與成都人接觸一段日子就會感受到成都人以四川料理自豪，除了四川
料理外，其他料理總是缺了點靈魂，   川菜菜式多變，選料考究，手
法豐富，巧思之多，精緻自是無庸置疑，絕對比北方人“烤全羊”之
類的粗魯方式文明許多，亦比閩粵的湯湯水水豐富太多了，放出豪語道：”川菜一出，其他什麼魯、滬、湘、粵、閩、川、蘇、浙。通通給我靠邊站，”聽到此語也不是稀奇事，這點他們倒是堅信不疑。

提到四川麵食第一個出現腦際, 大多是川味涼麵，不然就是担担麵,
在台灣川味涼麵已經走出自的路子，與四川早已大異其趣，而担担
麵礙於材料也是一招半式闖江湖，其中芽菜除非自己製作，不然根
本不知哪裡有的買？ 很不巧的這芽菜有著這麵點的話龍點睛的效果。

就好像麻醬麵用了油麵條，還能叫麻醬麵嗎？

宜賓碎米芽菜（此為網路截圖）

附帶說一下：
應該很多人一直不知道碎米芽菜是什麼菜，它有點像梅乾菜，但它的
香味不是梅乾菜可以比的，光香料就幾無可比擬。

自家製 手工鹼水麵

川菜即使一碗簡單麵點也是佐料多樣且繁複，絕不馬虎，位於川南宜賓
縣的名風味小吃宜賓燃麵，其知名度絕對不下於成都的担担麵堪稱巴蜀
一絕，吃過兩種麵的人就知道,成都的擔擔麵就不如宜賓燃麵，奇怪的是
擔擔麵名揚中國，甚至到海外，燃麵名聲卻走不出宜賓？？   朋友告訴我，追根究底全在於流動人口問題，再來宜賓人外出較少從事餐飲生意。 

題外話，還記得以前在台北南陽街，就是著名補習街附近，有一家聯合
麵店頗受學生老師所青睞，當補習前飢腸轆轆時，來碗筋道熱麵，比什
麼山珍海味都來的過癮，所有麵點最火紅就屬酸辣麵了（與酸辣湯那種
味道大為不同），但在點菜單當中比較特殊有紅油燃麵，以及白油燃麵，不知道這樣敘述，是否勾五六年級生那早已塵封已久，年青時的求學歲月？

自製煉紅燃油

再回頭來說說宜賓燃麵，原名敘府燃麵，舊稱油條麵早在清朝光緒年間，便開始有人販售，已有百年歷史，那為什麼叫燃麵？ 來看看這種說法：因為水分少、油多，再加上花生碎、芽菜等香噴噴的佐料，乾香裹油，用火能將其點燃，故稱其燃麵。     另一說法因麵條裹著油，看似裹著燃油的燈芯，故名燃麵。    雖然用火不可能將麵點燃，但裹著花生碎、芽菜、辣椒油的油亮亮麵條，極為開胃。有人這麼說： 一碗精緻的燃麵，猶如針灸紮在你的穴道處，動一處而牽全身，讓人瞬間瓦解，毫無還手之力一般。

自製香料白煉燃油

用料：（一碗份）
　　1、鹼水麵最好（鹹水麵亦可） 100克 
　　2、絞肉炒碎芽菜兩 2大匙
　　3、油炸花生仁2大匙
　　4、辣椒油1大匙（可略）
    　5、自製花椒白煉油4大匙，花椒、八角、山奈等十多香料煉制成）
    　6、蔥花 
        7、香菜　　
        8、醬油3大匙
    　9、味精適量（可略）
　　

　　做法：
　　1、花生以菜刀壓粗碎粒，香菜，蔥切碎
　　2、大量水燒沸，下麵條煮至剛斷生（要稍硬一點）
　　3、用力甩幹水分
　　4、盛入碗裏，放入自製花椒白煉油拌勻和鬆散。
        5、加醬油、油辣椒、絞肉炒芽菜、碎花生、味精、蔥花、青菜葉，香菜碎。
　　6、拌勻即食用。可來碗碗海帶湯，酸菜湯，骨頭湯，搭配起來好吃到抖眉！

大成功！

ps:

    鹼水麵與鹹水麵請參酌上一篇簡介   吃麵的日子＿老北京豬肉丁炸醬麵