決定再重新做過一次. 香軟原味牛軋糖. 

這回, 把手忙腳亂的步驟換個方式, 讓做牛軋糖也可以變優雅~

好友艾波兒從台北空運來美, 寄來一大包專業用糖果紙.

看著這包糖果紙, 運費是糖果紙價格的三倍...

心裏暖暖的快要融化. 友情無價~ 謝謝妳呢, 艾波兒 !!

在試著做過幾次失敗的牛軋糖後, 得出了幾個心得:

1. 若沒有優質的全脂奶粉, 就別勉強做牛奶口味的牛軋糖. 添加了味道不好的奶粉, 反而壞了原有的麥芽風味.

2. 麥芽糖的選用很重要. 麥芽糖的品質是好吃的主因之一. 有未脫色的和透明的麥芽糖. 個人喜歡未脫色麥芽糖. 雖做出來的牛軋糖是淡褐色, 但是可以吃到麥芽的味道.

3. 溫度的掌握要確實. 糖液的升溫 / 降溫很快速, 要注意.

4. 盡量讓所有添加的食材溫度都控制在溫差不大的環境裡. 這樣混合時不會讓糖液失溫過快而出現結塊現象. 不易攪拌.

準備工作:  

1. 杏仁粒宜挑選 飽滿 新鮮, 做成牛軋糖才香.     

杏仁 放入預熱烤箱 325度F / 160 度C / 乾烘烤 25 分鐘.

繼續在烤箱內保溫. 220度F/ 100 度C.

2. 準備烤紙, 擀麵棍.

3. 打發蛋白霜. 室溫蛋白打發至硬性發泡.

倒扣時不會掉下. 置旁備用.

材料:

1. 杏仁粒 500g- 600g.

2. 麥芽糖 400g.

3. 細白砂糖 200g.

4. 水 120g.

5. 鹽 3/4 茶匙.

6. 蛋白 2 粒. 室溫.

7. 烤紙.

8. 糖果紙.

做法:

1. 準備不鏽鋼鍋. 將麥芽糖放入. 放入白糖, 水和鹽.

2. 小火熬煮. 先不攪拌. 煮至開始起泡泡狀時, 才開始攪動.

3. 糖液溫度約 90 度C 開始, 表面開始起泡.

4. 溫度達到 105 度C 後, 開始出現氣泡.

利用長型不繡鋼湯匙, 不停攪拌.

5. 溫度達到 120 度C , 表面開始出現更多大泡泡, 並開始膨脹.

    120 度C 後, 糖液升溫速度很快, 須謹慎.

6. 糖液溫度達到 132 度C 時, 顏色變深些, 表面也出現不同的紋路.

利用攪拌棒繼續不停攪拌糖液.

7. 溫度達到 142 度C 時, 立即移離開火源.

繼續使用攪拌棒攪拌糖液.

一直攪拌到糖液溫度 降溫 至 110 - 120 度C 之間.

準備與蛋白霜混合.

8. 再次打發蛋白霜. 確定為硬性發泡.

隔溫熱水打發蛋白霜. 蛋白霜的溫度微溫, 更易與糖液混合.   

9. 將蛋白霜倒入糖液內. 並快速攪拌.

    讓蛋白霜與糖液混合.

混合後, 顏色會稍微變淡些.

確定沒有微粒狀.

一直攪拌至糖霜表面不黏手, 糖霜看似也完全混合均勻.

改用耐熱刮刀. 攪拌並將四周的糖漿盡量拌入.

 注意:

將糖液蛋白霜放在熱水鍋裡,

利用隔水加熱法, 讓糖液仍處在高溫中, 較易混合攪拌.

若不易混合, 可開小火煮水, 利用慢高溫來融合糖霜.

尤其在冬季時做牛軋糖更需注意.

10.從烤箱取出杏仁粒. 倒入糖霜內.

杏仁粒可分 1- 2 次倒入糖霜. 檢視是否過乾或可再多添加.

添加杏仁粒可依個人喜好. 份量可增可減.

11. 準備烤紙, 趁熱將杏仁糖霜利用刮刀, 快速放在烤紙上.

     再蓋上另一張烤紙, 使用擀麵棍幫助整形.

     或可利用烤杏仁粒的溫熱烤盤. 將烤紙置於烤盤上方, 方便整形.

整形後, 除去烤盤. 放置在鐵架上稍微降溫.

12. 待稍微降溫後, 將烤紙取下, 進行切塊動作.

    將牛軋糖切成適當大小.

切成約 2 公分寬 長條狀.

可看到一粒粒的杏仁果.

再切成長度約 4 公分.  

準備糖果紙將牛軋糖進行包裝.

即完成了好吃不黏牙的杏仁原味牛軋糖.

其它參考資料, 請連結: 香軟原味牛軋糖 DIY

小提醒:

1. 將蛋白霜倒入糖液裡, 減少些許麻煩. 相較第一次做牛軋糖時, 將糖液倒入蛋白霜內... 手忙腳亂的情況有改善.

2. 溫度控制得宜, 製作的失敗率會降低.

3. 有糖果紙的包裝後, 有畫龍點睛之效! 謝謝好友艾波兒, 真是太喜歡了!!

    ( 糖果紙請購買 食品級 的包裝紙 )

Dear 泰咪.泰咪(chenyinju)：

特前來恭喜您所發表「杏仁原味牛軋糖」一文，已經登上聯合新聞網首頁，生活天氣｜貼心下午茶，歡迎有空前往觀看。^_^

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電小二