Macau私人食事#26: 利苑酒家

今天的主角是這幾片白糕。我很愛這種點心，了解它的身世，十分非常開心。傳奇的利苑酒家，雖然是吃到白糖糕的地點，今天也只是配角。

先交待配角。澳門利苑酒家在威尼斯人酒店，而且位在大運河商場裡。從入口大廳上去，很容易找。以前去威尼斯人，總是不知道要吃什麼? 注意到利苑在這裡，好像得到拯救。與樓下「喜粵」相比，利苑親和多了；和另一家「帝王點心」相較，就口味而言，我更偏向利苑。利苑酒家在港澳地區可是大有勢力，2018的米其林（米芝蓮）榜單，港澳地區的粵菜餐廳一共92家上榜，利苑酒家同名「兄弟」上榜就有8家之多；其中三家獲得一顆星、五家得到餐盤推薦，實在非常爭氣的一門豪傑。澳門這家利苑酒家是餐盤推薦，口味自然也不用我評比，已經具有相當水準。

再來說正事，為什麼讓利苑成了配角呢？就是這不起眼的白糖糕。

小時候跟大人在台北逛街，很喜歡吃一種「倫教糕」；記得最早只有西門町的蜂大咖啡有賣（不一定是蜂大自己做的），擺在朝向成都路的玻璃櫃，在日光燈打照之下白白亮亮，好看又好吃；這是我小時候最愛吃的點心。後來發現世運麵包也有倫教糕，而且到現在還有在賣；我經常光顧世運，就是為了倫教糕。

在愛戀倫教糕的過程中，發現有些店裡，它的名字叫「倫敦糕」，它和London 有什麼關係?在沒有Google的年代，它成了無解的問題。後來在香港偶遇，知道它就是廣港澳地區的「白糖糕」。只是說來奇怪，既然源自廣東但即使港點店裡，也不常看到。甚至問港澳朋友，似乎大家都知道，但也不普遍。

那天在利苑看到白糖糕，立刻點來試。話說，專家點評會要求好的倫教糕要做到「豬糕面，橫直眼」；意思是，面如豬油糕般光滑（豬油糕是一種曾經普遍的廣式零食，香港幾乎絕跡，但澳門還可以看到），內裡要充滿橫橫直直的氣孔；意思是，面白滑內鬆軟。

如果這樣比起來，今天利苑吃到的，就顯得緊實了，看不出來「橫直眼」；反而台北世運的倫教糕比較膨鬆。這裡也要分享一個心得，蒸倫教糕的方法會有影響，在世運的倫教糕上格久看得清楚。世運蒸出來是一大塊方形，再切塊賣；中間部分會比較膨鬆，但周邊部分就會比較緊實。我通常都是買周邊比較結實的部分，這就是個人偏好了。所以利苑的白糖糕偏硬一些，也能接受。另外，傳說倫教地方「歡姐」的正宗白糖糕是甜而不酸；魯迅寫白糖糕也說「味甜冽而清香」，都沒有說到我在台灣吃到的微酸；而利苑的也不酸。到底如何才是，下回直奔順德倫教去嘗了。

最近朋友提供一分素材，才知道倫教糕真正的背景。原來「倫教」是廣東順德的一處地名；而且歷史沿革清楚，而且十分有趣。倫教人梁禮成，清朝咸豐年間在當地經營粥店，一日夫妻吵架，扔下剩粥不管了；隔日當然粥發了酸，不能吃。梁老闆一時奇想，拿粥去蒸，這就發明了倫教糕；那是發生在 1855年的軼事了。當然，如今的倫教糕不用酸粥去蒸，早已經過改良，用材也十分講究。只是做工複雜，如今港澳地區有賣的店也不多了。

話說梁禮成發明倫教糕，改良後成為暢銷產品，到了兒子和孫子，在倫教地方開了倫教糕專門店；只是一家單傳，中間難免起落。這幾年中國經濟快速發展，對文化相對重視，梁家第四代傳人梁桂歡重新振作家傳手藝，做出名號；地方稱「歡姐」的梁桂歡製作倫教糕技法，已經是中國訂定同類食品的安全標準，更在2013年被指定為廣東省非物質文化遺產。歷經百年傳承，這幾塊不起眼的白糖糕，被讚譽為「嶺南第一糕」。

倫教糕傳人梁桂歡，目前在廣東順德開了工廠和專賣店，而且契作有機米保證產品材料來源。除了倫教糕，還有馬拉糕、紅棗糕等食品，廣泛供應順德一帶食店。從一酸粥到如今的非物質文化遺產，原來我從小喜歡的倫教糕，身世如此傳奇。

說明了主角倫教糕，配角利苑酒家還有點戲要唱。利苑的點心很有特色，但不是一些店裡做出讓人捨不得吃的可愛造型，這裡點心頗「務實」。我不愛炸物，但這裡的蘿蔔絲酥餅要稱讚一下，一層一層的皮費了工夫，口味也好。另外，腸粉、叉燒酥，都值得一試；還有一道「芹香魚崧水晶餃」有特色，可以一試。港點必試燒賣、蝦餃等丸丸餃餃，看心情隨便點，總之都能盡興，又絕不致於看到帳單停止吸呼。