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溫馨梅月的港都日饌 @ 初魚鮨 / 洲際酒店わら餐廳 / Ukai Kaiseki ( 晶英國際行館 )
2022/04/15 08:56
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每日養成閱讀國內外政治、經濟類,將近六十則平面新聞的熊兒,向來對於演藝圈的生態發展相當陌生,不僅對於新進藝人毫無認識,也對於演藝圈的時事新聞興致缺缺、毫無掌握;但是能讓熊兒將每首歌的歌詞旋律牢牢記住,並且follow動態的則是擁有阿密特身分的張惠妹。在本月一日,張惠妹睽違七年再次回到台北小巨蛋演唱,這對於繼上一回在高雄巨蛋參與烏托邦演唱會後,已經將近四年多沒參與張惠妹演唱會的熊兒來說,自然不容無錯過這場命名為Asmeir的演唱會,因此今年元旦中午在國賓粵菜廳享用港點午餐的熊兒,也於用餐之間順利的透過手機買到兩張門票,並且在做好防疫措施且小心謹慎之下,在一號晚上與友人一塊前往聆聽。然而事前的充饑果腹也相對重要,於是原先熊兒也將美登利列入用餐考量,但顧及店家並沒提供事前預定用餐服務打呵欠,也擔心若現場候位的等待時間不確定性之下,便只能退而求其次的選擇忠孝新生的人氣義饌餐廳:JAPOLI,簡單的享用個義麵與披薩;雖然至今仍然尚未實際的走訪美登利,但這一陣子以來熊兒也陸續的走訪幾家港都的日饌新秀,可都讓我豎指稱讚、記憶鮮明。

當中眾所矚目的則是洲際酒店,這段時間無論是客房住宿或餐飲服務,大致上都獲得尤佳口碑,除了春季期間登門的綻露中餐廳讓我鍾意之外,前些日子也來到以具有文化底蘊且蘊藉獨特薰香的「藳」,做為貫穿料理風味之核心的わら,品味一連串隨心選擇而成的海陸佳餚,再由曾在日本米其林二星餐廳任職,更贏得日本天皇賞識,後續又到台北遠東ibuki任職的工藤師傅,所領銜烹調的日式美饌。

源自於江戶時期的藳燒料理,其藳一自則為わら的漢字,具有稻草之意;而顧名思義,所謂的藳燒料理就是藉由稻在高溫炭火上薰出的特有香氣,精準地在時間與火侯的拿捏之下,讓食材吸附其風味,無疑是考驗庖廚之廚藝章法的一種烹飪方式,然而這當年的魚夫料理技法迄今已有四百多年,仍是歷久彌新、在日本當前仍有這類的餐廳,舉凡:福岡藳燒Mikann、京都的天晴、愛媛縣的明神丸,至於高雄則是尚未見過,因此當得知洲際酒店的新品牌餐廳主打藳燒料理便饒富興致。在這一晚主菜方面分別選擇:藳燒龍蝦佐白柚子味噌醬與帶有淡雅藳香、柔嫩鮮美的藳燒鮭魚親子炊飯,兩者風味都令人驚艷,尤其後者又在剔透晶瑩的鮭魚卵妝點下,滋味益顯濃郁雋永、口感也大幅提升,可謂相得益彰。

除此之外,也接連的嚐到鮮美無腥、稠密細滑的海膽壽司,色澤金黃、外酥內嫩毫不油膩的炸蝦天婦羅與軟殼蟹天婦羅,還有口感柔嫩、通透稻香的藳燒沙朗牛,並且最後再由料理長桌邊料理的鳳梨稻草冰淇淋、甜蜜溫順的麻糬紅豆湯來收尾;盱衡這一晚的餐點表現都讓人滿意,然而最讓熊兒意外的則是造訪時方營業不到一個月,但每位侍者對於菜色及餐廳之掌握與介紹,卻能專業有素又有所熱忱的娓娓道出,確實是當前許多餐廳需要看齊之處,方能讓用餐食客更能貼近所嚐之菜色、所處之環境,至於別有洞天之光雕投影秀設計,不僅讓結合著稻穗,做為餐廳陳設元素之一的環境,別開生面更為活潑之外,也讓用餐顧客有了一場從視覺到味覺的雙享體驗。

然而繼洲際酒店わら餐廳營運後,以CP值令人津津樂道且風味表現也不遑多讓的初魚,在二月份也來到美術館近年的指標建案:美術皇居拓點,並且分別的進駐兩家餐廳,分別為鐵板燒與無菜單的板前料理。至於過去曾與友人登門安和店品嚐鐵板燒的我,當時可對於菜餚到服務都留下尤佳印象,尤其:牛肉蛋泡芙堡、龍蝦豆腐肉湯、櫻花蝦蛤粉皆讓我迄今仍是回味再三;但是向來喜愛嚐鮮的熊兒,這回則是趁著豔陽高照的平日午間與懂飲識食,對於日饌品味經驗也豐厚的巧慧,相約來到標榜食材皆由日本進口的初魚鮨,品味共計十六道,相較鐵板燒來說更為清爽的板前壽司。

前一陣子跟好友聊天的過程中,友人也從過去熊兒在臉書等社群平台上所分享的貼文,發覺對於壽司店的造訪次數不及中餐廳亦或西餐,於是好奇地提出詢問,而原因則是對於生食向來較不討我喜歡,因此用餐經驗值也相對缺乏;在我的印象當中,只有八年前於台北長安東路的飯樂丼,以及當前讓朋友圈相當矚目的高雄承sho,是我這些年品嚐囊括生食的日饌經驗中,較為滿意且留下印象的餐廳。然而高雄的朋友們除了對於承sho讚譽有加之外(舊文請點我,像是香月、鮨己越、新志割烹亦或是提供懷石料理的Ukai,都經常的登門賞味,於是過去曾屢次造訪晶英Ukai,品嚐鐵板燒與牛排西餐,甚至也曾在去年三級警戒期間屢次外帶鰻魚飯餐盒,卻未曾體驗其懷食料理的熊兒,可也在前幾日趁著這春和明媚的溫馨四月午間,前往嚐鮮。

主營懷石料理的Ukai Kaiseki,向來深受幾位對於日饌饒富食意的朋友們愛戴,造訪次數也不下十回,不過向來品味日饌經驗有限的熊兒,既然是第一次登門嚐鮮,就從上個月甫更新共計三套的春季菜單中,挑選基本款來入門賞味;然而既是春季菜色,除了以當令食材入饌之外,視覺呈現也做出相呼應的設計。例如以阿里山為設計發想,滿溢著春意盎然的這道:春暖花開阿里山,不僅帶領食客彷彿進入山林中,同時更體現被列為世界非物質類文化遺產之懷石料理定義的實例害羞,當中也裝載著鮮嫩扎實,以舒肥方式並佐雞高湯,來自阿里山的金缃雞,風味是爽朗清新、夾帶微辛,尤其在袖珍情境的設計之下,亦讓這道打頭陣的料理更顯得有滋有味。

而在每季菜單中,總在菜色做更動而形式不變的:旬鮮四段重,仍與過去經常透過友人的拍攝照片般,以三層式的木製盒箱盛裝佳餚登桌,當中就以風味厚味濃郁、軟嫩鮮醇的燉牛舌最令我喜歡;緊接著當日所提供的季節烤物則是皮衣輕薄、炸至金黃,外熟內生的鮪魚,可兼具著口感上的層次變化;至於由料理長:廣瀨晉平於桌邊烹飪的蛤蠣鍋與時令御飯,表現就屬中規中矩,相較於相距不遠的承sho其阿里山板栗薩索雞、南投放牧黑豚風味的釜飯,著實未能打動我的味蕾;不過話說如此,每回來到Ukai用餐總對於飯後的甘味特別期待,尤其是柔嫩香甜的焦糖布丁,表現依舊,可也替這餐講求精緻的懷石料理,做了一個完美的收尾。

在當日於Ukai的懷石套餐中,則對於兩款在四重奏內的生食表現覺得還好,所以不禁在席間跟好友興嘆回憶那一回在初魚鮨嚐到的鮪魚握壽司;畢竟對於向來不大喜愛生食的熊兒來說,當初造訪初魚鮨之前,心情上可沒向以往造訪一些訂位不易之餐廳般(像是:Mathariri、Marc L3、Liberte、樂穀餐酒館等)來得期待,不過當嚐罷十六道從海洋到陸路之食材,井然有序、平順承接下所呈現的耐人賞味料理後,可讓我意猶未盡且唇齒留香;先就整體來說食材的鮮度與風味的展演,可都算是水準之上,當中也挑選出幾道讓我格外滿意又牢記的菜色,來一抒味蕾感受。(完整十六道料理之賞析:請點我

午間優先登桌的是酸甜清新,在初魚鐵板燒也能嚐到的沖繩海藻水雲醋,這一小杯在高溫天氣下確實具有開胃之效,相當討喜。而嚐畢開胃菜後便是開啟午間的料理之門,當中就屬:選用鮪魚中腹的握壽司,在本身的油脂豐富之下,再藉由後天拿捏得宜的玫瑰鹽點睛,不僅不感到膩口並且風味可是鹹鮮有韻微笑;以及用餐席間,侍者從廚房內端出一盤滿載生蠔與和牛的木盤,讓用餐顧客可以依照所好加點並且額外酌收費用的食材,在這部分熊兒則是選擇淋上酸甜有序之柚子醬,嚐來清甜無腥的柚子醬生蠔,讓我十足滿意、點頭稱是。

此外,在輕薄麵衣包覆下入鍋炸得色澤金黃、肉質厚實,一口咬下相當銷魂的酥炸龍蝦球與滑順怡人的海膽鮪魚壽司,同樣也贏得我的味蕾賞識;至於捨棄噴槍而改以令人耳目一新的木炭進行炙燒,相對也更講究時間精準性,嚐來通透著一絲淡雅炭香的青花魚壽司,或者置入魚翅的鮭魚卵釜飯、烤鰻魚,個人則覺得表現中規中矩;不過這一餐確實也與上回在安和店嚐鐵板燒時的心境感受一致,不僅覺得物超所值也心滿意足,或許也將是未來朋友們相約品味板前料理時的優先去處。

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