在夏季蘇滬一帶總會有許多食物與瓜果應季上市，這其間我呢~  總會找機會偷個閒開個小差,搭著地鐵到上海福州路逛書店,往往一待就是一下午,真的是偷得浮生半日閒,回家之前總刻意繞遠路到雲南南路與金陵東路附近的大世界地鐵站乘車回家。      途中每每經過許些飲食攤前,總是會看到絡繹不絕的排隊人潮,對於排隊人氣店多是抱持懷疑的態度,甚至時有不值一哂之心態,這都歸咎於以往不論人是在中在外,都有著太多望過於喜的不悅經驗,然而這次卻確有著與以往不同的結果。

上海松江舊城古市河

清‧李漁在《閒情偶記》寫道：『酷夏毒可畏,最宜息機養生,否則神耗氣索……。』 舊時蘇州人對於農曆五月有著〝苦夏〞之說法,在六月也有著普遍吃齋之習俗,除了宗教理由還有養生之意義,凡腥騷肥膩之食，幾乎摒除不吃。    節氣更迭確實對人的胃口有著絕對影響,尤其是大陸型氣候國度更是如此,當然我也不例外,對於腥騷肥膩食物意願都降低了許多。  

某日逛完上海書店,尋往例路線回去,依舊還是看到這排隊的人潮，之前晚餐前總會買上三枝烤羊肉串搭上一只烤囊擋一擋,當日天氣酷熱這烤肉串於我毫無吸引力,此次路過還是看到這攏長隊伍,其中多數是年輕的小姐們,按耐不住這些日子的映象洗腦,最終還是前往排隊,看看倒底是什麼食物？   前頭只貼著著幾個大字陝西涼皮(亦有人稱西安涼皮),沒標價錢? 通常對於這沒有價錢的食攤多懷有戒心,怕被敲竹槓多會自動略過,但實在是好奇心驅使,到底是啥味道？ 有啥魅力讓這些年輕小姐們耐著性子,苦苦等待不散？  

隊伍持續著,漸漸往攤頭挨近,瞧這攤前擺著一大片類似的東西,老闆手持近一米長，20多公分寬的大鍘刀,哐当! 哐鐺! 哐当!有節奏的切著這涼粉似的東西,鍘成為筷子粗的柱條狀.   顧客只消說要幾份,老闆迅速把分量抓好入袋,淋上蒜頭調汁, 醋水,香菜,小黃瓜,烤麩,最後淋上有著零散白芝麻紅彤彤的紅椒油. 仔細瞧著老闆找錢來判斷這玩意一份多少錢？端詳一會約末四塊多人民幣,以上海當地消費,論小吃算是略貴的,一般三菜一葷一份的堂菜也不過八塊半左右,還管白飯吃到飽！   但是遊客心態對於花費總是比較寬鬆,尤其是沒吃過的東西,就買他一份,及使不好吃也不過四塊多元,代價似乎還可承受吧？

                市售陝西 /西安 涼皮  （照片來源：網路）

終於輪到我,老闆簡練的問：「幾份？要辣伐？」我回答：「一份！辣！」,不消十秒接過一份陝西涼皮給錢,轉身離開後小心翼翼的把涼皮放入嘴裏，這涼皮不黏不碎有著彈牙但不費勁的口感，吃起滑爽順口，帶些麵條的味覺，醋汁帶點香料氣息,不過酸中帶著好醋特有的香甜味,最過癮的是那紅彤彤的紅椒油,陝西人稱油辣子,據說這辣椒油可說是這陝西涼皮好吃與否之關鍵中的關鍵, 油辣子的製作可講究，辣椒粉放上等的菜籽油，並加入八角、花椒、茴香、草果等近二十種香料,小火反復熬制，越熬越香越紅亮,有著辣而不燥,香而不膩等特點.       這油辣子很香卻不是很辣,大概是上海人不善辣也不經麻之下所妥協的口味,無怪呼老闆還用著上海話口音問着：「要辣伐？」, 涼皮棉軟潤滑，酸辣可口，夏天吃起來格外爽口開胃,不吃還好, 吃著吃著還真的吃上癮頭了,現在想想不覺又開始想念起這酸酸辣辣的滋味了～

這幾天,好巧不巧家裡的冷氣就挑在熬熱夏日之際給你個小罷工,順便也跟剛略過台灣本島的蓮花颱風也索性來個颱風假,沒有冷氣的日子想要來個好眠也頗為困難。   此時便興起做涼皮的念頭,說起來製作涼皮也不算難,就是耗時耗工, 這涼皮在西安又叫穰皮、麵皮、皮子，起源于唐代,在陝西有十多種涼皮,也有人稱大刀涼皮,主要分麵皮與米皮,以下做的種類屬於麵皮類中的洗麵皮.   

洗麵涼皮製作(8-10人份, 一般需分兩個工作天製作較為充裕)：

原料：

高筋麵粉1250克，水2500克，鹽15克，食用鹼粉1.5克（可略）。

製作：

（1）將麵粉入盆中，加鹽和鹼粉攪拌均勻後，加水650克揉至光滑，約一半小時後加水1千克，揉洗10分鐘，再加清水500克揉洗，如此反復洗至沒有澱粉成為麵筋塊時為佳。

    澱粉水需放置澱粉完全沈澱一般多放置隔夜,但夏天天氣炎熱麵粉水無法全程放置於常溫下四小時後若仍未完全沈澱,則把上層澱粉水到掉部分,其餘則需放置冰箱以免澱粉酸敗。

                           生麵筋

（2）洗好的麵筋用清水沖洗乾淨，靜置20分鐘，籠布上刷層油，將麵筋攤在籠布上壓平（厚度約1.5釐米），上籠旺火蒸10分鐘即是烤筋。涼後用手撕成碎塊，

（3）然後將洗好的澱粉水到掉上層的一次倒清水,直到可以湯匙連續淋下的濃籌度為止,若是太稠可加入酌量清水調成澱粉漿,澱粉漿用細篩網過濾攪勻即準備蒸制。

（4）凉皮鐵鑼內刷層薄食用油，若每有鐵鑼可用不銹鋼盛水盤替用,入燒開的鐵鍋中，讓其浮在水面上均勻受熱後，舀入澱粉漿型成約筷子般的厚度，也可依照喜好決定厚度,雙手來回搖動使面漿均勻地平鋪在鐵鑼上，將鐵鑼入燒沸的鍋中，讓其漂浮在水面，蓋上鍋蓋燒開即可。

雙手提手環提出鐵鑼，放在預先備好的涼水盆上，使其降溫，冷卻後提出鐵鑼，取一根塗了油的筷子，沿鐵鑼的內壁劃一圈，雙手將蒸好的涼皮取出，放在乾淨的籠布上，依此法將剩餘的澱粉漿製作完成。

懶得切細條  斬成寬版條

（5）調味：

取切好的洗麵涼皮100克、麵筋30克，放在碗中，加熬制醋、蒜水、椒油辣15克，攪拌均勻擺上香菜以及小黃瓜絲即可。  亦可加入麻醬, 這為西安回民的吃法稱麻醬涼皮。　　

若嫌製作涼皮瑣碎麻煩，可以購買澄粉來取代便可,其中麵筋也需另外購買烤麩來取代,亦可達到相同效果。  

成品麵皮晶瑩透亮，麵筋綿軟，香辣可口 

酷暑當下來碗這酸辣沁心的陝西涼皮,也同時吃著八百里秦川上的粗獷倔强與靈秀老成，西安這沒落的貴族只要喫上一口涼皮的舒服勁,什麼南甜北鹹,東辣西酸? 早就拋到九霄雲外了～

閏五月四日/ 己丑年‧庚午月‧壬寅日