Macau 私人食事＃20：譽瓏軒

真是令人驚豔的一餐。

這樣等級的餐廳，米其林二星，不用我來說好說壞；雖然口味因人而異，米其林推薦也未必人人喜歡。何況我並非遍嘗美食，亦非美食達人，只是偶而興起，挑戰自己的口味體驗。

但譽瓏軒這餐，的確教我領悟一些事。

品味這件事，需要有累積。出生成長在小康家庭，我和大多數同世代朋友一樣，沒有太多機會在豪華餐廳享受美食。等到就業、有收入，常有應酬需要，好餐廳、好菜、好酒、好茶，的確有機會接觸一些。坦白說，缺乏經驗累積的味覺，常常隨著旁人說好，但心下納悶，好在哪裡？卻也說不上來。

大約十年前，有一次請教美食作家。他告訴我，每個人天賦條件不同，但品味可以學習。方法就是，不斷嘗試比較，建立自己的參考系統。

幾句話讓我恍然大悟。後來再念杜威哲學，了解「經驗」的作用，更明白美食作家指導的方法，其中奧義何在。這幾年，學習用心品嘗，相信吃到好的東西，一定會有感覺；除了好不好吃的直覺反應之外，稍微深究，逐漸累積經驗和知識，就能愈吃愈有味。

其實，這和藝術欣賞，或是美感學習，是同樣道理。只有「體驗」還不夠，要能累積成為「經驗」，才能建立心得。至於體驗和經驗的差別，就是另話了。

剛來澳門，免不了「追星」，慕名造訪米其林推薦餐廳；但又為了省錢，只選套餐或點心。想來有些可惜了，坦白說，也不是每次都真心滿意。這次來譽瓏軒，因為晚上不供應點心，順理成章大膽投資。當然，高貴食材如魚翅鮑魚燕窩不碰，菜單上還是有許多大廚推薦的經典菜式，相當物美實惠。

第一回去譽瓏軒，曾經嘗了點心。這次用餐前，再三翻閱菜單，預想如何配菜。也還好先看了菜單，服務人員周到，和客人多方討論選擇與搭配。最近過敏不能吃鴨，點了這裡著名的譽瓏軒炒飯，服務人員主動提及，會請大廚將配料的鴨絲換成叉燒肉。

當然有精彩的前菜和涼菜，略去不談。「花雕蛋白蒸斑球」是菜單上的推薦菜，微煎魚片再進籠蒸，碗裡下層墊著蛋白，中間一層結成膠狀的的花雕，香味撲鼻。酒味和蛋汁融和，襯著魚鮮，非常精彩的一道菜。

譽瓏軒入口處有一座木柴烤爐，荔枝木燒烤是這裡的重點。這天也試了「梅頭叉燒」，上桌就聞到隱隱木香；肉質柔嫩多汁，表皮甜潤帶著一點焦脆。唉，只能說，曾經滄海難為水，以後再吃叉燒，大概很多只能當成豬肉乾。

除了荔枝木柴烤叉燒，譽瓏軒的燒鵝也很出名；可惜近日健康因素謝絕鵝和鴨，錯失美味。孰知，失之東隅收之桑榆，墊檔的「松露走地雞」意外美味。烤得香脆雞肉，下方藏著松露麵糊醬，盛在炸蝦片上同食，滋味美妙。

甜點的重要，在於美食大餐之後，為飽足感畫上幸福的句點；自然甜點除了美味，視覺效也重要；多半此時味口已足，吃不了太多，眼到口到即使份量不多，依舊是美麗的終章。譽瓏軒和一些高級餐廳同樣，原本就附贈甜點；三隻小甜筒冰淇淋插在一只墊著乾茶的陶壺裡，口味不一；另外還有四樣八件的小點。今天我們又加了烤布丁，以及薑汁燉奶；兩者都點著金箔，精巧討喜。

品嘗甜點時，服務員遞來一封精美卡片，打開看，其中是毛筆手書的祝福感謝，和今天的菜單。這真是個驚喜，讓今天的愉快用餐經驗，因為這張卡片而得長久保鮮。這也是餐廳經營用心的地方，比廚藝，大師名廚各有擅場，難分軒輊；但是比用心和體貼，也可以為餐廳贏得人心。

譽瓏軒裝潢高雅氣派，服務周到；餐廳安排了茶師，為客人挑選和搭配合適的茶飲。寬闊的用餐環境，讓吃飯過程沒有壓力。雖然譽瓏軒近幾年才從一星升到二星，但許多懂食的澳門朋友會認為，譽瓏軒非但沒有過譽，更有挑戰三星的潛力。但是呢，廚藝也是藝術，可以被更多人品嘗、讚賞，對許多廚者而，重要性不下於得到推薦指南的肯定。

當然，這也教我了解，到傑出餐廳用餐，應該細心品味與體會，充實自己的五感經驗；即使因為米其林的推薦而去，如果心中只有米其林，也可能失去了品味的自在。