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從台北到高雄的海南雞饌 @ 文慶雞 / YABI kitchen / 慶城海南雞飯 / 南洋食府悅記 & 加映:東區Mamak檔
2022/06/15 09:38
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受到通膨影響及國際局勢下,從能源到糧食的供需及成本都明顯受到影響,像是本月一日起馬來西亞暫停雞肉出口,也導致過去每月仰賴進口360萬隻活體雞,製作成就鮮明飲食文化之庶民里食:海南雞的星國,面臨無雞可賣之危機;這消息也對於相關業者在邊境鬆綁後,欲藉海外旅客無須接受隔離便能自由旅遊,所帶動的觀光及餐飲經濟振興,增添不確定性,畢竟倘若無雞可賣,盡管再多的遊客造訪,也無法因此受惠。恰好前些日子,甫造訪星馬地區領略娘惹菜海南雞料理,並且透過視頻分享此趟「從新出發」之旅遊經驗的友人來說,可就顯得格外的有所口福及食運,因為若是晚上一步才進行這趟在疫情下,睽違兩年多後再度離港至海外的品味之旅,或許就無法領略這馳名中外的海南雞饌。

看著友人陸續分享的星馬行視頻,也確實讓熊兒假若本地邊境重啟,國際間大環境疫情穩定時,優先將海外觀光行的目的地鎖定入境後亦毋須隔離的新加坡,感受海派豐盛的南洋菜及文化交融的娘惹菜之舌尖滋味,畢竟鄰近的美食重鎮:香港抑或菜餚文化底蘊豐厚的大陸,目前看來放寬邊境檢疫仍遙遙無期,因此對於友人這趟星馬行也格外關注其行程內容,並做為日後觀光時的依據。就以海南雞飯友人除了造訪文華大酒店的Chatterbox之外,也包含遠近馳名的了凡油雞飯、天天海南雞飯、義順、明記、黎記以及台北朋友圈中都算是熟悉的文東記,領略風味地道也各有擁簇的鮮美雞飯。

於上世紀70年代由小販起家的文東記,在星國營業據點擁有數處,其中就以位於馬里士他路的分店,是友人這趟星馬行之去處,除了供應著鎮店招牌的海南雞之外,亦備有數道跨越星馬菜系的禽類美饌,舉凡:八寶鴨、烤鴨、梅菜扣肉、京都排骨、扣肉包以及鴻運乳豬,選擇可謂豐富多元;然而對於本地食客來說即便入境隔離天數即將縮短,但畢竟至海外旅遊的天數再加上返台隔離,時間成本上並非人人負擔得起,也因此即便無法現階段與友人般到星國一嚐文東記風味,但所幸幾年前文東記也在北科大附近開立海外直營店:文慶雞,這可對於向來熱衷南洋料理,尚在北科大攻讀學位的Roy是一大福音。雖然說餐牌的菜色內容不及文東記的品項多元,但肉質鮮嫩的招牌海南雞、鹹香有韻的雞飯,再搭配上魚丸湯及濃稠馥郁之紫米粥而成的個人套餐,往往可就讓友人飽足一餐;至於食量有限也鮮少到華山的熊兒,通常會選擇一盤海南雞飯,再與友人餐後漫步至附近名氣斐然的光華紅豆餅,以餡料滿溢的紅豆餅及奶油口味做為飯後甜點,同樣感到撐腸拄腹。


(慶城海南雞 /上圖)

19世紀末由海南移民傳入下的海南雞飯,雖然在於是馬來西亞或新加坡為起源地,迄今仍是一雞各表,但無可否認的則是兩地的作法大致上毫無二致,都是將雞油與內臟先行取出,再擦拭調味食材後放入滾水中浸熟,並且移置冰水冷卻;至於米飯也絕非猶如本地的里食代表雞肉飯般,僅是淋上雞油增添油潤香氣,而是將米在鍋中炒香同時加入雞油、雞水、蒜碎,讓白米吸收風味精華並成就色澤油亮、風味奔騰的雞油飯。爾然每家各顯神通的攤販,必然有其過人料理調味之處,因此才造就這蓬勃興盛的東南亞代表風味;就以台北海南雞料理中,除了上段提及的文慶雞之外,像是慶成海南雞飯以及YABI Kitchen.

以大台北的海南雞料理視角盱衡,無論是珍味海南雞飯、有樂、星島抑或距離熊兒不遠的瑞記,都有相對口碑水準、各有擁簇,然而在朋友圈當中的共鳴則是緊鄰君悅排骨、祥和蔬食的慶成海南雞;雖然說其風格上與地道的海南雞毫不相同,舉凡其佐醬非以東南亞風味的辣椒醬、薑蓉醬、以及雞飯專屬的老抽,而是以蔥油醬領銜,但其肉質的柔嫩口感以及實惠的價位,對於學生族群及小資族來說,仍是平日欲嚐清爽雞饌時的佳選去處。至於若是熊兒跟朋友們聚餐時,就得考量用餐環境的舒適度,因此像是上一回熊兒和文化新聞系的友人小聚時,便選擇微風南山的YABI Kitchen,一起享用南洋料理。

做為瓦城泰統集團旗下品牌的YABI Kitchen,主營南洋風味料理,收錄星、馬、暹、印等菜式,雖然當前據點僅擴及到中部,但仍是南部朋友北上時,值得登門一試的去處。就以那回熊兒與文大新聞系的友人用餐經驗中,我倆當晚則是以鮮嫩清爽,鋪上酥脆金黃之炸薑絲而登桌的海南雞,做為當晚的肉食主角,其一旁所附的除了南洋常見的醬油膏及辣醬佐醬之外,亦附上提鮮點睛的金桔,吃法算是新穎與爽口,並且再搭配上造型精巧的咖哩嫩牛腐皮袋、淡雅宜人的薑黃飯、添入泰北風味之香腸而口感風味為:濃郁酥脆的YABI拉餅,還有蝦醬空心菜可都令我倆齒頰留香;至於頗具口碑的香酥咖哩芋餃、越香咖哩排骨、黑白胡椒蝦等菜色,也期待日後登門時再嚐試。

話說好些時日因疫情影響,也未返回台北的熊兒自然對於上述的海洋雞風味舌底生津,於是高雄友人就列出其推介的口袋名單,像是巨蛋商圈的老巴剎、據點林立的虎爺雞飯、Google評論有一千多則且評價不俗的東馬海南雞飯以及海倫,都是他平時的優先選擇;然而雖然在高雄品味海南雞飯的用餐次數不比在台北來得頻繁,不過上一回在南陽食府悅記,品味星籍老闆將家鄉味帶來港都的海南美饌,可說嚐得盡興愉悅也印象深刻。其海南雞飯,雞隻肉質彈牙鮮嫩且登桌時亦會提供特調辣醬,風味銜接別是一番;搭配著吸附高湯精華之泰國米粒可是越嚼越香,表現可與熊兒在台北鍾愛的海南雞店家等量齊觀;而相比風味素雅的白雞飯,友人認為經由醃製後再入鍋油炸,多份酥脆口感且濃郁香氣的燒雞,可更擄獲他的味蕾。

麻雀雖小的悅記,其菜單品項仍算是五臟俱全,除了白雞飯以及燒雞飯之外也收納數款南洋里食代表,囊括:肉骨茶湯麵線、南洋咖哩雞麵以及近來頗受熊兒歡迎的海鮮叻沙麵,風味上也都有相對水準,能夠滿足對於南洋美饌嚮往思緒的港都食客們;至於熊兒的習慣往往會選擇一道主食,再搭襯個挾帶斑斕香味的Kaya吐司以及清涼甜潤、口感豐富的摩摩喳喳抑或腐竹薏米,可就成就一餐。盱衡本篇所提及的南洋雞飯,口感風味自然各有千秋,但雞飯風格相比日前熊兒與友人在台北東區的Mamak檔所嚐到之雞飯較為一致;Mamak檔的海南雞飯,則是承襲南洋文化的發揚地:麻六甲之做法,將雞飯整成圓球樣盛盤登桌,不過其肉質的鮮美軟嫩雖然不在話下,可是雞飯本身的風味就略顯不足,得藉由隨餐附上的馬國風味佐醬提升,實屬稍微可惜打呵欠。話說如此,在當前得以從台北到高雄,皆能嚐到看似稀鬆平常實為處處講究且作法隨流派(海南雞、文昌雞&泰式烹法、星馬烹法)而異的海南雞饌,已是不可多得的味蕾慰藉,也讓當前期盼疫後至星馬領略南洋美饌的熊兒,有個豐富的舌尖暖身。

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