小學放學回家的路上, 轉角有間麵包店. 每次經過, 都被麵包剛出爐的香味吸引著...摸著空空的口袋, 也只能放慢腳步, 多吸兩口那美妙的香味.

長大離家後, 還是記得空氣裡幸福的麵包香...

看了好友四月的手作香蔥麵包, 也讓我心癢了起來... 終於動手做了這個非常台式的香蔥麵包~ 原本想戒吃麵包的計畫, 再度延期吧~ 

做麵包得有酵母粉和麵粉. 去超市一趟看到架上的種類還真不少...

到底要挑買哪一種呢... 這也是我初期開始玩烘焙時的問題之一. 

簡單介紹幾種常見的 酵母粉和 麵粉: (參考網路資料)

1. Active dry yeast 活性乾酵母：使用時需以溫水溶解，易於購買與保存. 但製造二氧化碳的速度較其他酵母慢，發酵時間較長.適合一般家庭使用.

2. Instant yeast or Rapid Rise Yeast 即溶酵母: 使用時直接與乾性材料混合, 再加入水一起攪拌即可.無須泡水. 發酵速度與活性乾酵母相較稍快. 使用量少於活性乾酵母.


3. Fresh yeast or compressed cake yeast 新鮮酵母：為專業麵包店所使用，不需溫水解開，製造二氧化碳的速度較快，所需發酵時間較短. 缺點是使用期限較短，新鮮酵母必須保持在低溫的環境中，也因濕度夠，發酵速度較快.

4. Quick-rise yeast  速發酵母 :發酵所需時間較短. 但做出的麵包組織較差.

另外也會看到有做 Pizza 皮的酵母粉... 超市琳琅滿目的種類, 視個人需要和喜好來決定. 每一種酵母粉的使用量也不一樣, 參考食譜選用的種類和使用量很重要. 

1. 蛋白質含量12.5〜13.5％為高筋麵粉( bread flour)，適合製作－麵包、麵條；高筋麵粉在國外稱為麵包麵粉，原料以硬紅春麥為主，摻合部份硬紅冬麥製成。一般高筋麵粉的蛋白質含量都在11.5％以上，吸水量為62～66％。

2. 蛋白質含量9.5〜12.0％為中筋麵粉( all purpose flour)，適合製作－饅頭、中式麵食、中式點心、西式點心；中筋麵粉只使用了硬紅冬麥，吸水量為50～55％。

3. 蛋白質含量在8.5％以下為低筋麵粉(cake flour)，適合製作－蛋糕、餅乾、小西餅；由於低筋麵粉主要用於蛋糕製作，因此又稱為蛋糕麵粉，主要原料為白麥磨製，低筋麵粉的吸水量為48～52％。

4. 全麥麵粉(whole wheat flour)：傳統的全麥麵粉，是以整粒小麥碾磨所製成，所以全麥麵粉中含有大量胚芽與麩皮，以全麥麵粉製做之麵食－如全麥麵包－嚼起來質感較硬，但是營養比只以胚乳磨製而成的白麵粉豐富。全麥麵粉外表看起來並不像精緻麵粉一般白皙，顏色反倒有點灰灰的，這是因為其中含有麩皮，麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高，灰分含量愈低則麵粉色調愈白，灰分含量雖是麵粉等級的指標，但並不影響烘焙食品之性質。

低溫發酵湯種 --- 香蔥麵包

做麵包的方法很多種. 若是時間比較零散, 沒有一整天來揉麵糰... 等待發酵... 建議可以做低溫發酵湯種的方法, 這也是我個人的首選. 這個方法的另外一個優點, 是可以先準備著麵糰, 放入冰箱, 隔日再取出來使用, 若有朋友來訪, 可以吃到現烤的新鮮麵包...或做一次麵糰, 將麵糰分裝妥然後進行低溫發酵, 即可做出不同口味的麵包... 

低溫發酵湯種法:  ( 約 65g 麵糰 15 個 )

材料: 

A: 湯種麵糰

     高筋麵粉 30g

     水 130g

B: 主麵糰

     高筋麵粉 380g

     低筋麵粉 100g

     即溶酵母( Instant/ Rapid Rise Yeast)  1 小包 7g.

     細白砂糖 50g

     細白鹽 6g

     全蛋 1 粒

     全脂牛奶 190g 加減 5g

C: 無鹽奶油 50g. 室溫軟化.

D: 蔥蛋汁

     蔥 4-6 株. 切碎. 綠色部分多於白色部分. 

     蛋 1 粒. 

     奶油 1 湯匙.

     蔬菜油 1/2 湯匙.

     白糖 少於1/8 茶匙.

     鹽+ 白胡椒粉.  適量. 

E: 蛋汁 (塗抹麵包表面之用)

    蛋黃 1 粒. 

    水 1 湯匙.

做法: 

1. 準備湯種麵糰: 

    準備一個耐熱鍋子, 將麵粉和水混合均勻.    

小火, 邊煮邊攪拌. 煮至麵糊至 65度C. 離火熄火. 

將麵糊取出置盤. 並用保鮮膜緊貼麵糊, 表面勿結塊. 冷藏備用. 

2. 準備主麵糰: 

   將主麵糰的材料中, 乾料部分放入攪拌盆內. 混合均勻.

將蛋打散倒入乾料中. 

將湯種麵糰及 2/3 份量的牛奶倒入乾料盆中. 

準備使用攪拌器攪打麵糰. 

(若沒有攪拌器, 也可以用手攪拌麵糰 )

在網路上找到這篇文章, 是 Carol 自在生活的作者寫的. 非常詳細解說. 

若使用Kitchen Aid 攪拌器, 非看不可~ 

http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html

開始低速 1- 2 攪拌. 

待麵糰乾料與濕料漸揉合, 並偶爾停下機器, 用刮刀將盆子四周的乾粉刮下. 

分次慢慢倒入剩餘的牛奶. 

麵糰開始會較濕. 沒有關係. 

此時可加速至 2- 3 攪打 3 分鐘. 速度可以自己調整.

麵糰開始成型~

將室溫軟化的奶油塗抹在麵糰周圍. 

先慢速1- 2 攪拌. 然後增快速度至 3- 4. 

攪拌盆四周開始光滑狀. 麵糰摸起來也不黏沾手.

呈現薄膜狀.

將麵糰放入抹油的容器裡, 容器至少比麵糰大兩倍.

蓋上保鮮膜. 大約 1.5  - 2 小時左右. 

夏天放置在陰涼處 / 冬天可放在微波爐裡外加一杯熱水, 幫助發酵.

若不是立即要做麵包. 可以將麵糰用三層保鮮膜, 包好... 擠除空氣.

蓋上一條濕布巾.  

然後放入冰箱冷藏 至少 12 小時. 

若麵糰的份量做得多, 此時可以將麵糰分開, 方便使用. 

低溫發酵的麵糰好處之一, 就是可以放在冰箱三天... 

三天內用掉即可~

因此做一次麵糰, 可以做不同口味的麵包. 

隔日從冰箱取出一份麵糰. 

將保鮮膜除去. 表面抹上一點水. 

蓋上保鮮膜後. 靜置至麵糰回溫至室溫. 

等待回溫的同時, 麵糰也膨脹發酵...

手指沾上少許麵粉, 插入麵糰中心.

洞洞沒有縮口回去, 即代表可以開始製作麵包了. 

麵糰稍微揉搓後, 將麵糰等分數個. 大小盡量一致. 每個約 65 g .

然後放置在烤盤上.

稍微整形成長條橢圓形狀. 

用剪刀將麵糰中心剪成一條線. 可剪深, 勿剪斷.

不美也沒關係~ 

蓋上濕布巾, 進行最後的發酵. 大約 25 分鐘. 

若氣溫低, 則發酵時間拉長些...

發酵後的表面不平整, 也沒關係~

在最後一次發酵麵包時, 再製作蔥蛋汁. 

蔥會出水, 不建議提早製作. 

若蔥的量多, 可使用全蛋. 若蔥的用量少, 則使用蛋黃即可. 

我家先生不愛蔥, 所以我只用蛋黃. 

將蔥蛋汁拌勻. 稍濃較好, 不易外流. 

另外再準備塗抹在麵包表面的蛋汁. ( 一粒蛋黃+ 1 湯匙水, 拌勻 )

先將蛋汁塗抹在發酵好的麵包表面. 

再將蔥蛋汁放在麵包中心. 

( 多放一些更香, 視各家人的口味 )

放入預熱烤箱 375 度F, 烘烤時間 15- 18 分鐘. 

取出烤箱後, 放置在涼架上. 

果真低溫發酵的麵包, 好吃~ 

網路上有好多關於蔥花麵包的做法. 有興趣做麵包的朋友可以看看~

Carol 自在生活

周老師美食教室

小海媽料理台

妃娟與大小拉拉

晴小姐在西班牙

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特前來恭喜您所發表「香蔥麵包 diy」一文，已經登上聯合新聞網首頁，生活消費｜貼心下午茶，歡迎有空前往觀看。^_^

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