日本景氣已疲弱多年，但這一年更顯得問題重重。到了全日最高消費的銀座，仍覺比往昔又冷清了幾分，但是一些頂尖食肆生意還是不俗。

在《海味》「澎湃」壽司餐後，第二天換個口味較理想；但種種原因之下，日本朋友之約由法國菜先改到《鮨 水谷》，又因水谷正值搬遷、再轉至《鮨 かねさか》*、繼續吃壽司。銀座這家「金坂」雖未到一位難求的地步，但也是「訂位請早」的近年名店。

 

循梯而下，金坂的紅白色鮮艷暖簾與附近高級壽司屋、割烹的一派低調很不同，像是大聲喊著：「在這裡！」的感覺(細看發現店家把漢字「鮨」拆開、塞了個「酉」進去，變成壽司 + 酒，有趣)。進了門，一切又回歸銀座的謐靜風。時間略早、前一組客人還坐著，於是在半包廂式的候位區喝啤酒、聊天等位。裝修是銀座應有水準，可也帶著些「舊銀座味」- 像石材的花紋、色澤都令人憶起十幾年前那「泡沫年代」。

狹長店面分為兩區，各約八個 counter 座。朋友忌飲糖份太高的酒類，入座後男士便改喝「(麥)燒酎 Rock」，女士則選日本酒。對面幾位西方客則執 Burgundy 杯啜飲白葡萄酒，客層國際化，頗東京、頗銀座。

酒肴‧鰤、鮪、鰺三部曲

打頭陣的酒肴(つまみ‧tsumami)部份先由面團團、笑咪咪的二師傅負責。桌上備著醬油及鹽碟，慣例先一嚐醬油(多數壽司屋都自調醬油，味道有如其 signature)，甘鹹平衡、與海味的淡雅風相近。首品來自富山的白蝦味道濃郁，滿滿一小皿足夠以原味、蘸醬油、沾鹽輪番嚐，做壽司料好、當酒肴更妙。

 

生魚鰤(ぶり、青魽)、中鮪腹、鰺(あじ、或譯竹莢魚)三部曲為前一晚海味所無、都好，中鮪腹尤其上品。沾鰺魚的ポン酢柔和，令人期待其壽司酢飯。

 

鮟鱇魚肝味道傳統，與前晚脂化了的版本料、味、做法都各有其趣。費工夫的滷煮鮑魚口感、嚼勁恰到好處，也充分入味。

 

 

七品酒肴，比前一晚海味的「大會串」少了一半，但與前一晚重複不多、各有千秋，也都是水準之作。海味樣數多，金坂則更講究用料檔次。

壽司‧黑鮪「三拍子」

酒肴走完，金坂師傅上陣，與相識的友人寒暄兩句後便埋頭開始備料；初感覺有些沉默拘謹，與海味的長野師傅那份活潑、「自來熟」勁兒南轅北轍。

 

第一貫是島鰺(しまあじ、有譯甘仔魚)，超乎季節的肥美度，加上薄醬汁與醋飯，首貫印象分數甚高。醋飯溫度比海味的稍低，但大致同一範圍；飯粒口感則比海味柔順圓融些，果然家家各有特色。

接著是出現過的中鮪腹，一面狐疑怎重複、一面送入口中，好吃到無需去想那囉唆事。顯然照著「順番」上，接下來果然是大鮪腹；美味、與以好食材著稱的海味不分軒輊，只是連著兩晚黑鮪下肚不禁有些罪惡感。

烏賊與前一晚不但做法、材料接近，撒上鹽的吃法亦同，醋飯的不同因而就更明顯；金坂的圓熟味道與飯粒柔和感一致，也十分正常的只用一種醋飯。

小鰭(こはだ)的尺寸大了些，但當然還沒到完全成魚鮗(このしろ)的地步，醋漬工夫傳統、到家。赤貝自然是現殺鮮吃，毫不遜於前晚之鮮腴。

除了鮪腹，還有具握壽司代表性地位的漬黑鮪赤身。赤身沒有鮪腹那種教人驚嘆的 'Wow Factor'、第一印象，於他國食客間較不受歡迎；但其具深度的複雜滋味不但反映了店家江戶前醬油漬工、與醋飯的呼應更考師傅功夫。前一晚獨缺這一道，當晚吃到方覺得中鮪腹、大鮪腹、赤身的「三拍子」這才完整無缺。

前篇已述煮蛤(はまぐり)的江戶前名品地位，金坂的濃甘調味煮汁比海味更傳統，簡直可說是典範作，可惜昨晚之後反而比較偏好海味較淡雅的版本。

由久兵衛出發

氣氛隨著餐、酒進行而升高，壽司也連獲好評；金坂師傅此時看來輕鬆不少、與大家談笑得多些。友人這才介紹金坂老闆及以下二、三廚都出身同處銀座的老店《久兵衛》。至此也了解那正統感、熟悉度原來出自老店的訓練。

正說到久兵衛，就上了沒做成軍艦卷的海膽壽司，妙哉(軍艦卷為久兵衛所創，該店十分自豪於這發明、能做成軍艦卷之食材必以該方式呈現，整晚竟未見一貫軍艦卷，是巧合還是刻意？就不得而知了)！邊吃邊看了一眼面帶微笑的金坂，一讚好吃、金坂的笑容更深了。

尾聲已近，握壽司常見壓軸品穴子(あなご、有譯星鰻)登場，可能是心理作用，總覺其味與久兵衛相近(其實也都是傳統味路線)，雖非旺季、不錯。鮪泥卷正常、也佳，但沒有海味的什錦卷那般驚豔。最後一樣是慣例收尾品燒蛋(卵燒き、玉子燒き)，如大多數壽司屋，味甘、能當甜食。

 

赤味噌湯裡的蜆個個肥滿，湯味足、典型赤味噌濃鹹，若再調加些白味噌能添甘、較合個人口味，忍不住想念起海味的野菜系白味噌湯。客漸少、吃喝到僅剩我們這群，與師傅們聊著聊著又熱鬧拍起合照，至此也才見師傅們放鬆心情的模樣。

連續兩晚壽司餐，難免互做比較，但兩家店其實各有擅場、特色。海味適合三兩好友輕鬆吃喝，舒適些的金坂則適合宴客、安靜談事情。此店師傅的分際守得嚴謹，懂拿捏、識觀色；味道方面，套句日語形容屬「萬人向け」(人人咸宜)的正統派。或許有人覺得那何不吃久兵衛就好了？姑且不論「星不星」(久兵衛失去一顆星、金坂反而得了兩顆)，與已有些像生產線的久兵衛相比，鮨 かねさか 在創意與 human touch 上明顯青出於藍而勝於藍。

2010‧03~04(pictures taken by author, all rights reserved)

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*2010 米其林指南(東京)鮨 かねさか獲二星評價

延伸閱讀：
東京 - 雙鮨記之《海味》(壽司篇)
東京 - 雙鮨記之《海味》(酒肴篇)　
東京 - 重返銀座《久兵衛》
飄渺的酸味：淺談黑鮪(赤身)之味
米其林二星鮨かねさか遇見會說英文的日籍師傅(午餐、by Irene)