台北不缺大小粵菜館，但是口味多半調整成適合本地市場、客人。昔日可能還多些粵港師傅，代代傳下來也就本地化了。客人不點、師傅不(會)做，有些粵菜在台北就吃不到了。可能近年興復古懷舊，傳統家常粵菜在香港粵菜餐廳紛紛重新躍上檯面。若有機會，不妨一試。

入口即化 - 沙薑雞腳

對淺色做法的雞腳一向沒太大興趣，但是粵菜沙薑雞腳例外。沙薑與一般生薑是「親戚」、粵菜常用，卻是台灣少用的調味品。在港不但南北貨店、藥材舖有現成沙薑粉賣，連醬料大廠李錦記都出了罐裝沙薑醬。廣東人重食補，沙薑據說有『溫中散寒、開胃消滯、理氣止痛的功效』，所以被廣泛使用於傳統家常菜、用於雞類最常見。

沙薑雞腳做法簡單說便是以沙薑水煲雞腳至熟，然後再炒調味沙薑粉熟油、拌勻便可食用。要好吃，沙薑用得不多不少，雞腳要煮到幾乎已糜爛、但外形不散，拌汁則要香。入口有微鹹薑辛，口舌一抿便骨肉分離；當冷熱小吃、開胃菜都好。西貢《全記》做得不錯、也出名，海港城《海都》酒樓午間供應以錫箔紙包一直「焗」到端上桌的講究版本、更是入味。

非做月子專利 - 雞蛋豬腳薑

華人都有「做月子」習俗，可能因氣候不同，各地做月子食物也不一樣。北方人熬紅棗，江浙一帶吃甜酒釀蛋，在台標準做月子食物便是麻油雞、腰子等，到了廣東，變成了豬腳。豬腳煲湯常見，另一月子菜則是雞蛋豬腳薑。

薑有驅風寒、暖腸胃效用，而雞蛋在華人傳統概念裡便是「補」的，豬腳是什麼道理就不知了(膠質？)。台灣若依傳統做月子，得先儲存大量米酒備用；粵人若做豬腳薑，就會儲存大量「八珍甜醋」。因為豬腳薑基本上就是用大量甜醋煲煮薑與豬腳，直到味透肉、皮軟爛，沒鹽沒糖沒醬油，就是薑醋味。

麻油雞偶而一吃蠻不錯、豬腳薑也是，於是便有餐廳常態供應這些做月子菜。《海都》酒樓午間供應雞蛋豬腳薑十分入味，但是吃一、兩塊還有意思，吃多了、滿口醋薑味就怪了些。

南方之餅 - 薄撐

北方人以麵食為主，少不了「餅」；廣東人傳統上沒麵餅、卻有米餅，薄撐便是一種。薄撐乍看來也像薄蔥油餅，但卻是混合糯米、粘米(粳米、圓米)及水，攤漿煎成的餅，愛加什麼料(如蔥、韭菜、蝦米等)都行，煎得好則薄脆香。米餅與麵餅風味不同，也沒有那麼脹肚子，當小吃為主，南方吃巧與北方吃飽之不同。

薄撐是美味米類小吃，一開始吃就停不了口，但這「撐」字比較奇怪，總覺得該是個「米」部的字，不過，方言本就有許多無字之詞。圖片也是《海都》酒樓午間供應。

「魚」海戰術 - 陳皮薑絲蒸泥鯭

說起方言字詞，泥鯭這小魚又是當地稱呼，此魚與台灣「臭肚」魚一系、但體型小多了。泥鯭體小、處理麻煩(要剪鰭)、賣相又不怎麼樣(黑漆漆，且一條上不了桌、總要靠「魚」海戰術)，不會出現於高級餐廳酒樓；但是肉質不糜、自有其引人口感與味道，一向是廉價庶民食用魚。泥鯭熬粥便是廣東沿海道地吃法。要吃泥鯭粥或其他做法，到打著「避風塘」招牌的小吃店比較找得著。

還是熟識的《避風塘興記》，請老闆蓮姐來一味不在菜單上的陳皮薑絲蒸泥鯭。隻隻處理得當，陳皮增味下口口鮮甜，將蒸魚湯汁淋在飯上、還可以扒一大碗白飯。一道菜就能吃飽一餐，不愧為大餐廳找不到的庶民享受。

2008‧09(pictures taken by author, all rights reserved)

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