Macau私人食事#27: 御膳房

Tasting Room英文名字用得真好，不由得讓我回顧自己尋找 taste 的經歷。

「口味」絕不是食物的全部，這點我有深切體悟。很多朋友「家學淵源」，從小吃遍好店好料，練得一「口」本領。但我並沒有這樣的機會，兒時最好吃的料理都在家裡，糖醋黃魚、紅燒獅子頭、紅燒豬蹄、梅干燒肉等等，不過這些都是節慶或大人的朋友來家作客，才會出現的大菜；平常日子，印象深刻的是浮著牛腩塊紅燒牛肉麵，或是又大又厚的炸豬排。在物資不豐、家境小康的條件下，媽媽的日常炒菜，給一家來帶來滿足與幸褔。

看了李安的電影《喜宴》，郎雄演的大廚爸爸最後告訴女兒，嘗到女兒菜的味道；當下忽然懂了，味道這事，除了味覺和嗅覺，還有心意。

自從離家讀書以後，吃飽就好。口袋有限的生活費，在30年前的大學校園，一餐平均額度30元台幣，口味沒什麼講究，重味就是好吃，大塊肉就豪華。後來工作，常有機會吃大餐好料，雖然當下得到滿足，但也是過眼雲煙。甚到曾經懷著偏見，覺得刻意追求口味顯得矯情。口味像天氣，天好、天不好，都要能夠自得其樂；只是我們不能選擇天氣，但可以選擇口味，好吃就多吃常吃，不好吃以後少吃，如此而已。

許多朋友依專家推薦選擇食店和食物，看似講究、精準消費，可能錯過更多嘗試的樂趣。何況，看多美食文章，幾番按圖索驥，愈來愈懷疑，口味和文章終究兩回事；既然口味是絕對個人體驗，自己的經驗和文章描述對比，不過是文字理解和口味直感的兩條軌道，平行其實無妨，各奔東西亦可，何必一定交集。

真正對口味或是食物有感，大概40歲以後。生活經驗多了，懂得尊敬食物和口味；發現感覺的體會，竟然在尋常生活中，擴增了生命經驗的多重維度，這件事讓我十分驚喜。原來，口味是這樣的，不只好吃不好吃，而是對外界世界感知能力的一部分；這感知，除了口舌鼻之外，必須更全面感受，而且要有相應的知識。

所以，口味並不等於美食。最近也才知道，美食評論始祖、法國美食家薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillate-Savarin），除了說「告訴我你吃什麼，我就知道你是什麼樣的人」的名言之外，早在19世紀初、談美食的經典著作，就強調美食不等於口味。

我不追求口味，但愈來愈喜歡，面對不同情境去感受口味，尊敬廚師與農人給我的感動。這才讓我在吃到好味道食物、或感受環境氣氛愉快的當下，得以擁有感激與感恩的心情。而且，這種令人激動與激賞的食物，不一定來自豪華餐廳，夜市或街邊小店就有；但也就像藝術一樣，豪華餐廳得以少量供應高價食物，相對可以投注更多心思於每道食物。所以，有時奢侈一下，到了比較豪華的餐廳，自己口味感知如何已經不是重點，應該完整的感受店家心意。

終於回到主題，御膳房。很喜歡這裡的環境，以及每道菜的用心。廚房為每一道菜安排的呈現方式，以及口感的豐富變化，都令我驚喜。而用餐環境相當開闊，還有雅座的特殊安排，面向窗外的高背沙發，讓用餐環境與空間相隔，顯得更為清靜。以午餐大約 500元澳門幣，相當實惠。

很顯然御膳房的知名度不如米其林三星的「天巢」；御膳房觀光客不多，可以理解，對於時間有限的觀光客，選擇最有代表的豪華午餐，多半會先挑米其林三星的天巢。反而我在天巢遇到並不喜歡的主菜，一再嘗試其他餐廳。 這次御膳房選的兩道主菜，一是鮟鱇魚和法國蠔，真是精彩的組合，清淡雅緻，廚師的創意令人激賞。另一道牛尾麵管，醬燒的牛尾塞進粗管麵，只是再一次得到驗證，我並不是那麼喜歡牛尾，即便它總是有著濃郁豐厚的滋味。

這天是夫人的生日，訂了一個芒果蛋糕。再好吃的食物，口感都是一時的；人情，才是長久的記憶。