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Excerpt：《周作人：揭櫫「人的文學」的散文大師》
2024/03/31 04:59
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Excerpt：《周作人：揭櫫「人的文學」的散文大師》
書名：周作人：揭櫫「人的文學」的散文大師
編者：張恩和
出版社：海風
出版日期：1991/01
【Excerpt】
〈喝茶〉
前回徐志摩先生在平民中學講「喫茶」，——並不是胡適之先生所說的「吃講茶」——我沒有工夫去聽，又可惜沒有見到他精心結構的講稿，但我推想他是在講日本的「茶道」（英文譯作Teaism），而且一定說的很好。茶道的意思，用平凡的話來說，可以稱作「忙裡偷閒，苦中作樂」，在不完全的現世享樂一點美與和諧，在剎那間體會永久，是日本之「象徵的文化」裡的一種代表藝術。關於這一件事，徐先生一定已有透徹巧妙的解說，不必再來多嘴，我現在所想說的，只是我個人的很平常的喝茶罷了。
喝茶以綠茶為正宗。紅茶已經沒有什麼意味，何況又加糖——與牛奶，葛辛（George Gissing）的《草堂隨筆》（Private Papers of Henry Ryecroft）確是很有趣味的書，但冬之卷裡說及飲茶，以為英國家庭裡下午的紅茶與黃油麵包是一日中最大的樂事，支那飲茶己歷千百年，未必能領略此種樂趣與實益的萬分之一，則我殊不以為然。紅茶帶「土斯」未始不可吃，但這只是當飯，在肚饑時食之而已，我的所謂喝茶，卻是在喝清茶，在賞鑒其色與香與味，意未必在止渴，自然更不在果腹了。中國古昔曾吃過煎茶及抹茶，現在所用的都是泡茶，岡倉覺三在《茶之書》（Book of Tea, 1919）裡很巧妙的稱之曰「自然主義的茶」，所以我們所重的即在這自然之妙味。中國人上茶館去，左一碗右一碗的喝了半天，好像是剛從沙漠裡回來的樣子，頗合於我的喝茶的意思（聽說閩粵有所謂吃工夫茶者自然也有道理），只可惜近來太是洋場化，失了本意，其結果成為飯館子之流，只在鄉村間還保存一點古風，唯是屋字器具簡陋萬分，或者但可稱為頗有喝茶之意，而未可許為已得喝茶之道也。
喝茶當於瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閒，可抵十年的塵夢。喝茶之後，再去繼續修各人的勝業，無論為名為利，都無不可，但偶然的片刻優遊乃正亦斷不可少，中國喝茶時多吃瓜子，我覺得不很適宜，喝茶時可吃的東西應當是輕淡的「茶食」。中國的茶食卻變了「滿漢饃饃」，其性質與「阿阿兜」相差無幾，不是喝茶時所吃的東西了。日本的點心雖是豆米的成品，但那優雅的形色，樸素的味道，很合於茶食的資格，如各色的「羊羹」（據上田恭輔氏考據，說是出於中國唐時的羊肝餅），尤有特殊的風味。江南茶館中有一種「乾絲」。用豆腐乾切成細絲，加姜絲醬油，重湯燉熱，上澆麻油，出以供客，其利益為「堂棺」所獨有。豆腐乾中本有一種「茶干」，今變而為絲，亦頗與茶相宜。在南京時常食此品，據雲有某寺方丈所制為最，雖也曾嘗試，卻已忘記，所記得者乃只是下關的江天閣而已。學生們的習慣，平常「乾絲」既出，大抵不即食，等到麻油再加，開水重換之後，始行舉箸，最為合適，因為一到即罄，次碗繼至，不逞應酬，否則麻油三澆，旋即撤去，怒形於色，未免使客不歡而散，茶意都消了。
吾鄉昌安門外有一處地方名三腳橋（實在並無三腳，乃是三出，園以一橋而跨三漢的河上也），其地有豆腐店曰周德和者，制茶干最有名。尋常的豆腐乾方約寸半，厚三分，值錢二文，周德和的價值相同，小而且薄，幾及一半，黝黑堅實，如紫檀片。我家距三腳橋有步行兩小時的路程，故殊不易得，但能吃到油炸者而已。每天有人挑擔設爐鑊，沿街叫賣，其詞曰，
「辣醬辣，
麻油炸，
紅醬搽，辣醬塌：
周德和格五香油炸豆腐乾。」
其製法如所述，以竹絲插其末端，每枚值三文。豆腐乾大小如周德和，而甚柔軟，大約系常品。唯經過這樣烹調，雖然不是茶食之一，卻也不失為一種好豆食——豆腐的確也是極好的佳妙的食品，可以有種種的變化，唯在西洋不會被領解，正如茶一般。
日本用茶淘飯，名曰「茶漬」，以醃萊及「澤庵」（即福建的黃土蘿蔔，日本澤庵法師始傳此法，蓋從中國傳去）等為佐，很有清淡而甘香的風味。中國人未嘗不這樣吃，唯其原因，非由窮困即為節省，殆少有故意往清茶淡飯中尋其固有之味者，此所以為可惜也。
一九二四年十二月
〈周作人〈喝茶〉賞析〉
素瓷滿芳綠 清淡意愈濃
——讀〈喝茶〉
在前面談〈北京的茶食〉的文章中，我們已經說到，儘管作者表現了閒情逸致，也不能一句話把它概括成封建士大夫或資產階級的生活情趣。生活是豐富多采的，不應用簡單的尺度去要求整齊劃一，千百年積累起來的文化傳統（包括茶酒等在內的飲食文化），更不應粗暴地完全予以抹殺。只要是有益無害的東西，愈是具有民族特色，就愈應珍惜和盡量保護。對於喝茶的傳統習慣，無疑應屬此列。
周作人這篇小文〈喝茶〉，雖然主要寫他自己對喝茶的認識和體會，並向人們展示了他的情趣，卻也細緻生動地記述了一些關於喝茶的地方風習，具有濃郁的民族色彩。
本文中心，不過是文章中間那句極有意境、極富神韻的話，即：「喝茶當於瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閒，可抵十年的塵夢。」然後此前此後，作者卻用很長的篇幅詳細論述了喝茶的樂趣和意味所在，以及與喝茶相配的各種風味茶食。文章一開頭，先由別人講「吃茶」引發出關於日本的「茶道」。這看似閒筆，實則是首先要讓人感到「喝茶」並非全爲解渴，而是大有深意」——可以「忙裏偷閒，苦中作樂」，「在不完全的現世享樂一點美與和諧，在刹那間體會永久。」緊接著，作者又大談「喝茶以綠茶為正宗」。他有意說些對於紅茶（特別是還要加食麵包以果腹）很不以爲然的話，就突出了飲茶的享受樂趣——「喝淸茶，賞鑒其色與香與味，意未必在止渴」。這既顯示了作者的主張和個性，從文章寫作上來說，也是由開始談日本的茶道進一步收縮緊扣到喝茶的主題。在此之後，才談到喝茶應該有什麼樣的環境，用什麼樣的器具，這樣意趣也就一下升到了高潮。
然而，喝茶本身不可能做太多文章。作者在談了他理想中的喝茶環境、器具、韻味之後，立即轉到談與喝茶不可分開的茶食。一般的人對此並不講究，但從「美與和諧」的要求出發還是大有學問。作者歷數了「吃瓜子」、「滿漢餑餑」以及「阿阿兜」等之作茶食是怎樣不宜，寫了日本的「豆米的成品」是怎樣因為「優雅的形色，樸素的味道很合於茶食的資格」，尤其是各色的「羊羹」有著「特殊的風味」，然後談到江南茶館中的一種「乾絲」，故鄉名牌老店製作的「茶乾」，以至小吃攤上的「五香油炸豆腐乾」，不但寫的人不厭其煩，讀的人也能感
到津津有味。特別是作者在寫這些「茶食」時，並不是單純的羅列，而是把它們的製作方法以及吃的方法（南京學生們吃乾絲的吃法）甚至小吃攤怎樣沿街叫賣，都寫得淋漓盡致，有聲有色，不但寫出了當時的民風民俗，也給我們描繪出一個別具一格的藝術世界。
周作人的散文無論是說文、談史、記事、寫人，都表現出執著的眞情。他寫所愛所憎或所是所非，都毫不含糊，而是十分認眞。對於所論對象，他都極為了解，極為熟悉；圍繞著它，來龍去脈，前因後果，都談得清楚明白，興味盎然。這不但表明他作爲學者的淵博和深刻，也表現了他作爲文學家的睿智和豐富的感情。他寫散文幾乎不以語言文字的華美吸引讀者，完全靠發自內心的眞情實感以及具體細緻的描述來打動讀者的心（這種具體細緻有時甚至讓人稍嫌囉唆）。這篇小品散文〈喝茶〉正是以這樣的真情和樸素的表現手法，把喝茶的真諦告訴讀者。這對於一些喝茶僅為止渴，不知品嘗而只會狂飲的朋友，未嘗不是一次啓蒙和指引，可以讓他們對中國飲食文化的這個重要部分多少懂得一點個中奥秘。
書名：周作人：揭櫫「人的文學」的散文大師
編者：張恩和
出版社：海風
出版日期：1991/01
【Excerpt】
〈喝茶〉
前回徐志摩先生在平民中學講「喫茶」，——並不是胡適之先生所說的「吃講茶」——我沒有工夫去聽，又可惜沒有見到他精心結構的講稿，但我推想他是在講日本的「茶道」（英文譯作Teaism），而且一定說的很好。茶道的意思，用平凡的話來說，可以稱作「忙裡偷閒，苦中作樂」，在不完全的現世享樂一點美與和諧，在剎那間體會永久，是日本之「象徵的文化」裡的一種代表藝術。關於這一件事，徐先生一定已有透徹巧妙的解說，不必再來多嘴，我現在所想說的，只是我個人的很平常的喝茶罷了。
喝茶以綠茶為正宗。紅茶已經沒有什麼意味，何況又加糖——與牛奶，葛辛（George Gissing）的《草堂隨筆》（Private Papers of Henry Ryecroft）確是很有趣味的書，但冬之卷裡說及飲茶，以為英國家庭裡下午的紅茶與黃油麵包是一日中最大的樂事，支那飲茶己歷千百年，未必能領略此種樂趣與實益的萬分之一，則我殊不以為然。紅茶帶「土斯」未始不可吃，但這只是當飯，在肚饑時食之而已，我的所謂喝茶，卻是在喝清茶，在賞鑒其色與香與味，意未必在止渴，自然更不在果腹了。中國古昔曾吃過煎茶及抹茶，現在所用的都是泡茶，岡倉覺三在《茶之書》（Book of Tea, 1919）裡很巧妙的稱之曰「自然主義的茶」，所以我們所重的即在這自然之妙味。中國人上茶館去，左一碗右一碗的喝了半天，好像是剛從沙漠裡回來的樣子，頗合於我的喝茶的意思（聽說閩粵有所謂吃工夫茶者自然也有道理），只可惜近來太是洋場化，失了本意，其結果成為飯館子之流，只在鄉村間還保存一點古風，唯是屋字器具簡陋萬分，或者但可稱為頗有喝茶之意，而未可許為已得喝茶之道也。
喝茶當於瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閒，可抵十年的塵夢。喝茶之後，再去繼續修各人的勝業，無論為名為利，都無不可，但偶然的片刻優遊乃正亦斷不可少，中國喝茶時多吃瓜子，我覺得不很適宜，喝茶時可吃的東西應當是輕淡的「茶食」。中國的茶食卻變了「滿漢饃饃」，其性質與「阿阿兜」相差無幾，不是喝茶時所吃的東西了。日本的點心雖是豆米的成品，但那優雅的形色，樸素的味道，很合於茶食的資格，如各色的「羊羹」（據上田恭輔氏考據，說是出於中國唐時的羊肝餅），尤有特殊的風味。江南茶館中有一種「乾絲」。用豆腐乾切成細絲，加姜絲醬油，重湯燉熱，上澆麻油，出以供客，其利益為「堂棺」所獨有。豆腐乾中本有一種「茶干」，今變而為絲，亦頗與茶相宜。在南京時常食此品，據雲有某寺方丈所制為最，雖也曾嘗試，卻已忘記，所記得者乃只是下關的江天閣而已。學生們的習慣，平常「乾絲」既出，大抵不即食，等到麻油再加，開水重換之後，始行舉箸，最為合適，因為一到即罄，次碗繼至，不逞應酬，否則麻油三澆，旋即撤去，怒形於色，未免使客不歡而散，茶意都消了。
吾鄉昌安門外有一處地方名三腳橋（實在並無三腳，乃是三出，園以一橋而跨三漢的河上也），其地有豆腐店曰周德和者，制茶干最有名。尋常的豆腐乾方約寸半，厚三分，值錢二文，周德和的價值相同，小而且薄，幾及一半，黝黑堅實，如紫檀片。我家距三腳橋有步行兩小時的路程，故殊不易得，但能吃到油炸者而已。每天有人挑擔設爐鑊，沿街叫賣，其詞曰，
「辣醬辣，
麻油炸，
紅醬搽，辣醬塌：
周德和格五香油炸豆腐乾。」
其製法如所述，以竹絲插其末端，每枚值三文。豆腐乾大小如周德和，而甚柔軟，大約系常品。唯經過這樣烹調，雖然不是茶食之一，卻也不失為一種好豆食——豆腐的確也是極好的佳妙的食品，可以有種種的變化，唯在西洋不會被領解，正如茶一般。
日本用茶淘飯，名曰「茶漬」，以醃萊及「澤庵」（即福建的黃土蘿蔔，日本澤庵法師始傳此法，蓋從中國傳去）等為佐，很有清淡而甘香的風味。中國人未嘗不這樣吃，唯其原因，非由窮困即為節省，殆少有故意往清茶淡飯中尋其固有之味者，此所以為可惜也。
一九二四年十二月
〈周作人〈喝茶〉賞析〉
素瓷滿芳綠 清淡意愈濃
——讀〈喝茶〉
在前面談〈北京的茶食〉的文章中，我們已經說到，儘管作者表現了閒情逸致，也不能一句話把它概括成封建士大夫或資產階級的生活情趣。生活是豐富多采的，不應用簡單的尺度去要求整齊劃一，千百年積累起來的文化傳統（包括茶酒等在內的飲食文化），更不應粗暴地完全予以抹殺。只要是有益無害的東西，愈是具有民族特色，就愈應珍惜和盡量保護。對於喝茶的傳統習慣，無疑應屬此列。
周作人這篇小文〈喝茶〉，雖然主要寫他自己對喝茶的認識和體會，並向人們展示了他的情趣，卻也細緻生動地記述了一些關於喝茶的地方風習，具有濃郁的民族色彩。
本文中心，不過是文章中間那句極有意境、極富神韻的話，即：「喝茶當於瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閒，可抵十年的塵夢。」然後此前此後，作者卻用很長的篇幅詳細論述了喝茶的樂趣和意味所在，以及與喝茶相配的各種風味茶食。文章一開頭，先由別人講「吃茶」引發出關於日本的「茶道」。這看似閒筆，實則是首先要讓人感到「喝茶」並非全爲解渴，而是大有深意」——可以「忙裏偷閒，苦中作樂」，「在不完全的現世享樂一點美與和諧，在刹那間體會永久。」緊接著，作者又大談「喝茶以綠茶為正宗」。他有意說些對於紅茶（特別是還要加食麵包以果腹）很不以爲然的話，就突出了飲茶的享受樂趣——「喝淸茶，賞鑒其色與香與味，意未必在止渴」。這既顯示了作者的主張和個性，從文章寫作上來說，也是由開始談日本的茶道進一步收縮緊扣到喝茶的主題。在此之後，才談到喝茶應該有什麼樣的環境，用什麼樣的器具，這樣意趣也就一下升到了高潮。
然而，喝茶本身不可能做太多文章。作者在談了他理想中的喝茶環境、器具、韻味之後，立即轉到談與喝茶不可分開的茶食。一般的人對此並不講究，但從「美與和諧」的要求出發還是大有學問。作者歷數了「吃瓜子」、「滿漢餑餑」以及「阿阿兜」等之作茶食是怎樣不宜，寫了日本的「豆米的成品」是怎樣因為「優雅的形色，樸素的味道很合於茶食的資格」，尤其是各色的「羊羹」有著「特殊的風味」，然後談到江南茶館中的一種「乾絲」，故鄉名牌老店製作的「茶乾」，以至小吃攤上的「五香油炸豆腐乾」，不但寫的人不厭其煩，讀的人也能感
到津津有味。特別是作者在寫這些「茶食」時，並不是單純的羅列，而是把它們的製作方法以及吃的方法（南京學生們吃乾絲的吃法）甚至小吃攤怎樣沿街叫賣，都寫得淋漓盡致，有聲有色，不但寫出了當時的民風民俗，也給我們描繪出一個別具一格的藝術世界。
周作人的散文無論是說文、談史、記事、寫人，都表現出執著的眞情。他寫所愛所憎或所是所非，都毫不含糊，而是十分認眞。對於所論對象，他都極為了解，極為熟悉；圍繞著它，來龍去脈，前因後果，都談得清楚明白，興味盎然。這不但表明他作爲學者的淵博和深刻，也表現了他作爲文學家的睿智和豐富的感情。他寫散文幾乎不以語言文字的華美吸引讀者，完全靠發自內心的眞情實感以及具體細緻的描述來打動讀者的心（這種具體細緻有時甚至讓人稍嫌囉唆）。這篇小品散文〈喝茶〉正是以這樣的真情和樸素的表現手法，把喝茶的真諦告訴讀者。這對於一些喝茶僅為止渴，不知品嘗而只會狂飲的朋友，未嘗不是一次啓蒙和指引，可以讓他們對中國飲食文化的這個重要部分多少懂得一點個中奥秘。
自訂分類：Selected & Extracts
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