一品南乳肉  （浙菜）

南乳肉以五花肉加紅腐乳汁燜煮而成。江南民間稱它為“一品南乳肉”。這要從南宋末期說起，當時南宋國力衰敗，北方元兵大舉南侵，當時宰相賈似道獨攬朝政，置國家危亡於不顧，朝野對他的誤國禍民，怨聲載道，恨之入骨。 因此民間將賈似道的一品官銜名轉到家鄉菜南乳肉上，用以表達對賈似道寢皮食肉的心頭之恨。所謂“權相誤國唾千古，想當年秦檜他老兄也躲不過這一關被烹的命運，就不知阿扁會不會也被命名來這麼一道新名菜？ ：P        故江南家鄉菜傳世稱一品”。從此，“一品南乳肉”也成為道地的杭洲城名菜佳餚。

原料：

豬五花肉  500克（長方形整塊）

蔥、薑各    2克

青江菜    200克

紅麴粉      5克

紹興酒     15 c.c.

精鹽      2.5克

白糖       20克

豬油     15 c.c.

做法：

1、將五花條肉用鐵筷叉住，皮面朝下放到爐火上烤至肉皮起泡，用刀刮去焦炭，刀在皮然後再放到爐火上烤至發泡炭化，再刮去焦黑的部分，留下焦黃的皮層，然後用刻面的四周雕出花紋，中間刻"一品"兩個字（我就不刻字的，自己吃沒那麼多閒情）。也有用炸的，或是乾脆省略，我自己就是，不過傳統作法有炸過。

2、將肉在沸水鍋中略川燙，洗淨，鍋內放小竹架，我自己是用舊筷子改造，將皮肉朝下放入鍋，將蔥、薑、酒，醬油、白糖、腐乳汁和鹽一克，水250cc，旺火煮沸，小火燜燒約半小時，加紅麴粉，繼續燒約半小時，皮朝下將入碗內，加入原湯汁，蓋以平盤上籠用旺火蒸酥為止。

3、將肉從籠中取出，濾去湯汁，覆扣在盤中。湯汁入鍋勾薄欠，淋於肉上。

4、用熟豬油下鍋燒熱，放入綠蔬菜，加精鹽，炒熟起鍋，濾去汁水，放入肉的兩邊即成。

完成

特點：

肉皮經反復燒烤、蒸制，香氣濃郁，肉紅菜綠，紅綠相襯，色澤鮮豔，肉酥而不膩，菜綠而爽口，是杭州傳統名菜。 

註： 

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