奧運將屆，東京觀光客屢創新高，高級壽司店越開越多，價錢也步步高、卻家家生意好，難怪媒體說現正值『壽司泡沫』(鮨バブル)高峰。當地壽司師傅要出師獨立、十年資歷都算短，養成期不似台灣般「神速」，新舖雨後春筍般出現，培訓是否也轉趨速成化？

日本企業界講究「系列」(Keiretsu)，壽司業也形成不少系列(非指連鎖)店，如過往顯赫的「久兵衛、次郎、金坂(與久兵衛也有關)」，如今「吉武、すし(壽司)匠」等系。後起之秀《鮨さいとう》的齋藤雖被歸為久兵衛及金坂系，自己麾下已有東京、香港、吉隆坡店，徒弟也獨立開了店，儼然開始又成一系。

過客不需要研究太多，這一趟便隨友人前往すし匠一系的《匠 進吾》(Takumi Shingo)；金坂系把鮨加上酉寫成「魚酉旨」結合壽司與酒，此系列店名則多有「匠」字。師父中澤幾年前搬去夏威夷開店，這家的高橋進吾料理長據說就是東京同系九家中最資深的大弟子。

六大兩小一行正好包下全場八個位子，環境佳、氣氛輕鬆；「青少年組」食量已不輸成人，同樣任店家配

若干當晚食材

啤酒，開胃小菜烏魚子油菜花有微胡椒味

高橋老闆在《すし匠》任職 18 年後曾花了三年工夫去島上當漁夫、酒廠裡學釀酒後才創業，對漁產、日本酒的了解相信超過一般師傅。不過，咱們「扛酒團」打過招呼後就自備了酒

開場是六線魚(鮎並)、石斑刺身，分別經昆布漬、不同熟成期

Wine Note I: 香檳與日本料理很搭，就以年輕清爽的 2005 Louis Roederer ‘Cristal’ Brut Millisime 打頭陣。堪稱重量級佳釀的 1990 Salon Cuvee ‘S’ Le Mesnil Blanc des Blancs 接著上場，色澤美、李子味芳香，雍容華貴頗有 ‘Grande dame’ 韻味

醃漬初鰹魚上面加了幼洋蔥泥與薑末，高水準

此系的特色之一是酒肴與握壽司交互上，而非一般先酒肴後壽司順序，另一特色則是以米、赤兩種醋飯視食材換著用。第一貫是漂亮的軟絲(障泥烏賊)，當令(四月份)、味香微黏牙，整體約室溫，淺色醋飯則味溫和，有著分明又不散的好口感

幼鯛魚一年到頭有，但東日本的春子鯛值得期待，稍經熟成、非常柔軟美味

兩種握壽司後是酒肴三連發：章魚十分柔軟入味，溫熱的螢烏賊味道濃厚、都是下酒佳品

竹莢魚(鯵)下夾一層紫蘇葉捲裹著黃瓜，一口一個、清爽可口

昆布漬金目鯛握壽司竟忙到沒拍照，筆記上倒是簡單寫著換赤醋飯、微低於室溫，味重但還沒達《鮨 真》程度。煮蛤的尺寸比個人所喜大了些，但挺好

滷煮鮑溫熱柔嫩，內臟醬很添味

此時來了一小盅有醒酒之效的蛤蜊湯茶碗蒸，裡面放了蠶豆與貝柱，以壽司店而言異常地燙口，蒸得可能久了些、貝柱已老韌

Wine Note II: 香檳之後換成法國 2011 Domaine des Comtes Lafon Meursault Genevrières 1er Cru 與易主前最後一個年份的 2007 Nicolas Potel Criots-Bâtard Montrachet Grand Cru。都是稱職佳釀，前者偏瘦削緊繃、後者圓融

此系列強調視每一貫壽司為一道料理、逐一調整調味，但是斑節蝦(車海老)的刷汁再配上赤醋飯實在有些過強

小鰭(肌)尺寸不小，一開始就請料理長將醋飯糰做小一點、魚材顯得更大，味佳

烤大眼青眼魚(目光)雖小但油脂豐厚

做為現代江戶前的招牌一品，醃黑鮪赤身有標準之味

黑鮪中腹偏肥腴，已接近大腹肉的油脂度

黑鮪大腹非常好，這鮪魚三「拍子」(連發)都來自靜岡縣下田

牡丹蝦的個頭也大，爽脆多於柔嫩，口感味道都好

不知是因應日漸提高的價錢、還是泡沫期使然，海膽接連上也好像越來越常見，但這軍艦卷是味道溫潤的紫海膽、豐腴濃厚的蝦夷馬糞海膽合一

海膽來自北海道，和氣可親的高橋料理長不假二廚之手

烤金目鯛是這系列常見招牌一品，的確香

鮟鱇魚肝與醃小西瓜(奈良漬け)可能是匠系列最具特色的一品，有海中 foie gras 之稱的鮟鱇魚肝跟酒粕醃漬的小西瓜組合實在妙，即使不太欣賞肥腴口感的女士也因漬物的平衡而易接受、覺得圓融

乾瓢卷味道偏重，餐中有蛤蜊湯蒸蛋、結尾又有很濃的蜆湯，料理長大概怕客人太醉(笑)

玉子燒四平八穩

二十幾樣吃下來早已撐了，甜點又有四種冰淇淋、三種雪酪可選，「勉強」來個當令的櫻花雪酪，結果是做成「最中」餅形式，真是吃不下

這一餐的味道整體而言比金坂系來得重、多一些創作感，並非高下之別、只是各有風格，與好友們又一次愉快的壽司美酒歡聚。すし匠一系的四谷本店太難訂，首徒高橋這一家匠進吾看來得到了師父中澤的真傳、忠實重現了師門佳餚，應是品嘗此系列的好選擇。

2019・03(pictures taken by author, all rights reserved)

延伸閱讀
東京 - 久違《銀座 久兵衛》
東京 - 無酒也歡・個性派《鮨 真》
東京 -《鮨 さいとう》完璧壽司美酒餐
東京 - 四平八穩《すし家一柳》
東京 - 始終江戶前《鮨 水谷》
東京 - 雙鮨記之《鮨 かねさか》

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