京都百年名料亭《菊乃井》的老闆村田吉弘年初受訪，感嘆高消費力國際觀光客、乘新幹線特地來吃一餐的東京客近年大增，造成當地餐廳越來越難訂位；加上年輕師傅急著獨立、一開張就收每位 ¥25,000，京都許多餐廳與在地客正漸行漸遠。文中也擔心原本庶民大眾的「鮨」(壽司)文化可能因而逐漸消失 (全文請見此處)

來到江戶前壽司的一級戰區東京，疫後觀光起飛、新壽司屋如雨後春筍般出現。過去十年始終居於頂點的《鮨 さいとう》(Sushi Saitoh、齋藤) 一系也開枝散葉不少家，甚至開到了香港、曼谷；雖說「代有人才出」，但託好友之福，還是重返久違了、幾近「預約不可能」的本店

拉開滑門、揭起暖簾，上一次來訪竟已是五年前(本次用餐為 2024 四月底⋯可見食記累積延遲了有多少)，中間隔著天翻地覆的新冠疫情。女士們以香檳開場，男士們則各自點了大小杯生啤酒

熟悉的第一間房一向是由齋藤孝司老闆(左)親自負責，右邊正在協助的石川師傅後來已獨當一面、負責另一房間

這裡的握壽司當然一流，但個人對每次先登場的酒肴也十分期待。當令的真鯛魚子一如既往煮得恰到好處

Wine Note: 女士們以熟悉的 1996 Dom Perignon Brut(未拍照) 香檳開場，法勃艮第 2005 Hospices de Beaune Batard-Montrachet Cuvée Dame de Flandres 白酒來自世界歷史最久的伯恩濟貧院慈善拍賣會，此款由 Michel Picard 提供。同樣來自該拍賣會的 2015 Hospices de Beaune Corton-Charlemagne Grand Cru Cuvée du Roi Soleil 白酒則由同家族的 Domaine & Maison Famille Picard 提供。各自有其年份、風土個性，搭配酒肴皆十分勝任

趕上了富山螢烏賊季節，大家各一串、壽星 double，先直接嚐、再沾酢味噌轉換味道。與上次來訪季節相同，當令食材自然重複，之前說明過的就不多贅述

第一次在此吃到以海苔夾著的微炙平貝(タイラギ)，春季正當令，嫩而帶彈力的口感甚好

蝦蛄(シャコ)便是螳螂蝦、瀨尿蝦，個人覺得當握壽司料不如做成酒肴，此處就是好範例

帶子(卵)槍烏賊

已成招牌一品的烤赤鯥(俗稱喉黑、台稱紅喉)，當晚的漬物特別可口

檯前都算是熟客，齋藤主廚與大夥有說有笑，從高爾夫到銀座夜店天南地北聊

握壽司登場：象徵初夏腳步接近的黃雞魚(イサキ)、當令的櫻鱒(サクラマス)、這一餐提早出現的小鰭(コハダ)、醃漬生薑

接下來是慣例的黑鮪魚「三拍子」(三連發)：漬黑鮪赤身、黑鮪中腹、黑鮪大腹

白蝦、鯵魚(アジ)、斑節蝦(車海老)

當令的活鳥貝(トリガイ)真是好，磯香甘甜、口感奇佳

紫海膽、星鰻(アナゴ)、蜆味噌湯

Wine Note: 白酒之後通常會來幾款較為輕盈細緻的勃艮第紅酒，這一餐不一樣，為了慶祝大生日，出動了壽星誕生年份的法波爾多左岸 1974 Château Lafite Rothschild(未拍照)、右岸 1974 Pétrus 兩款共四瓶陳年佳釀。年輕波爾多紅酒配海鮮為主的日式料理不但太重、也常不搭，但開始有些美人遲暮的半世紀陳釀又不一樣，越來越像勃艮第黑皮諾，反而頗能搭

好友連續多年在此慶生，這一年是大生日，訂製水果蛋糕之外仍少不了特製「太卷蛋糕」；大家都已吃不下，正好外帶去續攤的生日派對(笑)。久違的這一餐依舊不玩花樣、力求精準完美，維持著傳統派中的頂峰感

老闆出新書，特別當場簽名致贈壽星，雖沒有每位一冊，但大家對好友年年召集、齋藤次次親自掌理已經感激不盡！

在『壽司泡沫』(請見此篇) 中，東京難免出現一些修業尚未精深、急著獨立開店的主廚。文初村田先生便說現在東京五到七萬日圓一位的壽司店已不稀奇，但即使齋藤主廚親自服務的鮨 さいとう本店、還維持著(稅前) ¥46,000之價，近年竄紅的「新銳」名店們可有那價值？

2025・06(Pictures taken by author, all rights reserved)

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