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東京 -《ふぐ 福治》久違野生河豚全餐
2022/11/21 13:26
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吃過不少河豚料理,只覺淡雅可口、但總非日本行的優先選項;真正愛上此味是在《味滿ん》(以下簡稱味滿)大快朵頤那一餐,酒菜朋友全都對了、印象深刻。

台灣食客不若日人熱衷此味,即使秋冬產季也罕見,三年來在台北只吃到一次河豚全餐,還是日籍主廚早早訂貨、抓準時間才成真。感謝店家聊慰幾位愛此味的好友,但供出口的養殖品(可能是殺好的清肉)既小尾且肉質平庸,同席食畢都無言⋯

此行剛好邁入產季、當然要重溫一下這「旬」之味。味滿甭想,幸好還有許多專門店;圖地利之便,就訂了銀座老店《ふぐ 福治》。此店曾經連續三年獲得米其林二星,但 2011 年某名人的女伴在此食用河豚肝而中毒送醫,老闆的河豚處理執照一度被暫停。可能因此失了星星,但 Tabelog 從 2017 年起卻連續頒給五年銅牌獎,在地眾評網站與外來指南又一相左之例?

如此老店,實無「不慎」讓客人吃到有毒內臟之理,多半是應熟客私下強力要求提供(幾乎是業界半公開的秘密)。養殖品內臟毒性很低、甚至無毒,事過境遷,至少知道這家的確是提供野生河豚(笑)
路邊行燈
路邊行燈看來也有些年紀了,所在小樓房雖舊,但應該沒 46 年、老店曾搬家或建物拉過皮?
一景
內裝稍顯老態,不大的店面隔了好幾間大小廂房、更顯狹仄,但許多河豚老店都是這模樣。訂位時忘了講明桌椅席,落座二人小房間,全店訂滿、沒得換,還好是地板洞座(掘りごたつ)、不是坐不慣的榻榻米(座敷)式。

看了看菜單,過往經驗套餐都相當飽撐,就決定單點一份河豚刺身(ふぐさし)、兩份炸河豚(ふぐ唐揚げ)、一份半河豚鍋(ふぐちり);兩人分享,份量合宜、喜歡的吃法也齊全,店家聽點菜也知不是初嚐河豚客

生啤酒總是好開場,伴隨的小菜比目魚刺身及鮭魚卵有秋意,店家自製烏魚子配白蘿蔔片不錯,招牌小菜河豚高湯凝凍可口
鹽辛烏賊
當店除了河豚還提供若干一品料理,家人一見「推薦」便點了鹽辛烏賊,鹹度正好、能下酒甚至配飯,美味
河豚刺身
河豚刺身刀工好、切得恰到好處,並非一味追求薄度或厚到不易嚼
橙醋稍偏鹹,不過個人本來就只沾少許提味,先嚐一片,味清但腴潤、柔裡帶勁的口感真好;捲幾縷淺蔥再吃,又是一種滋味

河豚鰭酒
 
喝完啤酒換河豚鰭酒(ふぐひれ酒)登場,由處理炙烤魚鰭、熱酒、組合後略燜上桌、再揭蓋點火燒去大半酒精,融合了鰭香與日本酒原味的這一品既是飲料也是料理、也挺像湯品

 
 
鰭酒十分溫醇、印象中數一數二,小口慢飲配下一道甚好

炸河豚
 
 
有的食客覺得河豚越大尾越好、有的喜歡適中尺寸,此處選材較味滿稍小,但炸河豚一人份兩大塊正好

外香酥內鮮嫩
 
熱騰騰的炸河豚外香酥內鮮嫩、還能「肉」汁四溢,一人一份意猶未盡、加點一份來分享這才過癮,某亞洲 50 佳、米其林星級名廚曾說 “Only thing better than fried chicken is fried fugu”(唯一比炸雞好吃的就是炸河豚了),有理!
加點一份來分享這才過癮
 
一份半的河豚鍋
 
一份半的河豚鍋肉可不少,矢菅老闆進來坐下、親自將食材一樣樣下鍋,有條不紊煮好再逐碗送上

 
 
聊了幾句,老人家(73歲)話匣子開了,先問我們知不知道台灣藝人「納豆」?說他曾經來過,接著大談全家遊台玩了哪些地方⋯ 邊講邊煮,袖口還有幾次掃過盤中尚未下鍋的食材、雖然戴著口罩,在這疫情未散的時代還是覺得怪怪的

河豚肉煮得真好
 
不論老闆是否過度熱絡,河豚肉煮得真好,口感佳、味鮮甘。豆腐、下仁田大蔥、時蔬也都好。吃得暖和、再來一合涼冷「鍋島」純米日本酒

老闆又親自來煮雜炊
 
雜炊用料備妥後老闆又親自來煮,一面繼續聊天一面行雲流水煮到差不多再溜蛋、下蔥,湯鮮飯融,是印象中最可口的河豚雜炊,竟忍不住連吃兩碗

隔間很薄,聽得到右邊吧檯座說中文的陸客對話,左鄰大房間第一輪客人走得早,坐進了一大組沒訂位的西方年輕客、十分熱鬧。結帳時老闆還特地來為鄰房的喧嘩道歉,並送了我們兩只可愛的河豚筷架(如第四張圖中)

招牌
 
ふぐ 福治的環境較老舊,但豐後水道產的野生虎河豚質優、河豚料理也絕對是行的,終於過足了河豚之癮。日後不介意回訪,但也很可能會去試試其他更安靜舒適的店。

2022・11(pictures taken by author, all rights reserved)
未成年不可飲酒,酒後駕車害人害己
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迴響(2) :
2樓. 覓食
2023/01/06 18:29
請問單單就河豚品質和料理功力、とく山、福治 大大更中意哪一家?謝謝(Sh9127@gmail.com)

如果回答味滿ん的話就⋯⋯ 大笑 

這兩家的話福治(IMO)還是略勝一籌、但價位也較高,權衡下來可稱平手,如果講究環境舒適度、個人應該會考慮《分とく山》

scubagolfer2023/01/13 16:02回覆
1樓. uppu
2022/11/25 09:37

老闆真的很健談,他沒拿周潤發的照片給你看嗎?

河豚最喜歡的烹調方式也是用炸的,真的太好吃了。

好幾位網友提到,可能發哥已半退隱、所以老闆也不秀他的照片了吧?大笑   scubagolfer2022/11/25 12:00回覆
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