做為南方人的我，只要一天不吃飯，五臟廟就開始犯滴咕，從不敢低估飲食習慣對自己的影響，所以呢？ 麵食對我來說只是副食品，也就是休閒食品啦～   近日家父身子微恙，已住院已多日，母親也駐院就近照顧，也就是說現在全家我最大，最大的下場呢？  就是吃吃喝喝等瑣事，全權自己料理亦順理成章。 

開始自己煮一堆，但一個人吃，不太實惠，吃久了新鮮感消失，連味道也跟著走味。  何不外食？  唉～想到就傷心，大多外食對我來說，除了免洗碗是優點外，徒留傷心還有傷荷包罷了。最近連白米也沒了，懶得再去買，想想家裡還有前一陣子搶購的各類麵粉，有高筋，粉心，中筋，低筋，一包糯米粉等。

這些麵粉要不是當初有處理過，不然放到現在早就被蟲啃光殆盡了。   想想也是該清倉消耗存貨的時候了，以下為自己多天的主食。  看到這裡，若你有這個閒情逸致？ 請接著瞧～ ：）

吃麵食當然麵條是一定不可少的，我做了兩種麵，一種是北方常見的鹹水麵，另一種是南方較多的鹼水麵。 麵粉調水，鹽還要加鹼水或是鹼粉，

首先逐步灑水先讓麵成羽片狀。

再約略揉成麵糰，接下來是最簡單卻也是最重要的醒麵。      醒麵最主要目的是要麵粉與水有足夠時間做適當吸收形成麵筋（這步驟在歐洲古式麵包工藝稱做Autolyse）與鬆弛在揉面當中麵筋所產生糾結得以完全鬆弛，這樣一來口感不會過度堅韌，猶如嚼橡皮筋般，同時也容易加工，這樣麵糰才不會與你比賽拔河一般，你一拉，麵糰一縮沒完沒了。

醒好麵揉成團的樣子，表面較為濕潤光滑。

第一次踩踏，折疊後。

接著下來，因為想要有手桿麵的豐富口感，又要以機器切麵偷懶，所以我用腳來代替機器桿麵，傳統日本烏龍麵統作法也是以腳來踩踏，但請放心，麵糰有用塑膠袋包裹起來，再覆蓋以大方布。 

踩踏過程也是有步驟，除外觀整齊一致外，亦要有一緊一鬆的踩踏方式。 這全都是要製造有別於機器麵單調口感所做的程序。  踏好後還需折疊，重複三次。  完成後還是需要醒面，理由同上。

醒好麵接下來就是切麵了，一般我都是切成細麵，一來是好煮，又節能，也配合之後要製作的澆頭與調料了。上圖為鹼水麵，色澤較黃，稍有鹼味，這味道有人喜有人惡。 口感較鹹水麵軟Q．

鹹水麵，口感筋道，彈牙而卻不死硬，
柔勁而不軟爛。  還有切中粗條但沒拍
出來。  麥香甜較鹼水麵濃郁。

先做 豬肉丁炸醬

絞肉自己切丁比較優，懶得切機器絞肉亦可。
大醬，甜麵醬，有些較道地的炸醬麵不放
甜麵醬，但是口味偏鹹，不是每個人都能接受，
尤其是口味相對偏甜的南方，蔥，姜，蒜片，八角，雞蛋等……。

姜末，料酒，部分蔥末，加在雞蛋裡，下油鍋，以快子拌炒，成小塊狀。  盛起備用

把炒蛋的鍋在添些油，部分蔥，姜末，蒜片下鍋吵香，下絞肉，加各醬類，炒香約略出油，表示水分蒸發光，小心翻吵這步驟容易炒焦，要是太乾可適度加點水在加將上之前炒好的炒蛋，小火煮個10分鐘後，讓蛋碎與醬汁融合，把剩下的蔥加入，約略攪拌起鍋。

吃炸醬麵講究配面碼，老北京講究要配8種麵碼，多為當季蔬菜。如小黃瓜、蘿蔔嬰切絲、水煮黃豆、綠豆芽、黃豆芽、芹菜丁、大白菜、青蒜末等等，其中不能少的是大蒜瓣。  我只用了黃瓜絲，大蒜片，綠豆芽，煮黃豆。     

麥子香和著大醬香，人間美味莫過於此啊～（其實是肚子餓了）。 北方人吃食最好打發，沒有南方人的繁雜，一碗麵加點麵碼，就吃的不亦樂乎，北方人的豪爽個性，由飲食這方面一覽無遺。   

 鹼水麵還沒用到.....？？ 什麼麵點要用到呢？

圖文太多 下回分解   這裡用到鹼水麵