醋烹黃花魚

　　主料　鮮黃花魚（我用白姑魚）1條（約500克）。

　　配料　蔥姜蒜米共5克。
　　　
　　調料　醬油20克，醋40克，鹽1克，清湯50克，料酒15克，味精1克，植物油1000克（約耗60克），麵粉50克。

方法：

　　1.將魚去鱗、去鰓，從嘴中攪出魚腸子，洗淨。在魚身上每隔2釐米切斜刀，然後將魚放入少許醬油、料酒、精鹽，醃至入味。

　　2.取小碗一個，放入清湯、醬油、料酒、味精，對成清汁備用。將魚掛上一層麵粉（要掛勻，使刀口張開）。

　　3.炒勺內放入花生油，燒至八成熟時，放入掛上乾粉的魚，用中火炸至魚呈金黃色（已熟）時，將油潷出，勺內留油少許，放入蔥姜蒜米，炸出香味時，烹入醋，倒入兌好的汁，快速顛翻大勺，將魚拖入盤內即成。

　　風味特點：

　　外焦裏嫩，酸鹹適口。

此次醋烹黃花魚雖定義為魯菜,但根據此菜用料與烹調手法多是膠東菜或是孔府菜為多,說說 魯菜吧. 

 魯菜（山東菜）歷史悠久，宋代以後魯菜就成為「北食」的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。是四大菜系之一。古云：“東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜鹹。皆安其處，美其食。

 魯菜內部分為兩大派系，分別以濟南和膠東兩地的地方菜演化而成。有時也分為三大派系，以海味為主體之膠東菜及陸產為主體的濟南菜兩種再加上孔府菜。總和特點是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

* 膠東菜：煙臺福山為膠東菜發源地。以烹製各種海鮮而馳名，口味清淡。膠東菜因起源於福山縣(今煙臺市福山區)，故又名“福山菜”，也叫“煙臺菜”,已故烹飪家傅培梅也是煙台福山人。傳入青島，青島菜承襲福山菜而發展，自成一派。　福山素有“烹飪之鄉”盛名，諺云：“要待吃好飯，圍著福山轉”。福山烹飪業歷史悠久，技術代代相傳，明清大批廚師享譽北京，此後福山廚師在中國內外各處開業，使福山菜風味傳遍天下。　　一般認為膠東菜以烹製各種海產品見長，為保持主料原味為特色，實則福山菜的用料極為廣泛，其風味亦繁複而微妙。  

* 濟南菜：濟南曆城為濟南菜發源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。
* 孔府菜：顧名思義就是以山東曲阜的孔府為名所發展出來的特殊菜肴，由於曲阜是歷代帝王祭       典朝聖的地方，自古便擅長製備官府菜，以用料考究、製作精細、自成一格和風味獨特而聞名天下。

膠東半島相對位置

再談談主料

黃花魚,白姑魚以及鮸魚等都是屬於石首魚科家族，英文名drum或croaker，乃硬骨魚綱鱸形目石首魚科（Sciaenidae），約一百六十種魚的統稱，一般為底棲，肉食性，大部分分布在暖海或熱帶沿海，少數生活於溫帶或淡水水域。多數種能藉連在鰾上的強大肌肉之活動而發生聲音，鰾起共鳴室的作用，可使聲音擴大，故其英文名意為鼓魚（drunfish，能發出如鼓之聲的魚類）。

黃魚

其中醋烹黃花魚本來要用大黃魚（又名黃花魚）,但在魚源匱乏之下,想要

條野生黃魚已經是既高貴也很貴的事情了,在中國或台灣能買到的黃花魚,多來自中國福建三都澳皆以箱網方式養殖,為中國最大的黃魚人工養殖基地.但問題此養殖魚好吃嗎？  可惜答案是否定的,其味淡且飼料味頗重,又兼之福建三都澳養殖環境因人為因素,有污染的顧慮.     退而求其次的是名為白 姑魚,與黃魚同科,也就是俗稱”帕頭仔”(台語發音),因這魚產量大分布於西北太平洋區，中國南海、東海及黃海南部,澎湖、台灣北部、西部沿海。全年皆有漁獲，春夏間繁殖季是盛產期，在本省是極重要的底棲漁獲物，產量相當高,肉質佳，適清蒸或油炸,與養殖黃魚要來的強多了.

白姑魚（帕頭）

台灣俗名  白口、帕頭、黃順.主要棲息於水深40公尺內之砂泥底海域，產卵季來臨時有集結洄游之習性，以小型魚類、甲殼類等為食。多分布於西北太平洋區，包括中國南海、東海及黃海南部。台灣分布於澎湖、北部、西部沿海。 全年皆有漁獲，春夏間繁殖季是盛產期，在台灣是極重要的底棲漁獲物，產量相當高。主要漁法是底拖網及延繩釣。肉質佳，適清蒸或油炸。也因為產量大,無養殖經濟效益, 所以仍為野生魚種.

白姑魚捕獲示意圖