都是皮包餡，北方人說「好吃不過餃子」、越往南卻越細緻，上海有大餛飩、四川有抄手、廣州便是小巧的雲吞了。雲吞麵是粵港人士的「國民美食」，問問離鄉背井多年的老廣想念什麼家鄉味，答案泰半會是雲吞麵。

一碗傳統雲吞麵從何開始？不少食客能上溯至廣州麥煥池先生的《池記》。這位麥師傅父執輩都做雲吞，到了他才藉池記發揚光大。由池記以降，後代又有血緣關係之《麥奀記》、《麥文記》、《忠記》以及師徒關係的《何洪記》，今日香港《池記》卻有人指摘是假借招牌的冒牌貨。且把錯綜複雜的「雲吞大宅門」擺一邊，其實人人有最愛之店；就像台灣的國民美食牛肉麵，哪說得清楚誰正宗、誰又最好？

散尾雲吞

某日午後想來碗雲吞麵點饑，附近麥奀記、何洪記八成還在排隊；正好行經此池記，陌生店、本只打算吃碗「細蓉」(一小把麵、兩個雲吞的迷你版)。鮮蝦雲吞吃了不少，心裡大致有譜，瞥見鄰桌雲吞小巧標緻、忙改叫正常份量。走得冒汗，店家沒有瓶裝可樂；正不知喝什麼好，服務生「阿姐」突拿來一杯冰豆漿『請你飲！』，受寵若驚。

雲吞麵所用銀絲細麵正常，鹼味不至過重。湯底是豬骨、蝦頭尾、大地魚(比目魚乾)加韭黃之傳統味，都算正宗；如果多加些蝦籽(卵)，就更上一層樓了。雲吞埋在麵下、製作順序正確；個兒小，圓身散尾、正似大頭金魚形狀(散尾便指如金魚尾，也真像一朵雲)。蝦的鮮度可以，也沒亂塞過多絞肉充數，標準、傳統。

清湯牛坑腩

常常「一吃不可收拾」，瞄見桌面菜牌竟有「牛坑腩」(肋骨部位，因有骨衣膜包覆、味濃且不鬆散，市面數量有限，又稱爽腩)，而且限定供應每天三十碗坑腩湯麵；既然沒空去排隊名店《九記牛腩》、又覺其油重，不如隨遇而安嚐嚐池記版。已吃大半碗麵，避開澱粉、連清湯都免，直接點一盤淨(純)牛坑腩。服務阿姐聽了瞪大眼、忙說趕緊去 check 夠不夠。

上桌，才知阿姐反應何來：一盤小山般貨真價實牛坑腩、而且「多青(蔥薑)」，堆得誇張；鄰桌側目，仿佛狐疑：哪裡有人下午「三點三」(15：15，下午茶時間)這麼個吃法的？坑腩腴潤且無油膩感，可惜有少部份乾硬了些(此時才後悔何不連湯)，伴菜蘿蔔飽吸牛肉湯、味佳。將坑腩放入賸餘麵湯實驗一下，果然與蝦湯不合，還是牛骨(湯)牛腩一家親為妙。

清湯牛坑腩有水準但吃不完，打包。這下知道了：一個人可別點一整盤坑腩，價錢等於四大碗雲吞麵雖也值、但還真吃不完；不如來碗牛坑腩湯麵，嚐嚐麵、湯、肉之結合。

不知(香港)池記與麥祖師爺確有一層關係、還是魚目混珠？但其雲吞具傳統、味道也勝過不少小店。雲吞麵店賣起清湯牛腩，雖然有些風馬牛，但也不差(口味還比老店九記清爽一點)。街頭巷尾能遇如此小店，好事一樁。

2008‧05(Pictures taken by author, all rights reserved)

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