前些日子到杭州西湖一遊,對於吃一向是慎重其事的我,自然不會錯過當地名吃,所以就挑上江南麵王之稱的奎元館了 . 

江南有這麼一句話：“到杭州不吃奎元館的麵，等於沒有遊過杭州。” 奎元館（又稱奎元館麵店）開業於杭州清同治六年(1867年)，創辦人係安徽籍人士(這地方可出不少名人 當然大壞蛋也是有的  ^^)，姓氏已無可考證。該店雖幾經易主，但其經營麵條的業務始終未變，且以歷史長、規模大、特色鮮明而飲譽中國堪稱”江南麵王”。

該麵館經營的麵食品種達百種之多，但最負盛名的要數片兒川麵和爆鱔麵。奎元館的麵要稱作“坐麵”，選用無錫頭號麵粉，由專人製作，用手工捍上勁後，還得墊上一根碗口粗、9尺長的竹杠，再用人工坐研半個小時左右，每30斤麵粉打成8尺寬、7尺長的麵皮，可切成3分左右的麵條。“坐麵”燒而不糊，韌而滑口，吃起來有“筋骨”，麵料配製也十分講究。 注:我是沒看到有人坐在麵糰上,倒是服務員(服務生)坐在椅子上聊天是有的.

百年人氣名吃片兒川與蝦爆鱔面許多名人也前來光過,如梅蘭芳、竺可楨、蓋叫天、周旋、金庸等眾多的名界人士等等.  蝦爆鱔麵的搭配也有這麼一段典故。據說清同治年間，錢塘一帶盛產鱔魚，淡水河蝦卻不甚多，所以顯得極為珍貴。漁民們為了推銷鱔面，就以鱔、河蝦配售。奎元館選用的河蝦大小勻稱，現賣現燒。

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鱔魚規定要有大拇指粗，每斤5條左右，這樣大小的鱔魚，正處於“壯年，”肉厚質嫩，斬頭截尾剔骨後切成鱔片，用素油爆，葷油炒，麻油澆，直至鱔片黃脆；取鮮活大河蝦洗淨加蛋清上漿清炒至白嫩；精製麵條下鍋燒後，不粘不糊；用原汁煮麵，使麵條吸入鱔魚的香味，汁濃麵鮮。  爆鱔面在烹調時，採用“三油”爆炒，即先用菜油爆，次用豬油炒，再用麻油燒。這樣蝦嫩鱔脆，香氣襲人，味道美不勝言。烹調時。

蝦爆鱔麵為奎元館的寧式名麵

而片兒川配料相傳是從宋朝詩人蘇東坡在杭州做地方官時所寫的“無肉令人瘦，無筍令人俗”(原典是無肉令人瘦，無竹令人俗。)之句得到啟示而來的。它以新鮮腿肉、時鮮竹筍、綠嫩雪菜作為原料，經廚師烹製，當一碗熱氣騰騰的片兒川面端上餐時，只見肉紅、筍白、菜綠，色澤分明，引人食欲。難怪後人常言，“有筍有肉不瘦不俗，雪菜燒面神仙口福”。相傳片兒川麵，還是奎元館初創時小麵店的看家麵，清時全省到杭州來趕考的各地讀書人很多，店主為招徠這些讀書人的生意，就以雪裏蕻菜、筍片、豬肉片燒製成的大眾化麵專門供應外地窮苦書生。

有一次，一位年輕秀才來吃麵，只要一碗陽春麵，店主見他眉清目秀，家境貧寒，特贈送他一碗片兒川麵，外加送三隻茶葉蛋，祝他連中三元。後來，這位秀才果中了貢士，放榜之日，特到店裏向店主致謝，因小麵店尚沒有招牌，就提筆寫了“魁元館”三字。從此，魁元館的片兒川面名聲大振，食客盈門,又因魁字有個鬼邊不雅所以改成現今的"奎"字。 其片兒川烹調與眾不同，要先將筍片、肉片與雪菜用沸水氽煮，再加人工手制的麵條燒煮而成。因“氽”與“川”同音， “片兒氽”就叫成“片兒川”。

奎元館 

地址：杭州解放路154號近中山北路口（老店）（151路、K56路、K305路均可到達）；文暉路348號(新店)（中山北路與湖墅路之間） 

奎元館的麵不僅花色多，味道好，而且歷史上接待過蔡廷鍇、蔣經國、李濟深、陳叔通、梅蘭芳、竺可楨、蓋叫天、周旋、金庸等眾多的名界人士。 特色麵：蝦爆鱔面、蝦仁黃魚面、片兒川 

以上部分文字摘自

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