住在台灣的我們，對於遠在亞洲南方＿印度次大陸上，為世界最古老的文明古國之一＿印度所知極為有限，或許僅存的認知止於香料，紅茶，棉花等大宗物資，又其中最熟悉的莫過於又辣又油的印度咖哩吧？   然而上面所提及之說法不全對也不全錯～   就大宗物資不論是產量或是物種富饒，印度在這方面確實是當之為愧。  但把印度菜定位在又辣又油，那可就有失偏頗～  

碟子表面浮著一層辣油，內行人都知道，這是美味的特徵 

  至於咖哩較清楚的定義請參考上一篇詮釋。   然而咖哩在印度是一種烹調手法泛稱而不是一道菜，咖哩也的確是印度非常具代表性的料理，複雜的料理過程，內容豐富的香料調配，加上區域宗教禁忌等因素，使印度料理（包含咖哩）皆帶著強烈的民族風情，也因此東西南北印度的口味各有不同特色。

孟買市場一景 (Mumbai Market) 

就一般而言，印度咖哩通常稍鹹、偏辣，嗜食重口味的人應該頗為適口，但在北印度與西印度佔全國大部分素食人口，當中印度教就是持素食戒律，其特色就比較崇尚溫和與香料之芳香釋出方面下功夫，也因此這些地區具有較高超素食烹調技巧與經驗。

                   Chaat   stand                              Pav Bhaji   stand

每個大都城市都有其地方特色的街頭輕食，簡單講就是路邊攤啦～，如台灣的豬血糕、美國的熱狗攤，義大利的比薩，中亞的沙威碼或是中東則可能是賣扁平麵包(Flat bread)和沙拉三明治的攤子、西印度的波夫巴哈吉（pav bhaji：蓬鬆麵包加上細煮蔬菜），不同文化之間，快餐的內容也大異其趣，但皆具有共同點就是，迅速可口，成本低廉，人人都吃的起。

印度火車上亦提供美味的Pav Bhaji,作為餐點服務乘客

(pic Source: wiki)

這次我們要談的就是最早源自於印度最大的城市孟買（Mumbai），稱為波夫巴哈吉(pav bhaji)的街頭美食，波夫巴哈吉為一典型庶民食品，其廉價方便是大多是勞動階級最佳選擇，尤其是在孟買大多工作到深夜,磨麵粉廠夜班勞工或是正要去換班的，沿途許許多多的攤商，甚至於是手推車的，無不極力以美味卻便宜的     pav bhaji來迎合滿足這些這些既疲勞又飢餓勞工五臟廟。

另一個孟買人氣素街食  Vada pav

pav bhaji可當早餐或是正餐，其中麵包吃法是切開一半，在鐵盤澆上印度奶油(ghee)，再把麵包剖切面朝下微烤，接著把麵包當湯匙承放bhaji，以及以蕃茄丁，青辣椒丁，洋蔥丁所這成的沙拉（chutney），混著一塊食用，美國也有類似形式的食物叫"Sloppy Joe"，pav bhaji猶如印度版的"Sloppy Joe"。 

              Pav Bahji  所用食材

所用食材

1/2 杯      植物油
2 小匙     蒜頭   （切片）
1 小匙     綠辣椒（切細）
1杯          洋蔥   （切絲）
2 小匙     薑       （切細丁）
1 杯        蕃茄    （切丁）
2 杯        花耶菜（切細丁）
1 杯        高麗菜 （切小片）
1 杯        青豆       （我用四季豆替代）
1 杯        紅蘿蔔   （切細丁）
3 個        馬鈴薯  （煮熟，壓成泥）

3 大匙     pav bhaji 什香粉

1大匙    garam masala  印度什香粉

 1 小匙 黃薑粉  

1 小匙    胡荽子粉

1 小匙    孜然籽粉

1 小匙紅辣椒粉

 鹽          依個人口味調整適量

1   大匙   檸檬汁
1/2 大匙  奶油
1/4 杯      洋蔥     切細丁
1   大匙   青辣椒  切細丁
1/4 杯       胡荽

製作 Bhaji

下油熱鍋. 蕃茄泥，洋蔥，青辣椒，薑，黃薑粉，孜然粉，紅辣椒粉，印度什香粉等中火煮十分鐘略微濃縮，，加入所有蔬菜，轉小火再煮五十分鐘若太乾可略佳一點水，防止燒焦。

 

爆香蒜頭 薑 洋蔥            加入 馬鈴薯泥與切細的蔬菜

加入所有蔬菜塊

灑上 pav bhaji masala 與 Garam masala 

原始作法要研細成為滑順的蔬菜泥

 

上圖為印度孟買的正宗作法   需佐餐包,洋蔥丁,檸檬塊。

:

印度烤餅  Tandoori Roti

2           杯              全麥麵粉 

1          小匙               鹽

25          克                奶油

 1又1/3  杯                  水 

方法：

1.除奶油外，全部加在一起，拌均柔麵糰約八分鐘，最後加入

奶油，再次揉麵糰至奶油完全融入麵糰之中。 上油，以塑膠

布放十分鐘醒麵 。

2.麵糰分成八個，滾圓再放置十分醒麵

3.桿成0.4-0.5公分厚，以烤箱或是乾淨炒鍋用小火，烤到麵餅澎發

到水氣溢出，翻面略壓出麵餅內部氣體，間略微焦黃，離鍋，並

趁熱食用。

                  

分割後麵糰   醒麵10 分鐘                                桿麵成形

     加熱澎發中的 Tandorri Roti                       Bahji  完成        

實用建議

‧  可在熟面皮上塗上奶油，更為可口。

‧  實用 bhaji除搭配奶油，額外蕃切丁，

      辣椒丁碎外，還有檸檬丁塊以及香菜葉

 

後記：

其實我是個肉食主義者，不過吃pav bhaji確有一種讓人無法抵擋的魅力，香而不膩，味足卻不死鹹，飽食後卻沒有肉食的負擔，一口接一口，吃到忘了這是素食？著實讓我感到訝異, 最重要的是pav bhaji作法非常簡單，從備料到食用僅僅花費60-90分鐘。    還有一點此菜適合與麵點搭配與米食不合切記.

ps:  非常感謝Clara  提供 Pav Bhaji 什香粉

Pav Bhaji  and Tandorri Roti

---

以上部圖片與資訊參考於下列網址：

http://www.wikipedia.com

http://www.backpackers.com

http://www.maps2anywhere.com

---