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港都的摩登中菜 :廣式燒鵝與烤鴨料理 & 必嚐的《卅一》道佳餚美點 @ 湛露中餐廳 (高雄 洲際酒店 )
2022/07/31 07:56
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十八道必嚐佳餚珍饈烤鴨三吃(片皮鴨、松仁惹味炒鴨鬆、酸菜鴨架湯)、黑椒淮鹽烤米鴨、荔茸香酥鴨、燙手靓燒鵝、金磚脆皮燒腩仔、金牌黃皮口水雞、黑蒜糖醋炒斑球、香蔥豉油百花釀、麥香金沙明蝦球、酒釀乾燒明蝦球、銀芽乾炒牛河、翡翠瑤柱蛋白炒飯、鮮拆蟹肉魚子炒飯、XO醬炒時蔬、上湯時蔬、欖菜肉末乾煸四季豆

十三道必嚐港點甜品魚子蟹肉燒賣、叉燒包、鬆化蘿蔔絲酥餅、懷舊香煎蘿蔔糕、鮑汁雞粒荔芋角、家鄉菜圃鹹水角、塔香鮮蚵腐皮蝦捲、黑金流沙包、迷你酥皮蛋塔、豆沙鍋餅、椰奶黑芝麻九層糕、生磨蛋白杏仁茶、冰鎮青檸桃膠香茅凍 

這幾年高雄的餐飲、旅宿版圖密切更迭,也益加的與國際市場交融,從早前的晶英行館、去年開幕的萬豪酒店以及去年正式營運的洲際酒店(還有即將開幕的 承億酒店、預計明年開幕的日航酒店),處處皆能窺見這座從重工業發展的城市,逐漸蛻變成坐擁海洋資源下,更懂得善用其得天獨厚之優勢的城市生命力與城市規劃,連帶也帶動全新的市場投資、觀光前景與環境發展,對於這些年在高雄見證下的我也算是心有戚戚焉;尤其自從洲際酒店落腳以來,熊兒也多次的登門,從大廳午茶到藳燒日饌,乃至結合海洋意象,從環境設計、色調搭配至菜品器皿都相呼輝映,由精通廣滬雙饌並曾於上海及台北W等處任職的王欽正坐鎮的湛露中餐廳可都令我印象尤佳,尤其是湛露的菜餚表現,最獲得我的味蕾青睞,也成為這段時間以來最頻繁造訪的中菜餐廳,於是也整理出這幾趟涵蓋港點、粵菜、烤鴨的用餐經驗,一抒心得感受。

做為香江菜色代表的燒鵝,向來是我最鍾情的菜品之一,早在19年中時曾經欲安排至中環的一樂燒鵝、甘牌燒味,路途稍遠的深井裕記領略風靡萬千的燒鵝神髓,不過隨著當年底的疫情延燒至今已有兩年多,確實也僅能望梅止渴的期盼早日能進行這趟燒鵝品味遊;因此近來每當本地有供應:乳豬、乳鴿與燒鵝的店家時,總會格外吸引我,例如芙悅軒的乳豬、台南彩豐樓日前推出的乳鴿,抑或是上回至萬豪京翠品味的燒鵝,然而當早在開幕前透過電子菜單撇見,湛露中餐廳也備有燒鵝時便興復不淺,於是就特別在營運初期前來品嚐:燙手靓燒鵝。在燒鵝登桌後,侍者則會淋上馨逸淡雅的滷汁,此時便能領略風味;其外皮色澤金紅、脆而不硬、肉質腴嫩,表現優秀,並且單吃風味就很足矣,遑論再沾上一旁滿溢香江風味的佐醬:梅汁醬,更能襯托出燒鵝的鮮美風味。

除了風味地道的燒鵝美饌之外,同樣列在燒味內的其他風味佳餚也獲得不少佳評,諸如鮮嫩柔美且滋味香醇的黑椒淮鹽烤米鴨,就也適合三倆好友聚餐時一塊分食的選擇肉品;至於用餐人數較多時,選用屏東溫體櫻桃鴨的烤鴨無疑更值得一試。往昔談及港都的五星烤鴨,對於美食同樣有見解的好友,亦認同食林饕客間一致佳評的:福華江南春、國賓川菜廳(友人也認為杭幫名肆:願景軒其烤鴨一度也能與之平坐);然而自從洲際酒店開業以來,湛露的烤鴨也締造尤佳口碑,甚至被認為表現更勝上述兩家五星飯店。回想在這幾回的造訪中,無論是午間亦或晚間前來,往往總會被鄰桌撲鼻而來的烤鴨香氣吸引,也令熊兒總是垂涎欲滴、食津罷罷,所以日前熊兒便又和好友們來領略這隻當前風靡港都食林間的烤鴨美饌。

重達3.5公斤的櫻桃鴨,其外皮烤得色澤棗紅油亮之下,在侍者置於餐車下磅礡大器的華麗登場,並且師傅也在桌邊刀工俐落的進行片鴨,除了將片皮鴨搭配著蔥段、黃瓜及清新風味的哈密瓜絲,捲進原味、全麥、青蔥風味的餅皮內之外,也附上白糖、桂花梅醬供珍貴可數的鴨皮食用;前者風味在甜麵醬與清新配料的相輔相成下,令片的得宜且兼具油香的鴨肉,益加襯托出肉質的鮮美並且豪不膩口;後者的鴨皮則是輕薄酥脆,單吃也能領略醃漬上色後再風乾冷藏才文火烤製的素雅鴨香,倘若在沾上白糖亦或桂花梅醬,不僅漫溢地道香江滋味更具有點睛之效。在片皮鴨後剩餘鴨隻的料理方式,當晚則選擇包入生菜內的松仁惹味炒鴨鬆,與湯頭醇馥宜人的酸菜鴨架湯來詮釋一鴨三吃,可都獲得友人們一致認同,並且就以這三吃的料理水平視之,確實被譽為當前港都最佳烤鴨並非浪得虛名。

從去年冬季至今年春季,北高兩地的粵饌餐廳可謂分庭抗禮的蓬勃發展,不讓台中的精緻粵菜專美於前,自然皆是瞄準即將於下個月發布首版納入高雄、台南,並延續評比台北及台中的米其林,期望能夠獲得殊榮之際,也藉此提升本地的中餐水平,熊兒也樂觀其成如此的市場發展,畢竟對於食客們來說可更有口福,尤其在未知何時能夠赴香江尋味的當前;因此繼文華東方的雅閣之後,又在謝文師傅坐鎮的捌伍添第以及由簡捷明師傅出任廚藝總監,並延攬四位港籍主廚坐鎮的朧粵,可都讓北市的粵菜發展益加精彩卓越,甚至多次造訪後者的好友就認為,當前北高兩地最讓他眷戀的粵菜料理,甚至能等量齊觀的便為:北朧粵、南湛露。

對於朧粵餐廳相當熟悉的好友,當中就以招牌金蒜黑豚叉燒、鮮果咕咾肉、魔鬼炒飯,以及工序繁瑣耗時、處處講究的冰鎮三層肉最深得他芳心;然而當他來到洲際酒店下榻並登門湛露時,也對於其金磚脆皮燒腩仔吮指稱是,甚至認為與香港利苑酒家的表現旗鼓相當、難分軒輊。不過也許是熊兒長期以來家中食用的豬隻,則是選擇飼養過程嚴謹下培育出,相對沒腥味的綠光黑豚,因此也造就對於坊間豬隻騷味的敏銳味覺,所以即便講求皮需薄脆、肉需鮮嫩、色需金黃、肥瘦需均襯的燒腩,湛露的表現實屬上等之作,但肉隻的選用或許能夠再調整,或許更合乎餐廳的檔次性質;持平而論,畢竟家中只食用綠光豬以將近十年,才會造就如此敏銳舌尖,但對於普羅食客來說感受肯定與熊兒大相逕庭,也會如同友人欣喜接受。

湛露中餐廳的美味鴨饌也不止於燙手靓米鴨以及烤鴨三吃,向來對於以芋頭入饌的甜點或鹹食也讓我陶醉,因此餐單上的荔蓉香酥鴨也格外吸引我。經過高溫油炸其表皮麵衣輕薄細緻,鴨肉本身的油脂也完美鎖住,嚐來柔嫩香潤並且厚實的芋泥,其甜潤度掌握得宜因此整體搭配相得益彰,再沾上些許桂花柚汁醬也讓油脂有所緩解,可令人不免多嚐幾塊;然而除了禽類料理,湛露的海鮮美饌也值得一試,諸如:黑蒜糖醋炒斑球、香蔥豉油百花釀,漫溢著南洋風情並且肥美鮮沃,口感上外皮酥脆而內在扎實的麥香金沙明蝦球,抑或回歸中華菜系之一的川式手法下詮釋,嚐來酸甜交織更與鋪底的爽脆米餅,形成錯落有致之層次的酒釀乾燒明蝦球。

在肉食魚饌的先鋒打頭之下,無論是午間時段前來抑或晚間餐期登門,仍需搭配份碳水食物才感到落胃的熊兒,所以在囊括著麵、粉、飯類的主食當中也接續的嚐到:綿糯入味、滑順彈牙的銀芽乾炒牛河、以及用料奢雅的鮮拆蟹肉魚子炒飯,不過相形之下反倒對於,考驗廚藝章法的瑤柱蛋白炒飯較為滿意,並且留下尤佳的舌尖印象。其米粒炒得乾爽分明且鹹香有韻,尤其如似雪花般並能窺見廚功的蛋白,也優雅點綴於米粒之間,視覺不僅令人賞心悅目,此外當中的瑤柱與菜心除了讓視覺色調錯落有致得更豐美,亦增添口感上的豐富效果,無疑是來訪時最優先的主食選擇。

話說向來在外用餐同樣也會考量飲食均衡的熊兒,這幾趟也分別選則清嫩邑柔的上湯浸豆苗、通透一絲椒香、並收納海洋風味於一身的XO醬炒時蔬,還有先行將四季豆先入油鍋炸至乾縮後,並加入蒜末及絞肉炒香調味,再放入豆角煸至熟透的川式菜餚:欖菜肉末乾煸四季豆,其嚐來乾香爽辣、脆口鮮美且餘韻不絕,也令人不免多嚐幾口,來平衡從燒鵝、燒腩、香酥鴨到烤鴨的滋味與營養攝取。

當前的湛露中餐廳,猶如當年名人坊甫來漢來飯店時般,照著香江地區的餐廳供餐型態僅於午間供應港點,而早在營業初期其港點表現就可讓食林圈的朋友們推崇,於是在今年春季初次登門時便選擇午餐時段來品味點心;在那日分別嚐到軟糯水嫩的香煎蘿蔔糕、外型精巧而風味不馬虎且鹹香有韻的家鄉菜圃鹹水餃、鹹甜交織且獨有所鍾的鮑汁雞粒荔芋角,還有水準之上甚至不亞於令我魂牽夢縈的台中与玥樓(舊文請點我)之魚子燒賣的昇華版:魚子蟹肉燒賣,可都讓人吮指回味、拍案叫絕,說其為港都廣點的佳作新秀也不為過,因此也在這份好經驗下,對於列在點心選項間的其他品項躍躍欲試。

盱衡湛露的點心品項選擇也算是足夠,對於港點有興致的朋友來說倘若選擇午間時段前來,除了上段所提的港點之外,其馨逸醇馥的黑金流沙包、鬆化香甜的叉燒包、皮脆內彈牙且用料實在的鮮蝦腐皮捲以及蘿蔔絲酥餅,皆能列入選擇清單內;不過港點品項僅於午間提供,所幸部分甜點品項在於晚間仍是有所供應,得以讓食客有個完美收尾。舉凡黑白相間、層層堆疊而成的椰奶黑芝麻九層糕;這道甜品也不禁令我想起前些日子收看那部,以明朝為背景,敘述著宮廷間的浪漫情懷故事,以及宮廷御膳的佳餚典故及製膳工法,進而推廣博大精深之中華菜系的戲劇:尚食,於是嚐這道甜品時更有所滋味。雖然湛露多是以粵菜領銜,但這道列於菜單之間的閩浙沿海著名點心可不叫人意外,畢竟歸根究底湛露的定位是以「中華料理」為主軸,僅不過菜品以本地市場熟見的粵菜為多數;好比如做為開胃前菜,嚐來椒氣宜人、爽口開胃且肉質鮮嫩,被列於中華菜系之蜀饌的口水雞,即為一例鮮明代表。

隨叫隨蒸的芝麻糕,燈桌之際氤氳仍緩緩繚繞,然而趁熱享用自然是口感風味最佳時刻,當然也不妨能留一片待冷卻後,比較兩種不同溫度之下所造就的不同感受;芝麻糕本身嚐來層次分明、Q彈軟糯,並且在燈桌時就撲鼻而來的芝麻香氣入口後益顯濃郁清晰;其雋永的滋味在口腔間奔騰果真叫人齒頰留香、欲罷不能,無疑是道滋補養生且毫無負擔的最佳甜品

繼前道芝麻糕後,緊接登桌的是令人驚豔的豆沙鍋餅,並且更是熊兒這幾年嚐過最為乾爽酥脆、厚實馨逸,表現最令我折服的作品,尤其其細緻綿密、滿溢而出的豆沙與核桃粒的粹口,那一來一往的舌尖感受著實合拍;相比坊間泰半僅有豆沙內餡並且略顯單薄的鍋餅相較下,更富具口感的靈魂特色以及檔次上的提升,甚至那煎得焦香酥脆又不具多餘油脂之餅皮,更是成就這道過人之處的關鍵之所在。此外其搭配上改良油炸鬼與炸湯圓的生磨蛋白杏仁茶,味純細緻、濃而順口,熊兒認為勝過國賓粵菜廳的表現,更與台中与粵樓旗鼓相當,可深得對於杏仁茶情有所鍾之我的味蕾,再搭配上精巧芬芳的迷你酥皮蛋塔,就是完美的餐後甜點組合;至於近來氣溫炎熱之下,此時冰涼清爽的冰鎮清檸桃膠香茅凍,可就是最理想又消暑的選擇,表現也絲毫不亞於熊兒鍾愛的杏仁茶。

綜觀這卅一道佳餚美點的表現水準皆為一等一,無疑是初訪湛露中餐廳的賞味饕客們用餐時佳選菜色;而個人則更引頸而望日後餐牌內的菜餚,能益加多元豐富,舉凡:煲仔類的菜餚即為一例,甚至增添或是同步蟬聯米其林二星,同樣從食材到擺盤同等講究的欣圖軒(香港洲際酒店內中餐廳)之著名餚饌,並且也盼望坐鎮欣圖軒的劉耀輝師傅,日後能夠來此客座並與王欽正師傅聯手為港都食客展演傳統與創新、海納百川、兼容並蓄的粵式佳餚;然而在湛露中餐廳的挹注下確實也讓港都的中餐市場別開生面,無論是在於環境設計的意象理念,乃至菜品的風味感受,皆益加走向摩登且精緻細膩,因此希望湛露中餐廳得以繼續「湛」放光彩之外,也期許能夠藉此讓港都中華美饌市場更為「露」紅煙紫。

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