隨著自己年紀的增長，總是不經意回憶起孩提時代的事情，記得當時美軍還駐在於現址為台北美術公園，也就是所稱的美軍顧問團。 而於飯店服務的父親總會趁下午空帶著我兄弟倆去買個菠蘿麵包，在那時期物質相對不是很充足的情況下，對我兄弟倆可真是感到興奮與期待的緊，只是那時不知自己很幸福罷了，不知遠行的父親，現在可安好？

早期台灣的冬天很冷，夏天反倒不是那麼熱，我家為兩層木造房子，一樓是舅舅經營的理髮廳，二樓則是住家為我與弟弟的打鬧場地，唯一能讓我們放下手邊遊戲的，是挑著扁擔沿街叫賣的熟食小販，來的時間多為下午時段晚飯之前，在那時已有下午茶的概念，只不過不是這麼稱呼著就是了。 這些小販圖的是理髮廳內小姐們對於這些小食的青睞，有賣著豬血糕的，花生豆花的，豬血豬雜湯，油蔥糯米卷，沙茶魷魚，油炸臭豆腐，鹹湯圓..當時的選擇還不能不算少吧？

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在眾小吃中最令我感到不解的是那油炸臭豆腐,早先時候對這食物總是抱持著抗拒，任憑大人們如何誘騙，就是不會想吃一口，怎麼聞都是臭的，心想怎麼會有人賣這種東西？ 人世間就是由矛頓所建構起來吧？現在的我反而經常吃起這臭豆腐，一陣子不吃就會開始想念起這人稱:"聞著臭,吃著香"方吋之物，想必是吃出癮頭了。

在廣大的中國與台灣都有著臭豆腐的蹤跡，吃過兩岸的臭都腐不算少，作法大同小異，最重要也是最關鍵的莫過於那發酵滷水但能於現今台灣的臭豆腐分庭抗禮的為數仍不算少。 台灣臭豆腐聞起來相較之下不是那臭，但與湖南長沙火宮殿臭豆腐的始祖姜二爹油炸臭豆腐，說起來也是各有其絕妙風味，算是八仙過海，各顯神通吧？

湖南長沙火宮殿 姜二爹臭豆腐 

所謂的黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨

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過往這滷水有分葷發酵滷水的與素發酵滷水，現今台灣多以素發酵滷水為主，一改過往那種葷發酵滷水，生蛆等另人作嘔的製作過程，素發酵滷水原料有，野莧菜，麻竹筍，香菇，鹼，青礬，曲酒，香料等等......。 一般放個數月就可以使用，把豆腐干胚放入，再放個數小時發酵就正式製作完成，等待著下一步烹調加工。

這臭豆腐是臭豆腐干與臭豆腐乳的統稱，有的區域稱其為臭豆腐干或稱臭干子，當中臭豆腐若指臭豆腐乳也稱為青方，而最為著名者也是原創者，首推北京王致和。 臭豆腐乳這玩意在當時可嬌貴著呢，曾作為御膳小菜送往宮廷，因極受到慈禧太后的喜愛，而親賜名"御青方" 也就是前面提到的青方，青方它與我們台灣人所認知的油炸臭豆腐原料有著許些不同，一是尺吋較小僅為方寸大小，二為經過兩次長時間發酵，相對臭豆腐乾只有經過一次發酵的工序，所以臭豆腐乳它氣味即臭且香，兩次發酵後口感是軟棉入口，因此不能拿來油炸。

麻油 臭腐乳

臭豆腐之所以為中國人所深深著迷，歸究其理不是他的臭而在於它那人著迷的鮮味，與一些臭鹹魚道理一樣，豆腐干浸泡在臭滷水裏，微生物會分解豆腐裏的成分。而其中蛋白質則分解成氨基酸，而這就是鮮美來源，臭豆腐經高溫加熱後，大部分的臭味都會揮發掉，同時氨基酸遇熱會產生一種香味。如此一來，香味加上存留在豆腐上的一點臭味，就成了香中帶臭的獨特風味了。       事實上一些食品科學家的研究，臭豆腐有低膽固醇與富維生素B12，鈣質，大豆異黃銅等等多為養生得必要元素。 油炸食物好吃，但是對於有個年記得人來說，對於油炸食物還是要有所節制與忌口，而個人亦在此列。

 既然要少吃油炸臭豆腐，那換個清蒸臭豆腐總可以吧？ 這樣既滿足了我對臭豆腐干口腹之慾，也兼顧到所謂的養生之道，真所謂一石兩鳥，要是人生事事都可以如此，那該有多美好？

                      完成的臭豆腐，入籠蒸煮待命中。

基本作法如下:

原料：

臭豆腐5塊，香菇3朵，榨菜50克，蝦米8克，中式火腿15克，辣椒2根，青蔥絲或莞荽適量，醬油1大匙，高湯 1杯，豬油1茶匙，辣油適量，雞粉適量(可略)。

製作方法：

1、臭豆腐洗淨，香菇泡軟與榨菜、火腿均切成絲，辣椒輪切，蝦米用黃酒略泡備用。     

2、將臭豆腐等材料加入調味料，入蒸籠蒸約 40分鐘至完全入味，即可取出食用。