Macau私人食事#17 義順牛奶公司

義順牛奶公司已經是港澳地區雙皮燉奶的代名詞了，到香港或澳門，大概少不了慕名前往。在網路上也可以找到大量的食記，當然除了少數人認為奶味重之外，大多數都是正面評價。

但是，私人食記寫到義順，卻卡住了。幾個謎團，一直難以解開。

第一次吃義順雙皮燉奶，是在台北。某天上午，尊敬的平珩老師僕僕風塵飛到香港和茹國烈先生開會，茹先生致贈多碗雙皮燉奶，平老師提著上了飛機回來。晚上換到表演藝術聯盟開會，見者有福，那是我第一次吃到雙皮燉奶。但什麼味道，早就忘了。

後來，到澳門旅遊三次，但都沒有吃義順；直到暫居澳門，才有機會嘗到義順燉奶。原來就喜歡奶品，自然一試成主顧，常來當甜品吃；不過並不便宜。

其實港澳的義順牛奶公司都是同一家族，老闆姓羅，是第四代接班了。而它的來源，就是順德的大良雙皮燉奶。多吃了幾回，好奇就來了。

1.雙皮燉奶有幾層皮?

許多網友食記中說，不知道雙皮在哪裡?網路上當然也有熱心食記作家，仔細解說製作方法；先將熱牛奶倒入碗中放涼，碗口會出現一層皮；師傅在皮上開小口，將奶倒入大鍋加熱之後，再逐一倒回碗中，第一層皮就被蓋到碗底了。等到放涼，碗面又出現第二層皮。所以，雙皮是一層在碗底，一層在碗面──很費工是吧！

正式的雙皮燉奶製作方式，的確如前所述，那是順德的傳統做法。但是，義順的燉奶有幾層皮? 而且，是不是用老方法，凝結兩次？上層皮不是碗口形狀，這不是有點怪嗎?

在這裡賣個關子，朋友們請親自去嘗嘗，去發現到底有幾層皮。

2.義順燉奶用什麼奶?

這也是個有趣問題。順德的正宗大良燉奶，確實使用水牛奶，因為水牛奶的乳脂含量比一般牛奶高出二到三倍，更容易結皮。澳門義順牛奶公司自家有牧場，香港則從其他牧場買回牛奶原料。網友食記說，「義順自家牧場生產水牛奶」，這就有點值得探究了，因為香港、澳門原料來源不同。而且，是否水牛奶呢?也許看看義順牛奶公司的招牌，一隻牛的造型，或許可以猜測一下答案。  

3.牛奶固化，加不加蛋白?

這個問題，網路上眾說紛云。許多網友食記寫著，第二次加熱因為加入蛋白，使得牛奶固化。但是，傳統順德做法，是加入整顆蛋，包含蛋黃與蛋白；為了顏色不要偏黃，所以要選用蛋黃顏色偏白的雞蛋。

那麼，港澳義順的燉奶顏色白亮，應該只加入蛋白了吧? 答案還是不一定對。曾一篇報導訪間羅家第四代、香港義順開創者羅東文先生，報導中指出，羅家有個祖傳秘方，不加蛋也可以凝固牛奶。所以，至少香港和澳門的義順，雙皮燉奶都是同一個秘方，很可能並不加蛋，不論全蛋或蛋白。

一碗燉奶多種故事。網路食記非常多，感謝網友努力品嘗分享；但仔細研究這些文章，吃了是一回事，分享是另一回事；吃完，拍照，上網搜尋資料充實內容，就是一篇有趣食記。但很可能有些內容以訛傳訛，傳多了反而變成真的。

所以，愈是有名的店，謎團可能愈多；大家勤於分享，卻也呈現一種分裂：吃的目的，究竟為了體驗食物本身，或是為了吃完後寫出一篇好看的食記?

所以，口感敏銳的朋友，下次來義順，不妨自己考驗一下：到底幾層皮?用的是什麼奶?有沒有用蛋（或蛋白）? 當一回柯南，仔細品嘗，會讓一碗已經很好味的燉奶，吃起來更為有趣。