(續自上篇)

絲毫不嫌冗長的酒肴大會串之後，壽司這才要登場。環顧座無虛席的店內，有人已吃著壽司、有的還在享用酒肴；大、二廚二對十六，上菜井然有序、且緊貼著各組客人的節奏，師傅眼觀四面的功夫了得。食客們此時也喝了好一陣，大小光頭師傅們再一吆喝、氣氛益發熱鬧，可是熱鬧歸熱鬧，並不覺嘈雜。

由鹿兒島來的白烏賊握壽司揭開《海味》晚餐第二幕，「舍利」(醋飯)是正路的肌膚溫度、味夠，因樣數多故飯量少、適切；白烏賊口感、黏牙度都甚好，沾鹽食用果然猶勝醬油。第一貫用鹽，第二貫是刷了醬油的鯛魚、水準依然高，山葵量對我個人而言恰好，店家調製的醬油則屬淡雅系。

江戶前手法齊出

以醬油、醋、昆布等分別或混合醃漬(〆)是江戶前壽司食材典型處理法，小鰭(こはだ)有深度之味入口四散，好吃、正統。已值季末的鯖魚卻仍肥腴，料佳、漬工也好。兩道漬品之前是以一片淺漬蘿蔔分隔，之後則以一塊美味、緊緻的燒蛋(卵燒き)來做個休止。

海膽軍艦卷沒有某些店家那麼工整，但料皆好，尤其海苔磯味、脆度恰好，與醋飯、雲丹能烘托互襯。接著是差一點誤認為青柳貝的石垣貝*，此貝並非來自沖繩石垣、而是北方青森，形近青柳貝、卻屬赤貝一系，味甘、爽脆口感也有些像赤貝，但味道沒赤貝那麼強。這一段落則以一塊鯡魚卵(數の子)做一個好區分。

停頓之後續上牡丹蝦、烘烤蝦頭，蝦身脆嫩帶甘，蝦頭僅淺烤，不是給客人咀嚼的香脆那一路、適合以筷子挑著蝦膏吃。

酒興、談興齊高，師傅們也更熱絡了。負責照顧吧檯、桌位間的服務生(看來是十分 junior 的學徒)連英語也冒出來了，長野老闆說一段、光頭小子忙著為較不會日文的朋友翻譯 "My Master says..." 「笑」果十足。聊開了才知板前二師傅有一位在台北工作的壽司師傅弟弟，一講名字、竟嚐過其手藝，更拉近了距離。

全晚第一道的中鮪腹之後，這會兒才輪到大鮪腹(大とろ)，腴厚味美。鮪腹之後，有什麼魚能跟得上？答案是當地古云「當掉了老婆也要吃」的初鰹。今年第一批的北上鰹魚有赤身的清爽、味也不淡，與秋季肥鰹各有千秋；在大鮪腹後雖弱了些，但總得有個轉折。

江戶前名品接二連三，煮蛤(はまぐり)的重要性幾已達「缺之則免稱江戶前」，海味版本的煮汁量少、色淡，但甘味傳統味仍在。煮蛤之後是穴子(あなご、有譯星鰻)，料理長一面做一面說「這時節的穴子最差」(夏季才當令)，但一嚐... 哪裡差了？仍追得上其他品項之水準。

做成「鞍掛」(跨放於飯上)式的鰺(あじ、有譯竹筴魚)旺季也還沒到，卻已頗富油脂、出乎意料的味美。長野這才笑嘻嘻解釋用的是今年邁入時令的第一批九州「初鰺」，這店進料還真有辦法。

醋飯²‧解謎

由第二、三樣壽司起，便覺得醋飯味與魚鮮多了些互補互益的趣味。再一瞧，師傅居然是左右開攻、由兩個不同的桶裡取飯。看了看白色的醋飯，吃完刷了淡醬汁、味雅的石鯛，趁長野老闆較不忙時、忍不住請教是否使用兩種醋飯？

不知算不算「秘技」大公開？總之長野料理長立刻大大方方捏了一深一淺兩個小飯糰，解釋分別是用陳醋與一般做法所製；這還怕不夠清楚，乾脆盛了兩碟醋來比較。試以指尖沾了些陳醋一吮、半開玩笑問 "Balsamico?!" (其實心裡想著鎮江醋)，長野呵呵一笑。

不浪費飯，將小飯糰逐一慢嚼後，對於因不同材料，不同(醋漬、醬油漬、滷煮等)備料手法而搭配不同醋飯的用心較能理解了。半頓飯時間的疑惑一清(可惜圖片角度不佳、未能一一顯示搭配組合 - 算是幫店家保留一下也好)。

解開醋飯謎團，下一貫赤貝握壽司的美味似乎顯得更理所當然，可惜既飽又已近尾聲。還正在猶豫胃納量能否再試它幾貫，放了蔥青、蔥白、海帶、大根等的(白)味噌湯已端來，佳、果然專業版。

與湯齊上的卷壽司「いろいろ卷」(形形色色卷)有趣，這名稱當然是老闆謅出來的(後來上網一看，長野還曾跟客人說是叫「なんでも卷」- 什麼都卷)；但鮪泥、碎赤貝、干瓢、椎茸、蔥、紫蘇、黃瓜... 還真是啥都有，最後一抹海膽雲丹更是錦上添花，聽來似乎有些像賸料大集合、可是真好吃。

甜點照例讓賢。此時吧檯已空了幾個位子，老闆熱心招呼坐桌椅席的客人移座過來，於是 counter 又滿了、繼續熱鬧。閒了下來的老闆請二廚找出影印的日本漢字魚名單，珍而重之稱是父親傳給他的(影印的嘛...真會做生意)、分送給咱們這些遠道來客。一看第一個字竟是「魚人」(讀 にんぎょ、即人魚)，便指著字跟長野開玩笑「這可不能吃」、大小光頭們哄堂大笑。

可能因為吃喝太 high，咱們離店時(外場)全員四位送出店外不說，還嚷著拍照留念，於是八個人就這麼在南青山街頭一陣熱情相送。抬頭一看，斜對面竟是學生時代首次在東京在地體驗江戶前壽司之處(曾領該區一時風騷的青山 Bell Commons 購物中心*，當年其中小店早已不在)。物換星移、時光飛逝！

乍看特立獨行、花招百變的小店實則也傳統得緊，花了心思經營出來的熱鬧氛圍自然是個賣點，但倘無師傅們扎實的功力怎行？喜歡銀座一流壽司屋正式、謐靜風的客人未必會欣賞、習慣這裡的「澎湃」style；但海味確是一間令人印象深刻、回味再三的小壽司屋，「兩顆星」也絕非浪得。

2010‧03~04(pictures taken by author except * by Ms. R. Wu, all rights reserved)

* 該購物中心也已於 2014 關閉

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