說到經濟景氣每況愈下，此次金融海嘯讓多數持股人財產腰斬，不可不謂事態嚴重，經濟不景氣歸不景氣，生活還是要過，怎麼過？如何過？還是要有個數，當然還是要以實惠又不委屈自己為大原則，自前幾次吃麵的日子數篇，事實上還沒度過，所以呢，今兒個還要繼續歹戲拖朋了，還請多所擔待才是。至於金字塔頂端的看倌（假如有的話？），此文可以酌情略過不看。    

一般來說中國南北兩地麵條實有著天壤之別。南方麵以麵粉製成的麵條，以蛋麵為主，多用鴨蛋黃非雞蛋黃，麵細質爽亦彈牙。而北方的麵條多不用蛋，用以鹼或鹽水，加入鹽或鹼水能令麵條變得口感好也容易消化，故麵條成為北方人主要食糧之故。   南北兩相比較，北方麵條麵較粗，麵質軟滑柔韌，北方人以麵為主食，要求飽肚，因而麵食重量，而質次之，吃麵多佐以大蔥、生蒜等絆著吃，醬油調味，油多味重，輔料及湯頭偏鹹，主料選材少講究；反觀南方，多以米飯作主食，麵條為小吃，所以多以小碗，選料講究精緻為主調。 

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說南北做麵大不同，種類各有特色，北方出名拉麵又名甩麵、扯麵、抻麵，顧名思義用手拉製而成，拉麵要做得軟滑但有韌性，此等功夫非一朝一夕可練成，還需臂力過人，對力度控制要得宜，剛中帶柔，才能做出佳品，這決不是看看食譜就做的出來的;反觀南方，柔中帶剛，爽口卻不膩口，關鍵亦在做麵時的力度，麵團和好後，利用人體的彈跳力以大竹壓之，麵團壓簿，最後切成幼條，相信在較為傳統的廣東館子，偶而可以看到此等坐竹桿桿壓麵糰的情景。   因此斷定麵條優劣，除地方個人習慣外，還有許許多多面像需要顧及，之前在友誌討論串中，某位未具名人士，其僅僅以煮麵時間來判斷麵條的優劣？ 此等見解流於小兒之談，實不足取。

既然是要力求實惠，那北方麵就是我們此次重點了，俗話說:唱戲的腔,廚師的湯，但在北方麵裡，湯頭似乎不是來得那麼重要，因北方天氣寒冷，清湯麵不如南方那麼受到青睞，取而代之多為拌麵或是打鹵作法居多。  以下介紹的蕃茄雞蛋打鹵麵就是其中代表，康師傅甚至在華北某些地區推出西紅柿（蕃茄）雞蛋打鹵麵，其受歡迎程度可見一般。

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這打鹵麵首先要做的就是蕃茄炒雞蛋鹵，這個鹵也就是上海 人說澆頭，蕃茄炒雞蛋相信是許些人的最愛，他它是一道極為普通又簡單的家常菜，把番茄切成塊，鍋裏一點點油，等油熱了再下番茄塊翻炒出汁，加開水，水開了下面，麵煮軟了加適量鹽，潑上蛋液，再煮開，加點雞粉，撒點蔥花，簡單又可口，但說正格兒的，就烹調這件事而言，越是簡單的料理要做到有特色，越需要點功力，能把蕃茄炒雞蛋做得生香有色，沒有兩把刷子還做不到呢？ 

這碗是乾拌涼麵，打鹵麵滷汁比較多。

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番茄雞蛋打鹵麵鹵

 
【主料】

    番茄250克，雞蛋2個。
　
【輔料】

油60克，蔥花、薑末、蒜片各適量，醬油20克，精鹽5克，(青椒25克，水發木耳適量，可略)，花椒少許，孜然粉亦可，我喜歡孜然的味道。

【制法】

1.將雞蛋磕入碗內，加少許精鹽攪勻，炒勺上火放入60克食 油及少許花椒，待油熱、花椒焦黑時撈出，倒入雞蛋炒成碎蛋塊，盛入碗內備用。

2.番茄炒製成番茄鹵，將碗內炒好的雞蛋倒入攪勻即成。

3.煮麵條的過程中記得要略放一點鹽，撈出來後放在涼開水裏浸冷，和做好的番茄雞蛋鹵一起攪和攪和就大功告成了。

注：如何，不算難吧？   

要是不嫌麻煩，還想要讓味道更精緻一點，在蛋裡面可以加一點紹酒，炒蕃茄時酌量加點糖，甜味會稱托出蕃茄自然酸味令人回味，灑點孜然粉，成菜會更添加幾分香氣，人胃口大開，夏天可當涼麵吃，冷天可做成打鹵麵來食用。  吃乾拌麵我會淋上一匙自制香料辣油，以增香氣。  要吃乾拌類，水分少一點，要吃打鹵作法水分可酌量加多一點。

多種辣椒與香料混合煉製

成都鍾水餃  也來個篇外篇  

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今人一般認為川人口中的抄手（餛鈍）是由餃子演變而來的。事實上根據史料，是先有餛飩而後有餃子。史料考證，早在漢代已有餛飩，真正的餃子則始于隋，盛于唐，距今約一千四百多年。唐代時餃子已傳到邊遠地區。考古學家在吐魯番的一座唐代墓葬出土的木碗裏，發現過完整的餃子。

後來演變餛飩做改做成偃月形，就成了餃子，北方餃子陽剛之氣，南方餃子靈秀有致，尤其是成都水餃，就內餡而論北方水餃餡心多為韭菜，成都水餃則是肉餡。

說起這鍾水餃的由來，其創始人鐘少白，原店名叫’協森茂’，1931年開始掛出了’荔枝巷鐘水餃’的招牌。鐘水餃就是成都甚至四川水餃的傑出代表。

此水餃與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡，不加其他鮮菜，出菜時淋上特製的紅油，複製醬油，微甜帶鹹，兼有辛辣，風味獨特。鐘水餃具有皮薄一般10個水餃才50克。

 這鍾水餃的餃皮可嬌貴著呢，中間可要點三次冷水，以免破皮。

鍾水餃頗面特寫

 可口吧？  這是乾的，也有湯的。

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結後語：首先感謝某位格友指教，關於打鹵麵還是打滷麵

其實鹵或是滷都是可以的，鹵為古字而滷為新字，兩者皆可用。