世界一級「江戶前」風壽司集中、激戰區應是東京銀座。前次東京行，當地朋友打算在其熟悉的《鮨 水谷》一聚，不巧該店搬遷中、便去了別家；這次停留時間短，朋友還是設法排入此店，欣然從命。

店主水谷八郎先生十五歲就投身此行，歷經《与志乃》、《すきやばし次郎》二名店，在後者更一做十七年，被視為東家「壽司之神」小野先生的大弟子。'93(時年 46 歲)自己到橫濱開店，店名仍畢恭畢敬叫做《次郎橫濱店》；'05 年重回銀座、這才以本名開店。米其林指南一到東京就給予三星評價，師徒倆的店 '08、'09 年連續並列為舉世僅有之三星壽司店，也是佳話。

環境舒適、裝潢淡雅，是常做為「接待」(商務宴客)用途的銀座一流壽司屋風貌。常聽人說坐在一些高級壽司屋 counter 用餐時會有一股緊張(繃)、壓力感，個人未曾有那種體會，這餐落座時居然也有少許緊張，可能因水谷盛名？

該店晚間只做兩輪生意，朋友一、兩週前才訂位，特別為熟客加排下午五點半一輪、等於包場。店主聽我們講起午餐時已喝了啤酒、日本酒，冒出一句『素晴らしい！』(太好了！)，哄堂大笑，氣氛自此輕鬆愉快。

或許因師承小野二郎，酒肴(おつまみ‧Otsumami)樣數少(すきやばし次郎之餐無酒肴)。不過，深秋的比目魚刺身新鮮、帶勁，水準甚高；滷煮鮑魚超乎預期地美味，柔度恰好、一絲甘甜無損磯味，回味無窮(也因只有三小片)。

接著是兩片漂亮、多脂的當令回游(戾り)鰹魚。春季初鰹清爽、此秋冬鰹脂豐味濃，本各有千秋，但這「藁燒きたたき」還帶著微妙煙燻味，個人覺得尤勝直接生食初鰹，也是當晚印象最深刻的一道。

旋即開始上握壽司，男士們也由生啤酒換成「(麥)燒酎 Rock」、女士們則選了日本酒。第一貫就是當令的江戶前代表品小鰭(こはだ)，握壽司形狀為長而流線，食材與漬工沒話說，醋飯粘度、嚼勁高，味道取向稍偏甘，一位日本朋友盛讚為吃過最好的醋飯。

接著是墨烏賊，料佳、醬亦提味，山葵用得不少，醋飯溫度雖略低、但無損美味。用料、功夫的確一流，正可輕鬆與朋友把酒聊天。

三鮪‧四貝

本間黑鮪赤身、中鮪腹、大鮪腹的黑鮪「三拍子」由清爽至肥腴、循規蹈矩逐一上，都是極佳食材、也都美味，自己還是較喜歡中鮪腹與赤身，此處漬得(相對)淺些的赤身尤其有意思。

黑鮪之後是赤貝、青柳貝柱、象拔蚌、平貝四種貝類，前兩種常見，這裡的象拔蚌(泛稱)卻不是港式火鍋、日本料理常見的碩大淺色「波貝」(白みる)，而是日漸稀少、色深個兒小的正牌「海松食(貝)」(みるくい、みるがい)。店主解釋，波貝常用來代替後者、大眾已認為就是 みるがい，但波貝帶脆、海松貝較柔，口感不同外、後者的確較好吃。

許多壽司屋將帆立貝柱(亦稱干貝，但不太正確 - 「干」貝自然是指乾燥後的產品)炙燒、刷醬後以海苔夾著給客人，水谷則用了堪稱巨大的平貝(たいらぎ)柱，結實、好味，胃口小的人來兩個可能就飽了。

有始有終「江戶前」

針魚果然有秋冬白身魚的肥美水準。熟斑節蝦是另一代表品，同檯紛紛驚喜(另一對夫婦是熟客)，可見其美味。蝦夷馬糞海膽軍艦卷的雲丹有將融的狀態，入口味強、甘甜，全無明礬之微苦味，忙著聊天、沒問是不是當天現開現取，總之形差了些、但味有水準。

見到煮穴子(あなご、有稱星鰻)，知道尾聲已近，雖不是夏天盛產期，但依然好。以江戶前風幾乎少不了的兩種魚類握壽司開頭、結尾，十分完整。鮪腹卷壽司據稱是中、大鮪腹混合，不錯。最終便是玉子(蛋)燒，每位只有小小一方塊，形似日本カステラ(長崎蛋糕？)、密緻如伊達卷，味道正統、口感有彈力。

進來了兩位訂位七點鐘的客人，才發現不知不覺已吃了一個多小時，比すきやばし次郎的 30 分鐘左右標準用餐時間寬裕、悠閒得多。難得與七位朋友於銀座壽司店同席，聽聽較多意見：大家的反應從「好」到「極佳」都有，評語有「的確比一、二星食肆高一層次」、也有「未出預期」，果然人人有別。

個人感覺，這餐從酒肴到握壽司，食材無可挑剔、處理更是細膩；鮑魚、回游鰹、海松貝等令人驚喜，其他也具水準，水谷太太及另一位外場服務生則殷勤確實。一餐順暢、愉快，酒食互襯無瑕，食客得以充分享受聚會，果然「銀座流」飲宴佳選。衷心回讚一句：「素晴らしい！」

2011‧04(pictures taken by author, with the permission of Mr. Hachiro Mizutani, all rights reserved)

延伸閱讀
東京 - 雙鮨記之《鮨 かねさか》
東京 - 雙鮨記之《海味》(酒肴篇)
東京 - 雙鮨記之《海味》(壽司篇)
東京 - 重返銀座《久兵衛》

後記：看看四個多月前的東京行紀錄、想著日本天翻地覆的巨變，恍若隔世。希望當地朋友、店家早日恢復正常生活，也祝福災區及早走出困境與陰霾。

後記(2016・09)：水谷老闆退休，此店於十月底結束營業