豉油脆皮雞_來自嶺南的滋味
2014/10/08 16:00
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當年南宋政權猶如老樹拔根沒命的根除瓦解,廚師們
比較幸運有路可退,不如趙昺讓大臣給背去投海,但廚
子還是廚子沒了國,但還有命,話雖如此說,可仍不願
被異族統治,由臨安（現在的杭州）繼續南遷至嶺南
（今日廣東）,一些燒烤技藝如金陵三叉.也雖之往南
方帶了過去. 這也是今日廣東人善於燒烤的源流.
北有北京烤鴨,南有燜爐燒鴨,實際上除了烤鴨,燒烤
雞饌滋味更是精湛絕妙,臺灣大衆廣式燒臘的烤雞腿
,其實多數是爲凡品,好滋味只有在高級的廣東菜酒
樓才可以見其蹤跡.
醬清,秋油,生抽,以及豉油都是今日我們習以為常,所謂
醬油的稱呼,只在於區域時代有所改變. 這豉油脆皮雞
是為廣東燒臘常見一品,除了使用豉油外,還用了廣式
料理特有的五香粉,加之乾蔥,青蔥...等等辛香料,
長時間晾皮風乾,入爐燒烤完成後,最後淋以熱油,增加
雞皮的爽脆度,故稱豉油脆皮雞.
圖片:晾皮風乾中的雞項.
圖片:完成的豉油脆皮雞
九月15日 甲午年 於臺北城
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