中菜怎比得上一道道賣相漂亮的西餐、日本料理討喜？

世界名廚紛紛進攻北京，據說也頗受歡迎，當地西餐雖突飛猛進，但有各路中菜可吃，就不想千里迢迢到北京吃西餐了，還是嚐一些台北吃不到的中菜吧。朋友提議去吃徽菜，當然立刻贊成。

晉商會做生意，徽商也不遑多讓，據說往昔(不知哪個朝代的事)買賣鹽米絲茶紙墨等物資的徽商一度把持了全中國過半的生意，與粵、晉、浙、蘇並稱五大商幫*。徽商主要指徽州一帶的商人，著名紅頂商人胡雪巖雖然在杭州發跡，但也出身該地區(績溪)。

《徽商故里》打著這招牌，又是上市公司黃山旅遊發展公司所開，應有一些特色及水準。現代大樓外的古門樓有些突兀，但雕工實不差；大廳裡的黃山燒餅爐、毛豆腐擔子等據說貨真價實、從安徽運來。朋友訂了一名為「歙州」的小房間，正好就是徽州的古名，有趣。

朋友喜喝茶，吩咐拿了存在店裡的黃山毛峰茶來泡，這出名的徽州綠茶葉子漂亮、味醇經泡(沖)，的確有道理。

怕吃臭(發酵、發霉)菜，就少了些中菜食趣；個人偏偏不但愛吃臭豆腐，連「進階版」的紹興霉(黴)千張、寧波臭冬瓜臭菜心等都不怕。平時雖然不會想起這些食物，但見到了就想嚐。

徽商臭鳜魚大名鼎鼎，連【舌尖上的中國】節目也有不少介紹，這餐卻才首次嘗到。做法據說是『將新鮮鱖魚用淡鹽水在室溫環境中醃漬，六七天後魚體便發出似臭非臭氣味。然後入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。』* 顯然是內陸、山區保存魚類的做法(或意外發現？)。

石鍋裝盛切段的半條鱖魚，不但香(臭)氣四溢、而且能保溫許久。魚肉看似厚實、入口卻酥鬆，乍吃不臭、後面又有源源不絕的「臭香」，頗妙。邊吃邊讀著菜單上的「漁歌子」詞牌「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。青箬笠，綠簑衣。斜風細雨不須歸」...算是臭中帶雅(笑)。

點了這知名臭菜，乾脆再來一道能分庭抗禮、也上了該節目的徽州毛豆腐。霉到滿佈白色「絨毛」(模樣請見下方回應區)的毛豆腐跟臭豆腐、豆腐乳應該算是「一門三傑」了。雖有白煎、蛋煎、紅燒、鐵板等吃法，當天就鐵板煎到兩面黃、嚐原味。外皮沒什麼異樣、像蛋豆腐，裡面可都「霉」透了、已呈腐乳狀。

如果那一鍋臭鱖魚算是六分臭、這看似簡單的毛豆腐卻至少八分！據說製作過程中植物蛋白質轉化成多種胺基酸、增添了美味，這豆腐既燙又臭、還帶些嗆，再跟蔥蒜一起入口，的確別有滋味，但非「逐臭之夫」可能無福消受。

不想喝雞湯，只好選了另外唯一的海鮮素菜羹...徽菜館吃海鮮，豈不奇怪？幸好是以素菜為主，只加一些海參丁、蝦仁丁，且味道也行。

黄山地區也產火腿、鹹肉，徽州刀板香便是蒸醃鹹肉。紅艷(好奇是否用了不少硝製...)的鹹肉放在香樟木盤上、再用荷葉餅皮包著吃，似乎都能去些油。拈了一片鹹肉直接嚐，下酒應該不錯，但保健養生當道、這類食品看來只能偶而吃吃。

雞毛菜嫩，炒得也有鑊氣，不過份量實在太多。菜量都大，我倆一個要趕飛機、一個要回公司，都沒辦法「打包」(當地好像也還不流行)，浪費了好些糧食，可惜。

徽州有一叫做「撻粿」的傳統麵食，模樣像北方餡餅，但不是油煎、而靠烘烤，且都是素餡。胡雪巖、胡適等名人與這食品間都有一些故事，有興趣者可看看。

這家有三種美其名為徽府粿的細緻版，分別為豇豆、青菜及醃菜餡。三種都想吃，但店家不肯各來一兩個、只能四個(一樣的)一客，想來想去，對從小吃到大的鹹豇豆記憶太深，忍不住還是點了豇豆粿。皮薄餡好，雖變成了油煎的，但也沒失望、還連吃了兩個。

徽商故里的徽菜相當有特色，用餐時段過了也不趕客，喝茶聊天、不知不覺一坐快三小時。菜點得多了、吃得也多了，如果喝啤酒，應該很撐；但從頭到尾飲綠茶，竟然不覺得過脹，看來以後可多多以綠茶佐餐。

離開時又看到毛豆腐擔子，想到繼分子廚藝、搞菜園種菜之後，國際餐飲界又換個題目、流行起 'Fermentation' 「發酵處理」；名廚們不妨來嚐嚐徽菜、中菜裡的千年發酵招數、菜式，看會不會得到些靈感？只是不知有幾位西方名廚受得了此味...(笑)

2015•03(pictures taken by author, all rights reserved)

*百度百科

延伸閱讀
北京 - 山東山西吃一回《山右晉菜》
北京 - 霧霾「穹頂下」嚐《魯味坊 孔府菜》
杭州 - 浙菜三部曲‧富春江畔《富春海鮮大酒店》
廣州 -《山東老家》魯菜今貌