上一次吃筍干燒蹄膀約莫是二十多年前的印象了,記憶裡每到大過年前一週,家人就從鐵製的方形容器內,把一片片硬如柴板,其色如玉蘭白的筍乾小心翼翼給取了出來,接著就是一連串繁瑣的浸煮程序。 以自來活水持續浸泡,隔天再取至爐上煮滾水,略煮隨即熄火,如此重複相同步驟七天,始大功告成,而完成的水發筍乾於一旁待命,準備與蹄膀、海參、栗子等食材,齊躍團圓夜餐桌之上。 走油的蹄膀:脂香濃郁; 栗子:香甜軟糯;筍乾: 鮮香爽口,海參:軟脆入味。 食後總總讓人回味再三。
話說梅、蘭、竹、菊,所謂的”四君子”,此為中國古今對於君子應該有的氣節與寄情所託,當中竹以高風亮節名列其中。 中國古文人中裡選找,就以蘇軾以及李漁對論竹品竹最當作一回事,以作詩來抒發己見,抑或是專文探討。
李漁在他的《閒情偶記.飲饌部》主張蔬食為上,肉食物之,又言烹調食以主料之保持,品嚐原味為最高原則,也就是廣東人說得食肉要有肉味,魚要有魚味,有異曲同工之妙。 其說一般人談到蔬菜。多強調蔬菜之清、潔芳馥 鬆脆等,但不知其最重要的”鮮”味。 他以筍為例,筍與其他高級食材合烹,調上香油,好吃是好吃,但筍的鮮味卻不見了,實敗筆矣。
北宋大文豪蘇軾亦是嗜筍老饕,或許大多人,只知道此人酷愛喫豬肉,殊不知在他的老家四川,有的是竹子,大啖竹筍也是再情在理。 蘇東坡有許多嗜好,興趣廣泛是其特點,他既是大文豪文學家,美食品味家,也是個釀酒的高手,直至現代一有些釀就業仍在使用其所首創釀造手法,如釀黃酒加飯法的工序,還著有《酒經》。 每當他對某物有所感受,便會做詩賦來讚許抒發一番。 最為人所熟知如《豬肉頌》留下一句烹調豬的經典名言:….. 淨洗鐺,少著水,柴頭烟,焰不起,待它自熟莫催它,火候足時它自美。 對後世烹豬肉有一定革新示範作用。
又於《潛僧綠筠軒》: 可使食無肉,不可使居無竹; 無肉令人瘦,無竹令人俗。 經後人後滑稽引申為:若要不俗又不瘦,除非筍炒肉。 蘇東坡既愛竹又愛食豬肉,倘若來個筍燒肉,沒有杭州東坡肉的食膩感的缺憾,想必這位大文豪也會欣然與喜愛吧?
玉蘭片乾貨
筍乾有很多種,而家裡用的筍乾片,有著一個雅緻的名字;玉蘭片。 因其形狀以及色澤與玉蘭花的花瓣相仿,故有“玉蘭片”一稱呼。 《清.調鼎集》紀載著玉蘭片:以冬筍烘片,微加蜜醃。 由前述可知道玉蘭片的製作至少有百年以上之歷史。 然而時下市售玉蘭片多以冬筍混以春筍製作出售。玉蘭片與台灣普遍所謂的筍乾有著風味、口感、種類、與乾燥程度明顯之不同。
台灣製傳統筍乾有著淡淡發酵的酸味,適合與醬油調煮,或是與鹹菜與豬大骨、雞架等材料熬煮做成湯菜的形式,頗受中南部地區歡迎。 而玉蘭片並無酸味,有的是濃郁的冬筍味,因其在冬春之際,長時間緩慢的孕育生長,期間所韻含之精華,並不因為製作成乾而有著絲毫的減損,韻味依在,濃鮮。 與鮮冬筍的清鮮,有著截然不同的趣味。
泡制一星期的玉蘭片
早期在台北迪化街俯首皆有玉蘭片,擺在店門口任顧客挑購買,曾幾何時玉蘭片在北台灣幾近銷聲匿跡。 據說這是對岸經濟飛黃騰達,自己吃都不夠,粥少僧多價格攀升勢在必行,台灣人知道玉蘭片的人數日漸稀少,即使知又因泡制程序費時繁瑣,購買人數不多,商人無利可圖,自然就不再進貨了。 這算是世道替換,風水輪流轉,唯有自個來個筍乾燒肉聊以慰藉,好日子遠去而不復在,藉此自我緬懷一番。
玉蘭片燒豬肉
一 材料
1. 主料:水發玉蘭片(若沒條件鮮筍也是可以替代)300 克、
豬腩肉300 克。百葉節 適量
2. 調料:黃酒、精鹽、味精、生抽、老抽,八角,小茴香,蔥段、薑片。
二 製作
1. 洗淨豬肉改刀切塊,豬肉加入料酒、浸置20分鐘。
2. 沙鍋燒熱,放入竹箅子鋪底,把豬肉倒入鍋內,
八角,小茴香,炒至肉變色,再加入生抽(沒有
一般醬油亦可),老抽調色、蔥、薑,放入玉蘭片,
百葉結,待豬肉燒至吧扒而不爛(軟而適口卻不
爛,)這時玉蘭片也非常入味,以鹽,味精調味,
起鍋呈盤,上桌。
庚寅年 辛巳月 丁卯日 於鼎味居
- 8樓.2010/08/10 16:31勾起我的童年記憶
小時候家裡過年一定有這道菜(我們家稱它為閩筍燒肉)
母親總是用洗米水泡閩筍
泡閩筍的那一周
放學後的我總是忍不住過去翻動整個筍片
當了媽媽的我,反而沒做過這道菜
- 7樓. 牧谷(Pokemon總動員)2010/06/06 07:06Wow!
Your turned cooking into art! I like the way you stampped your photos. They are copy-righted arts.謝謝~
stec 於 2010/06/06 13:56回覆 - 6樓. shu chen2010/05/18 08:03這個
美味好吸引人喔.stec 於 2010/05/18 11:39回覆 - 5樓. 捏捏2010/05/17 09:37玉蘭筍
常在南門市場角落那家 "常興"南北貨店, 買紅糟, 蝦米和一些乾貨
也在常興買玉蘭筍片, 只是發那筍片真是費時費工,
現在也不常買了.
- 4樓. 新新小二2010/05/17 09:06拜知真名...
這...我家二老一直稱..洛筍...,只有到南門買....
是否是冬筍(孟宗竹筍)做...可能不及如此寬大...
該是麻竹加工...有可能..
至愛也....香、脆....
拜知真名...玉蘭...雅...
- 3樓. 花蔭深濃2010/05/17 08:23這種老筍干
不油不好吃,我一個人可以吃掉一整鍋! - 2樓. 廚房裡的酒鬼2010/05/17 06:30好個下飯菜
有這道菜
會想多扒幾碗飯
嘿嘿~ 你會拼命想夾筍片吃才對啦~ stec 於 2010/05/17 13:16回覆 - 1樓. 馬丁諾2010/05/17 03:45待豬肉煮至軟而不爛
看起來就像筍燜肉,微火慢燉?得煮多久?
人家玉蘭花明明就是白泡泡幼咪咪,你這老筍干又黃又皺,叫玉蘭片太名不符實了吧!