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Excerpt：蔡珠兒的《紅燜廚娘》
2026/08/14 05:49
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Excerpt：蔡珠兒的《紅燜廚娘》
書名：紅燜廚娘
作者：蔡珠兒
出版社：聯合文學
出版日期：2005/09
內容簡介
全書共五十二篇，從鮮啖、煮炒、蒸熬、燜烤、挑嘴、外食等方面詳述各味美食、各色食材的身家故事、料理方式與作者自己的私房心得；而蔡珠兒不僅以音樂佐伴、以氣氛增味、以文字追索美味，她更不忘料理文字，料理生活心之所繫，在她的字裡行間，文學故事裡的主角化身為一道道的美饌佳餚。
【Excerpt】
〈舞絲瓜〉
夏日以各種方式抵達，從銀河，以暴雨，到荷塘，在絲瓜。長年都有絲瓜，但一定要等到夏天，絲瓜才會肥美可口。而肥美的檢驗標準有二，一是瓜籽細柔若無物，入口滑潤如絲；二是瓜味清甜甘美，如空山初雪，如冷泉釀茶，餘味悠遠裊裊不盡。
如果不夠肥熟，缺了這股幽淨清甜，絲瓜就索然無趣，含糊平庸不值一吃，所以要耐心佇候。初夏在街市見它新綠上市，雖然滿心歡喜，拿上手一掂，就知道還不行，瓜身頎長但輕削，握著瓜柄輕輕揮舞，平板呆直如木筆，毫無彈性。不管有多饞，我知道這瓜尚未肥熟當令，必定味淡渣厚，還是得按捺忍口。
左等右等，每次上菜場就挨家逡巡，不理菜販的嘟囔，逕自揀起一條條絲瓜來揮舞。小滿之後有一天，絲瓜終於沉實起來，略一揮舞它就輕顫微抖，無風起浪，波紋由蒂頭迅速蕩落瓜尾，豐肥活絡像一條靈蛇，啊，到底是來了。喜孜孜拾了幾條回去，切斜段以嫩薑絲快火清炒，除了少量油鹽，不加任何調料，炒出來碧光瑩然，清芬玉綠液如瓊漿，我像吃點心般連下敷碗。
吃罷第一頓絲瓜，滔滔孟夏草木莽莽，熱天就正式登場了。
絲瓜有圓筒和稜角兩種，可以揮舞的是軟長有角的粵絲瓜，台灣叫澎湖菜瓜，粵人以絲輸近音，避諱改稱「勝瓜」。至於我們慣見的筒狀菜瓜，粵人叫水瓜，嫌它筋絡多且滋味「腥悶」，極少入饌，只有潮州人拿來做水瓜烙和水瓜煮魚膘。不知是品種抑或水土差異，廣東水瓜再是鮮嫩，炒出來總是灰濛濛，吃起來鬆泡泡的，和台灣的菜瓜大相逕庭。
至於清美可口的勝瓜，真是百搭隨和，濃淡葷素不拘一格，隨便做隨便好。但我認爲絲瓜宜清簡，台式的做法最好，除了素顏朝天的清炒，煮豆簽或麵線也素洌怡人，要不就配上貝介，和蛤蜊、蚵仔或者鮮蝦同炒，雙鮮和璧相互烘托。廣東人慣以雲耳和肉片炒之，我頗不以為然，雲耳邋遢無味，勝瓜的甜和肉味的臊也不投契，萬一是濃重的牛肉片更壞事，三者貌合神離互不瞅睬，如果還要硬上一層厚芡兜攏（偏偏餐館總是如此），這廚子謀殺食材，應該入獄。
也有讓人驚喜的，例如「金銀蒜肉碎蒸勝瓜」，勝瓜切成寸長圓筒，鋪上浸軟的蝦乾，灑以生剁和酥炸兩種蒜茸，再澆上以生抽和冬菜炒香的肉末，蒸七分熟上桌，紅翠相倚葷裡透素，配料雖然肥腴滋濃，卻不掩勝瓜的清甜本色，吸收了肉汁的瓜肉，爽脆馥郁，與炒煮大相異趣。
最近請北京來的K吃飯，又叫了這道菜，誰知K咬了一口就把絲瓜吐出來，我問怎麼啦，他苦著臉說：「咦呀，這瓜沒煮熟，夠嗆。」
我連忙解釋，此菜就是要半生熟才有口感，蒸得軟綿綿就沒勁頭了。沒一會，K又皺起眉：「嗐，瓜皮也不创乾淨，吃糠似的……」
我忍著笑，跟他說那也是故意的，廣東人講求爽脆，所以不刨清瓜皮，然而K還是不怎麼碰那碟瓜。我忽然知道，在生與熟，輸與勝之間，很多事是講不清的。
〈野菇遍地〉
幾天陰霾濕雨，草地上冒出圓胖的乳白色蘑菇，小的如雞蛋，大的像壘球，路過的人和狗都好奇，走過去嗅嗅瞧瞧，然後把它踢倒，再補一腳踩破，斷碎的菇肉引來蟲蟻，應該是無毒的。我查過書，這蘑菇是一種馬勃菌，俗名膨風球（puffball），菇球成熟時會爆開，噴濺出塵灰似的孢子。
膨風球白嫩時可食，出現斑漬就不能吃了，我怕花園和路邊的有污染，跑到人跡較少的樹林下採了幾粒，切厚片沾蛋汁，用奶油煎熟後灑椒鹽吃，口感緊脆清甘，有點像杏鮑菇，但多了幾分野意。
很多年沒採菇了。以前住在英國，初秋時節，我總要去採上幾次。下著微雨的清晨，我套上兩鞋挽起籐籃，低頭走進林野，四處巡狩菇菌的行蹤。橡樹、櫸木和松樹底下最多，可以採到蠔菇、褐菇、野洋菇，殷紅柔厚的牛肉菇，以及一種灰藍色的乳菇，手氣好的時候，還能找到肥美的牛肝菌（Cep），以及蜜黃可口的雞油菌（Chanterelle）。
草地的腐植之處亦多菇躍，有一種鬼筆菇（Shaggy Ink Cap），初生時修長潔白，如一束蓬鬆鵝毛，但菇莖迅速抽長，菇傘成熟撐開後，旋即潰爛，化爲黑汁一灘。菇類的生命太短，從萌生到敗壞不過幾小時，爭一時如千秋，所以探菇也要眼明手快，適可而止見好就收。
含苞的鬼筆菇飽滿多汁，煮奶油濃湯最甜，我把菇打碎炒香做湯底，另留數枚完整的放在湯面灼熟，綿稠和爽脆一菇兩味。牛肝菌讓我想起松茸，所以整顆用日式鹽燒，讓烈焰把甜汁封在緻密的肌理中。雞油菌味道濃，用大蒜和橄欖油簡單清炒，嫩滑而有嚼勁，透著黃杏的清香。懶起來，我索性把菇蕈雜燴亂混，燒成中式的羅漢齋，義式的什錦菇麵或雜菌燴飯，不管怎麼做都清新芬馥，鮮不可言。
可惜這「菇菇宴」只能私房獨享，因爲跟人說這菇是採來的，十個人有八個——尤其是華人，會立即反問：「嘎，有沒有毒啊？」
世界上有數千種菇蕈，常見的有毒品種不逾五十個，卻足以產生威嚇震懾的制約作用，可見菇類的演化策略十分成功。我知道採菇不比採野菜，失之毫釐謬以千里，再熟練也不敢輕忽，總是揣著圖鑑和放大鏡，比對檢索，望聞觸嗅，確信不疑才動手。稍有猶豫，就採一株回去做標本和孢子拓印，驗明正身，明年再採也不遲。
幾次看見羊肚菌（Morel），饞涎欲滴，終因沒有十足把握而忍痛放棄，因為有種假羊肚菌，幾可亂眞但含劇毒。不過也有人喜歡毒菇，有次在酒吧和朋友聊起採菇，鄰座一個人湊過來插嘴，問我能否幫他摘點「自由帽」（liberty cap），那是一種迷幻菇，吃了會狂笑不已。我勸他不必吃了，他看起來腳不沾地，已夠恍神。
在卡爾維諾的《馬可瓦多》裡，馬路邊的蘑菇，給小工馬可瓦多帶來熱烈希望，那是貧瘠城市的肥沃寶藏，單調生活的甜美夢想，但也是人性的毒菌，滋生出妒忌、佔有和貪婪的孢芽，所以大家都中了毒。
而在老天爺的眼中，我們這些密集叢生，挨蹭在水泥角落的城市人，其實也是一種蘑菇吧，帶有輕重不等的毒性，自發並且互相感染。
書名：紅燜廚娘
作者：蔡珠兒
出版社：聯合文學
出版日期：2005/09
內容簡介
全書共五十二篇，從鮮啖、煮炒、蒸熬、燜烤、挑嘴、外食等方面詳述各味美食、各色食材的身家故事、料理方式與作者自己的私房心得；而蔡珠兒不僅以音樂佐伴、以氣氛增味、以文字追索美味，她更不忘料理文字，料理生活心之所繫，在她的字裡行間，文學故事裡的主角化身為一道道的美饌佳餚。
【Excerpt】
〈舞絲瓜〉
夏日以各種方式抵達，從銀河，以暴雨，到荷塘，在絲瓜。長年都有絲瓜，但一定要等到夏天，絲瓜才會肥美可口。而肥美的檢驗標準有二，一是瓜籽細柔若無物，入口滑潤如絲；二是瓜味清甜甘美，如空山初雪，如冷泉釀茶，餘味悠遠裊裊不盡。
如果不夠肥熟，缺了這股幽淨清甜，絲瓜就索然無趣，含糊平庸不值一吃，所以要耐心佇候。初夏在街市見它新綠上市，雖然滿心歡喜，拿上手一掂，就知道還不行，瓜身頎長但輕削，握著瓜柄輕輕揮舞，平板呆直如木筆，毫無彈性。不管有多饞，我知道這瓜尚未肥熟當令，必定味淡渣厚，還是得按捺忍口。
左等右等，每次上菜場就挨家逡巡，不理菜販的嘟囔，逕自揀起一條條絲瓜來揮舞。小滿之後有一天，絲瓜終於沉實起來，略一揮舞它就輕顫微抖，無風起浪，波紋由蒂頭迅速蕩落瓜尾，豐肥活絡像一條靈蛇，啊，到底是來了。喜孜孜拾了幾條回去，切斜段以嫩薑絲快火清炒，除了少量油鹽，不加任何調料，炒出來碧光瑩然，清芬玉綠液如瓊漿，我像吃點心般連下敷碗。
吃罷第一頓絲瓜，滔滔孟夏草木莽莽，熱天就正式登場了。
絲瓜有圓筒和稜角兩種，可以揮舞的是軟長有角的粵絲瓜，台灣叫澎湖菜瓜，粵人以絲輸近音，避諱改稱「勝瓜」。至於我們慣見的筒狀菜瓜，粵人叫水瓜，嫌它筋絡多且滋味「腥悶」，極少入饌，只有潮州人拿來做水瓜烙和水瓜煮魚膘。不知是品種抑或水土差異，廣東水瓜再是鮮嫩，炒出來總是灰濛濛，吃起來鬆泡泡的，和台灣的菜瓜大相逕庭。
至於清美可口的勝瓜，真是百搭隨和，濃淡葷素不拘一格，隨便做隨便好。但我認爲絲瓜宜清簡，台式的做法最好，除了素顏朝天的清炒，煮豆簽或麵線也素洌怡人，要不就配上貝介，和蛤蜊、蚵仔或者鮮蝦同炒，雙鮮和璧相互烘托。廣東人慣以雲耳和肉片炒之，我頗不以為然，雲耳邋遢無味，勝瓜的甜和肉味的臊也不投契，萬一是濃重的牛肉片更壞事，三者貌合神離互不瞅睬，如果還要硬上一層厚芡兜攏（偏偏餐館總是如此），這廚子謀殺食材，應該入獄。
也有讓人驚喜的，例如「金銀蒜肉碎蒸勝瓜」，勝瓜切成寸長圓筒，鋪上浸軟的蝦乾，灑以生剁和酥炸兩種蒜茸，再澆上以生抽和冬菜炒香的肉末，蒸七分熟上桌，紅翠相倚葷裡透素，配料雖然肥腴滋濃，卻不掩勝瓜的清甜本色，吸收了肉汁的瓜肉，爽脆馥郁，與炒煮大相異趣。
最近請北京來的K吃飯，又叫了這道菜，誰知K咬了一口就把絲瓜吐出來，我問怎麼啦，他苦著臉說：「咦呀，這瓜沒煮熟，夠嗆。」
我連忙解釋，此菜就是要半生熟才有口感，蒸得軟綿綿就沒勁頭了。沒一會，K又皺起眉：「嗐，瓜皮也不创乾淨，吃糠似的……」
我忍著笑，跟他說那也是故意的，廣東人講求爽脆，所以不刨清瓜皮，然而K還是不怎麼碰那碟瓜。我忽然知道，在生與熟，輸與勝之間，很多事是講不清的。
〈野菇遍地〉
幾天陰霾濕雨，草地上冒出圓胖的乳白色蘑菇，小的如雞蛋，大的像壘球，路過的人和狗都好奇，走過去嗅嗅瞧瞧，然後把它踢倒，再補一腳踩破，斷碎的菇肉引來蟲蟻，應該是無毒的。我查過書，這蘑菇是一種馬勃菌，俗名膨風球（puffball），菇球成熟時會爆開，噴濺出塵灰似的孢子。
膨風球白嫩時可食，出現斑漬就不能吃了，我怕花園和路邊的有污染，跑到人跡較少的樹林下採了幾粒，切厚片沾蛋汁，用奶油煎熟後灑椒鹽吃，口感緊脆清甘，有點像杏鮑菇，但多了幾分野意。
很多年沒採菇了。以前住在英國，初秋時節，我總要去採上幾次。下著微雨的清晨，我套上兩鞋挽起籐籃，低頭走進林野，四處巡狩菇菌的行蹤。橡樹、櫸木和松樹底下最多，可以採到蠔菇、褐菇、野洋菇，殷紅柔厚的牛肉菇，以及一種灰藍色的乳菇，手氣好的時候，還能找到肥美的牛肝菌（Cep），以及蜜黃可口的雞油菌（Chanterelle）。
草地的腐植之處亦多菇躍，有一種鬼筆菇（Shaggy Ink Cap），初生時修長潔白，如一束蓬鬆鵝毛，但菇莖迅速抽長，菇傘成熟撐開後，旋即潰爛，化爲黑汁一灘。菇類的生命太短，從萌生到敗壞不過幾小時，爭一時如千秋，所以探菇也要眼明手快，適可而止見好就收。
含苞的鬼筆菇飽滿多汁，煮奶油濃湯最甜，我把菇打碎炒香做湯底，另留數枚完整的放在湯面灼熟，綿稠和爽脆一菇兩味。牛肝菌讓我想起松茸，所以整顆用日式鹽燒，讓烈焰把甜汁封在緻密的肌理中。雞油菌味道濃，用大蒜和橄欖油簡單清炒，嫩滑而有嚼勁，透著黃杏的清香。懶起來，我索性把菇蕈雜燴亂混，燒成中式的羅漢齋，義式的什錦菇麵或雜菌燴飯，不管怎麼做都清新芬馥，鮮不可言。
可惜這「菇菇宴」只能私房獨享，因爲跟人說這菇是採來的，十個人有八個——尤其是華人，會立即反問：「嘎，有沒有毒啊？」
世界上有數千種菇蕈，常見的有毒品種不逾五十個，卻足以產生威嚇震懾的制約作用，可見菇類的演化策略十分成功。我知道採菇不比採野菜，失之毫釐謬以千里，再熟練也不敢輕忽，總是揣著圖鑑和放大鏡，比對檢索，望聞觸嗅，確信不疑才動手。稍有猶豫，就採一株回去做標本和孢子拓印，驗明正身，明年再採也不遲。
幾次看見羊肚菌（Morel），饞涎欲滴，終因沒有十足把握而忍痛放棄，因為有種假羊肚菌，幾可亂眞但含劇毒。不過也有人喜歡毒菇，有次在酒吧和朋友聊起採菇，鄰座一個人湊過來插嘴，問我能否幫他摘點「自由帽」（liberty cap），那是一種迷幻菇，吃了會狂笑不已。我勸他不必吃了，他看起來腳不沾地，已夠恍神。
在卡爾維諾的《馬可瓦多》裡，馬路邊的蘑菇，給小工馬可瓦多帶來熱烈希望，那是貧瘠城市的肥沃寶藏，單調生活的甜美夢想，但也是人性的毒菌，滋生出妒忌、佔有和貪婪的孢芽，所以大家都中了毒。
而在老天爺的眼中，我們這些密集叢生，挨蹭在水泥角落的城市人，其實也是一種蘑菇吧，帶有輕重不等的毒性，自發並且互相感染。
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1樓. blue phoenix 文明新中國?2026/08/14 06:53我喜歡美食文學。😂
blue phoenix
