引用文章紅醩~正夯的美味

在台北買紅麴米都是往迪化街跑，有家貨舖老闆，很nice把一些養生的單方印製成DM分送給顧客，其中記載紅麴醬的製做方法~~~

糯米2斤       紅麴米4兩       米酒一瓶(600cc)

做法是糯米煮熟，攤涼後再加入紅麴碎米和米酒下去攪拌~

糯米洗淨加入等量的清水，煮熟後放涼，無需完全冷卻，感覺涼了就再倒入米酒、紅麴米，攪拌均勻至米飯顆粒分明，即可裝罐封存1~2星期，就是顏色鮮紅的紅醩醬。

>>我的做法是糯米加一點點的紅麴粉煮熟，攤涼後再加入紅麴碎米和米酒頭下去攪拌<<

事後發現，米酒的酒精濃度太低，釀好的醩醬是酸的，接近醋，改成米酒頭或威士忌之後，狀況改善很多。狀況是改善了，還是酸的，我不喜歡。

我個人觀感認為，此做法的醬不可取，必須捨棄，真想速成，只能在未發酸前就把醩醬用完，於是.....我又演變出另一個做法。

紅麴菌會因為加水而滅菌產生橘黴毒素，紅麴在發酵過程中，如果沒有控制好溫度、濕度及發酵環境，就可能受到酵母菌、厭氧菌等污染，造成紅麴產生氣泡、長黴、腐敗、這就叫「敗缸」，已被壞菌污染了。

全部一起混合均勻

 

拌勻後沒有任何的水分。

 

我的老媽咪紅醩做法(一)

材料: 紅糯米 5斤     紅麴米 1 斤    酒餅 一個

紅糯米洗淨，加入紅麴米拌勻再加水(約5斤)，浸泡4~6個鐘頭之後，蒸煮熟熄火燜上半小時，再倒在無油的鋼盆裡打散攤開放涼， 微溫時(30度c以下)拌入磨成粉狀的酒餅，封存 7~10天，紅醩醬就完成，最適合發酵的溫度為28度C。

ps.拌的時候覺得米飯黏結可加少量的冷開水。

釀好的紅醩微酸甚至感覺不到酸度，屬正常的狀態，酸可以卻不能太酸，如果酸到類似醋酸或是夾雜著苦味，就是已產生紅麴毒素，不能食用囉。

做法請參閱自己釀的酒寶貝~~~ 酒釀篇

註:釀製的同時加多水~ 是 大 忌 (尤其是大量加水。)

紅麴菌會因為加水而滅菌產生橘黴毒素，紅麴在發酵過程中，如果沒有控制好溫度、濕度及發酵環境，就可能受到酵母菌、厭氧菌等污染，造成紅麴產生氣泡、長黴、腐敗、這就叫「敗缸」，已被壞菌污染。

我的老媽咪紅醩做法(二)

有一年老媽咪重感冒想吃紅醩魚，家裡的紅醩醬被老媽咪自己分送給鄰居送完了，沒了! 跟鄰居要回來又不好意思，重新再做又需耗上各把個星期， 所以我的天才媽咪要我把才做3天的酒釀挖出一半另外裝罐，磅一磅有3斤，依其比例就放了半斤紅麴碎米，怕它酒汁少無法菌變完全，又加入一杯甜酒，攪拌均勻繼續封罐!!

3天後..........

很神奇的這樣的做法也能完成紅醩醬，事後問天才媽咪........老媽咪淡淡的說這是紅醩酒的做法，難怪酒味這麼濃，在還沒發酒前先取醬.....

那釀紅醩酒就很簡單囉! 材料比例嘛!!........

原始的出發點是幫獨居的老奶奶做點甚麼，結果卻是成就了自己~~~

老奶奶福州人今年93yo....年紀大了，老人家一直懷念家鄉的紅醩，卻無人能幫忙做，心裡掛念著!!

不是沒原料，也不是困難，老奶奶沒子女，相依為命的爺爺去年的此時過世了，她一直念念不忘的紅醩是老爺爺的最愛，老奶奶認為市場賣的不好吃也不香，我自告奮勇要幫她做。

老奶奶做不動了，這是她口述，我利用假日在家忙活了一陣...

成品拿給老奶奶鑑定，她說...

"嗯!好香~就是這個味道!!"

奶奶很開心，很開心，我也很開心~

我不負所託任務完成了，順便記錄下來，分享好友!!

 

2012         12         24