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上海 - 新閩菜《遇外灘 Skyline》驚豔
2024/05/31 16:08
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兩千多萬人口的「魔都」面貌每幾年「翻一番」,新餐廳也開個不停。疫前稱得上是新銳的《新榮記》、《甬府》幾年下來已奠定江湖地位,開了許多分店。近來朋友推介、網路常見的換上新派潮州菜《菁禧薈》與新派閩南菜《遇外灘》;熟悉的閩南菜能夠如何演進、現代化?返台前就去後者一探究竟。

遇外灘在上海有 BFC 金融中心、新天地、北外灘來福士三家店,BFC 店雖是星級、又躋身(2024)亞洲 50 最佳餐廳,但想趁便賞景,就選了高踞 56 樓的第三家遇外灘 Skyline

新加坡巨型開發商 CapitalLand 在中國各大城建了許多大型商業設施,Raffles City The Bund 是上海最新作。一看電梯標示,遇外灘跟菁禧薈都開到了這裡,而且還是同一層;另一巧合是兩家的星級本店也都在 BFC,不知彼此是否有些關聯?

出了電梯,眼前豁然開朗,俯瞰黃浦江精華段、上海天際線也盡收眼底

二人午餐、沒訂房間,但裝修擺設不俗的挑高大堂非常寬敞,桌距甚遠

對岸流行餐前先奉水果,《榮府宴》的涌泉蜜桔可口,但這橙桔嫁接的象山「紅美人」更好吃,甜而不膩、果肉竟有些果凍感⋯ 後來去訪友,朋友乾脆準備一大盒隨我們吃個夠(笑)

中午就看看茶譜,一瞧不由瞪大了眼,真的是「被貧窮限制了想像」:新竹特等獎東方美人茶七公克要價 RMB4,830!通常茶葉與水 1:50、二泡 700ml 茶不就要兩萬一台幣?!(後來聽說台灣獲獎茗茶常被對岸全數包走)⋯ 看來看去,選了五公克「只要」RMB398(至少比上述要親民得多)的福建建陽 2014 年老壽眉白茶來配閩菜

閩南菜就多點一些海產,第一道上桌的花雕熟醉富貴蝦美觀奪目,店家把瀨尿蝦、蝦蛄稱為富貴蝦應該是為了好聽

一段段蝦身中芯都帶著橙艷膏卵,真漂亮

蝦肉柔中有實,令人想起西餐火候恰好的螯蝦,膏卵濃郁、加上淡淡花雕酒香,輕易成為近年吃過最好的一道瀨尿蝦

以福建龍岩名產腐竹做成的蔥拌龍岩鮮腐竹又是既漂亮也可口

浙江寧波著名小吃「沙蒜」非蒜,而是海葵一科,福建沿海的「土筍」也非筍,而是亦稱沙蟲的方格星蟲,這一道廈門土筍凍相傳還是明代名將戚繼光所創

高湯凍晶瑩剔透、味道淡雅,與嫩而略爽脆的沙蟲口感互襯,也有一絲酒味。有趣

服務生將方才的瀨尿蝦頭尾肉取出送上,很細心

餐桌旁一景,那一幅畫挺像日本書法家井上有一的書法

一向喜歡肉質極柔的九肚魚(台俗稱水狗母),榮府宴將之做成春卷,這裡做成閩式九肚魚蝦餅也有意思

兩人吃不了什麼大魚,福建稱巴浪魚便是竹莢魚、大小適中,就點了兩尾三色蘿蔔蒸東山巴浪魚。上桌不見蘿蔔,倒是抹了一層粗鹽

服務生代除去粗鹽,每位送上一尾,這倒方便

肚內塞了老薑與蔥蒜齊蒸,味道肉質不錯、但較沒新意,家人也覺得下次不必點這一道

食客陸續入座,外場服務人員頗多、服務有水準

午餐不想以麵飯收尾,改來一大碗頭水紫菜福州肉燕

福州肉燕(或太平燕) 知名度高、在台也吃得到,頭水紫菜是初長成、第一輪採收的嫩紫菜,閩南潮汕視為上好食材

肉燕皮薄而飽滿,加了榨菜蝦皮的湯頗鮮雅,吃完意猶未盡

吃巧不吃飽,自己覺得菜點得還不錯(笑),上菜與服務流暢,窗外更有無敵江景。離開時經過一備茶及品茗吧台區,彰顯產茶之地福建、華人茶文化,比一般酒水吧台多些雅趣

飯後到樓下嶄新的購物中心散散步也不錯

疫後首度來滬,對於舉世聞名的《Ultraviolet》沈浸式餐飲已早有耳聞認識,曾吃過新榮記、對升級版的榮府宴也大致能想像,這一餐看似簡單、實則美觀細膩的閩南菜新詮釋反而最為驚豔。近年嚐過的新派寧波、台州、閩菜都竭力精進食材,然後或是追本溯源、或是探索其他菜系,但終究還是中菜中魂,跟台灣前些年開始流行的「台魂法菜日料大融合」路途頗不同。台閩飲食文化脈絡密切,咱們台菜界老闆、大廚們有機會真不妨一試遇外灘系列,或許能激發更多新想法、創意。

2024・05(pictures taken by author, all rights reserved)


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迴響(2) :
2樓. Mark
2024/06/25 11:28
好貴的茶 開了眼界 !!
我也是,嚇了一跳 😅 scubagolfer2024/06/25 14:40回覆
1樓. Gloomy Bear
2024/06/02 06:59
閩菜可以作到這個級別也真的是厲害。那碗菜燕尤其得我心,好久没吃了。只不過也不知道那年那月才會再跑中國了。無奈
我也頗想念那一碗肉燕,上海近年開了不少現代閩菜,而且豐儉由人,有機會很值得去去 scubagolfer2024/06/02 21:34回覆
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